Crudo, curado, enterrado mil años, hervido, frito, al vapor, caliente, frío, dulce, salado, untuoso, aireado, firme: el huevo es el producto más versátil, accesible y simple del mundo.
RECETAS24 de febrero de 2022
La gallina fue uno de los primeros animales en ser domesticado por el hombre. Hace nueve mil años, allá por el norte de China, ya producíamos y consumíamos huevos. Y hace unos dos mil, por supuesto los romanos ya se preparaban huevos fritos: tenemos claro que no hacemos nada que los romanos ya no hicieran.
El huevo es la proteína animal más barata y accesible. Los argentinos comemos cada vez más huevos, no porque nos falten sino porque cada día somos más pobres. Cada uno de nosotros come en promedio casi un huevo por día: consumimos más de 300 huevos al año por persona. Por primera vez en la historia comemos –por necesidad– más proteínas avícolas –entre carne de pollo y huevos– que vacunas. En el país viven unas 46 millones de gallinas ponedoras, casi una gallina por cada argentino. Las ponedoras de la patria producen unos 14 mil millones de huevos al año.
El huevo es imbatible. Qué otra proteína podrías comprar por diez pesos y comer en el desayuno, almuerzo, merienda o cena. Qué otra proteína o incluso alimento es más fácil de cocinar y combinar. Todo se lleva bien con el huevo, mejora casi cualquier plato. Tiene mucho umami diríamos si quisiéramos ser modernos y cancheros.
El huevo también es uno de los alimentos más fáciles de conservar pero lo ideal es hacerlo siempre en la heladera y no en su puerta: el movimiento puede diluir la clara. Un buen huevo, con perdón, debe tener la yema firme y la clara espesa y gelatinosa. Si la yema se rompe o la clara se esparce como agua al cascar el huevo quiere decir que está viejo. Un huevo fresco se hunde en un vaso de agua, un huevo viejo, flota.
Huevos hervidos con cáscara
Es la forma más primitiva y básica de cocinar un huevo. Acá el tiempo es lo fundamental. Cada minuto que pasa el huevo dentro del agua caliente lo cambia todo. Lo ideal es nunca cocer el huevo en agua hirviendo, sino en una ebullición tímida, en agua con burbujas chicas, en agua a 80 u 85 grados.
3 minutos: Huevo pasado por agua. Clara no totalmente líquida y yema fluida.
6 minutos: Huevo mollet. Clara firme y yema fluida. Ideal para ensaladas.
Más de 8 minutos: Huevo duro. A los 8 minutos la yema ya está firme pero cremosa. Al pasar los minutos la yema va endureciendo y secándose. Mejor no cocinar más de diez minutos.
Huevo poché
Romper el huevo en un cuenco, el huevo debe estar firme y con la yema entera.
Poner agua a calentar en una olla hasta que ebulla muy ligeramente, agregar una cucharada de vinagre para que la yema y la clara no se dispersen.
Hacer un remolino en el agua con una cuchara y verter el huevo amablemente en el centro del remolino.
Cocinar tres minutos y retirar con una espumadera. Salar.
Huevos revueltos hiper recontra cremosos
Romper los huevos en un bowl, dos por persona. Agregar un cuarto de taza de leche -entera- y 20 gramos de manteca fría cortada en cubos cada dos huevos. Revolver, agregar sal y pimienta.
Poner una olla –la mejor y más antiadherente– en un fuego mínimo mínimo. Echar los huevos y no dejar de revolver con una cuchara de madera. Todo se trata de la paciencia que tengas. Cuanto más dure la cocción, mejor van a quedar.
No dejar de revolver y levantar lo que se pegue en el fondo para que se coagule la menor cantidad de huevo posible. Pareciera que no se cocinara pero después de algunos minutos la textura empieza a cambiar de a poco y pasar de líquida a cremosa. Cuando toda la preparación se puso cremosa -no debería tardar menos de siete minutos si se hizo con paciencia-, retirar inmediatamente y comer. No pasar de cocción, no esperar que estén totalmente firmes ni que el huevo se disgregue. Debe quedar una preparación homogénea y cremosa.
Huevos fritos
Si no te tenés fe, rompé primero los huevos en un cuenco.
Poner manteca y aceite en una sartén a calentar a fuego medio –la manteca le va a dar el gusto y el aceite va a provocar que la manteca no se queme–. Antes de que la manteca cambie de color, echar el huevo y salar. Con la ayuda de una cuchara, ir bañando la superficie del huevo con la mezcla de aceite y manteca. Retirar en el punto que gustes.
Omelette
Es la preparación más técnica y compleja. El huevo debe quedar parejo, con forma de zépelin –supuestamente–, con el exterior firme pero sin dorar y el interior cremoso pero no crudo.
Romper los huevos en un bowl, revolver ligeramente, salpimentar.
Poner una sartén –la más antiadherente– con un poco de materia grasa a calentar a fuego medio. Agregar los huevo y revolver con una cuchara de madera los primeros 10 segundos. Dejar de revolver y cocinar otros 30 segundos.
Con la ayuda de una espátula, plegar el huevo hacia adentro formando un semicírculo y retirar. No tener miedo de que el huevo quede cremoso por dentro, debe suceder.
Falso Tamagoyaki casero
Es el huevo clásico japonés que se come en la calle como un pincho o sobre arroz, en niguiris. Auténticamente se cocina en sartenes cuadradas y la mezcla de huevo se va vertiendo de a poco para lograr capas. Es una suerte de milhojas de huevo.
Romper los huevos en un bowl, agregar media cucharada de azúcar y una cucharada de salsa de soja por cada huevo. Revolver.
Poner a calentar una sertén con aceite. Echar un tercio de la preparación sobre una mitad de la sartén, a los 15 segundos echar otro tercio sobre la otra mitad de la sartén y disponer una mitad sobre la otra. Echar el último tercio de la preparación, cocinar 15 segundos más y tratar de formar capas de huevo.
Huevos al plato o en cocotte
Podríamos llamarlos también: huevos al horno. Se trata de poner el huevo cascado y entero en recipientes individuales que puedan ir al horno, de cerámica o barro habitualmente. La versión más clásica es con espinacas.
Aceitar el recipiente, colocar en la base algunas espinacas crudas y sobre ellas el huevo con un poco de sal, pimienta y nuez moscada. Se puede agregar un poco de queso rallado o una cucharada de crema para hacer una preparación más untuosa.
Cocinar a baño maría o a un horno bajo por unos 8 minutos. Hasta que la clara esté cuajada y la yema todavía untuosa.
Huevos soufflé o nube
Se pusieron de moda en redes sociales por tener una apariencia llamativa, pero son bien fáciles de preparar:
Separar la clara de la yema y tener cuidado de que no se rompa.
Batir la clara con una gota de limón –para ayudar al batido– hasta que queden bien firmes.
Poner las claras sobre una bandeja para horno y con mucho cuidado, en su centro, depositar la yema que habíamos separado.
Hornear unos tres minutos a horno medio hasta que la clara se seque y se dore y la yema siga líquida.
Famosas y clásicas pero a la vez, creo, algo lejanas, ajenas para nosotros. Recorrer y conocer el mundo a través de ensaladas con nombre propio. Ricas, interesantes, variadas; distintas. Buenas recetas frías para estos días de calor. Y cada una, con su respectivo aderezo.
Para mí, las fiestas es el gran momento del buffet frío, de hacer y comer todos tus favoritos de verano, de darse gustos, de no joder con la culpa por, al menos, un par de noches. Celebramos construcciones y pactos sociales y religiosos y con esa excusa, tan convincente, podemos, por fin, comer lo que queramos en las cantidades que queramos. Algunas opciones bien clásicas y otras más alternativas, con productos simples y dentro de todo baratos.
Se trata de la cocina regional argentina más potente, explorada y trabajada; más compleja e interesante. Mi rincón favorito del país por su cultura propia, por sus paisajes únicos, por sus rincones aún casi inexplorados y por tener una cocina bien propia. Donde se fundaron y se establecieron muchas de las primeras ciudades, donde el pasado precolombino más se sostuvo y la fusión con los productos y las técnicas europeas produjo las mezclas más interesantes.
Usá las verduras que están mejor y más baratas en este momento. La primavera trae brotes, flores, frutos, hojas y legumbres deliciosas. Ideas, buenas combinaciones, cocciones ideales y mi receta favorita para cada una.
Estamos en un momento en que la gastronomía mira hacia atrás y descree en la modernidad y el futuro: hay una vuelta a los clásicos, una defensa de las preparaciones de toda la vida, un rechazo a la tecnología y sus efectos imparables sobre la alimentación de las mayorías. En estos tiempos culinarios, mirar hacia adelante es, en realidad, mirar hacia atrás con nostalgia y añoranza; y ahí, es donde el paté y la mousse han renacido y se han vuelto una fija de los restoranes buenos, tal como sucedía a fines del siglo XIX. El origen del paté, su historia, sus evoluciones y ocho buenas recetas.
En Italia existen tantas salsas y formas de pastas como ciudades lindas, incontables. Un recorrido por sus pastas y sus variantes, las recetas de sus mejores salsas, sus historias, sus por qués, sus combinaciones y sus secretos. Nueve recetas, nueve salsas para nueve pastas distintas.
Un paseo por el mundo en colectivo: seis mercados o supermercados étnicos porteños más allá del famoso Barrio Chino.
Culpa del marketing, sobre todo, y también, de la crisis. Supongo que se trata de esa maldita necesidad de “resaltar” algunas cosas y a la vez, “ocultar” otras; muchas veces en pos de ofrecer un producto más barato sin que se note. Ese cruel menester de hacer equilibrio en el fino límite entre la estafa y la ley. A veces, el Código Alimentario no alcanza para imponer mayor claridad y el consumidor lo sufre: en el sabor, en la salud y en el bolsillo. La lista se compone de algunos productos que encontré últimamente en diversos supermercados y comercios.
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
Productos, cortes, verduras; bocados al alcance de la mano que no apreciamos lo suficiente. Somos un país con una gran abundancia de materia prima pero nuestra dieta se suele conformar de no más de 15 productos. ¿Cuál sumarías a la lista?
Elementos prácticos no tan usados para cocinar mejor y más productivamente cada día. La plata siempre es una buena razón, pero en este caso, un poco menos. Utensilios que creo, escasean, no sé por qué, en muchas cocinas. Nada electrónico, nada moderno; cosas que no tienen reemplazo ni versiones superadoras. ¿Cuántos de ellos tenés? ¿Cuál sumarías a la lista?
