¿Existe acaso alguna comida más honesta que el huevo frito? ¿Se ha inventado plato al que no le quede bien uno? No hay nada más simple y rico. Sin embargo su preparación no está exenta de debate y se comenta que suele ser una prueba de fuego para principiantes que pretenden entrar a cocinas prestigiosas. Hay muchas maneras de hacerlo y acá te vamos a mostrar y contar todas ellas. No hay mejores ni peores.
LA VERDAD DE09 de febrero de 2022El fotogénico: frito en aceite a baja temperatura
El huevo frito con el aceite a baja o media temperatura queda homogéneo con la clara bien blanca y la yema perfecta. Pero su clara queda un poco gomosa y compacta, sin puntilla -dorado en los bordes-, y al no estar el aceite muy caliente, el huevo lo absorbe mucho. No es el más agradable para comer, es el más lindo para la foto. También es el de cocción más lenta.
El chancho: frito en aceite bien caliente
El huevo frito sumergido en aceite bien caliente es tan irresistible como guarango. Tiene esa crocantez y levedad en la clara y la yema queda perfectamente líquida por dentro pero recubierta por una película que la protege. Por algo es el clásico de bodegón. Se cocina en menos de un minuto.
El equilibrado: frito en solo un chorro de aceite
Al freírlo con solo una película de aceite la clara toma buena consistencia, se ponen un poco crocantes los bordes y la yema queda ideal. Por supuesto, no queda tan aireado o esponjoso como el que fue sumergido, pero también menos aceitoso. No tarda más de un minuto. Quizás sea el huevo frito de hogar más común.
El afrancesado: frito en una mezcla de manteca y aceite
El aceite aumenta el punto de fusión de la manteca para que esta no se queme y la manteca le otorga el sabor. La clara toma mas consistencia y se forma algo de puntilla en los bordes -si así lo queramos-. La manteca le otorga su sabor difícilmente igualable pero a su vez, le quita burbujas y esponjosidad a la clara.
El pretencioso y cauteloso: frito solo en manteca
Arriba de los 120° la manteca empieza a quemarse, por eso es muy importante ser muy cauteloso. El huevo frito solo en manteca se hace a una temperatura no tan alta y por eso, tiene similaridades con el hecho en aceite poco caliente. La clara toma una consistencia un poco apelmazada. Pero el gusto a manteca -y el colesterol- priman y eso es apreciable. Tiene un tiempo de cocción arriba del minuto. No es mi preferido.
Es recomendable ponerles sal y pimienta durante la cocción. Todos son ricos, esto es cuestión de gustos. Al fin y al cabo es un huevo frito y no hay quien se niegue a él.
Técnicas de cocción muy corrientes que, para mí, deben sepultarse. Muchas por supuestos olores, otras por comodidad, otras por ignorancia y otras, hasta por gustos inentendibles, porque, aunque digan lo contrario, de gustos está todo escrito. Por supuesto, siempre hay pequeñas excepciones a cada punto, pero por regla general es así. ¿Cuáles otras se te ocurren? ¿En cuáles no coincidís?
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
El alimento básico y fundamental de este mundo, la causa de revoluciones y la consecuencia de otras. Su escasez desembocó en el inicio de la Edad Contemporánea. Granos duros y terrosos que se transformaron en la comida madre de la humanidad en variedades infinitas: pocos ingredientes pueden desembocar en innumerables formas, texturas y sabores. En este caso, los nuestros, aquellos que pueblan nuestras provincias, aquellos que se volvieron parte de la cultura popular argentina y casi no se encuentran en otros lares.
Ni churros ni rabas, mucho menos choclos, la verdadera comida popular argentina del verano es cada vez más: el sándwich o sánguche de milanesa. En las últimas décadas se consagró y se extendió como el fast-food más popular del país como ningún otro. En una playa de Mar del Plata, en el carnaval de Iruya o en un camping de los Siete Lagos seguramente veas y puedas comprar tu sánguche de milanesa, es la única comida al paso que nos incluye y amontona de esa manera, ni el choripán ni la pizza están tan extendidos, seguramente por cuestiones operativas, pero también por una cuestión de unanimidad en el paladar argentino: todos comemos milanesa y, aún más práctico, entre panes. ¿Pan con pan o genialidad patria?
Ideas, predicciones, augurios, tonterías; posibilidades y muy posible también, que no se cumplan. Algunas que ya vienen sucediendo en la escena gastronómica porteña, otras, que recién están asomando y varias, que solo deseo que lleguen. También, las que quiero que se terminen de una vez. Juegos de fin de año: para qué hablar en serio estos días, para eso ya tenemos todo el resto del calendario. Llegará la explosión de las vermuterías y las cervezas sin alcohol, de más tapas clásicas españolas, de los arroces secos con carnes, de la charcutería de mar y de los tostados cool, del trigo sarraceno y las masas asiáticas, de las pizzas fusión y los new york rolls; entre tantos otros.
Por qué estos tres, cómo fue que se impusieron en un mundo plagado de salsas y aderezos, cuándo saltaron a la fama y cuál es la historia y origen de cada uno de ellos. El equilibrio de sabores que naturalmente primó entre una salsa grasosa, suave y sedosa, una dulzona y algo especiada y una picantita, robusta y ácida. Cada una compensa y redondea la otra.
Todo cambió, a partir de ese 14 de julio de 1789 el mundo no fue igual y por supuesto, la gastronomía tampoco. La revolución que estalló por falta de comida terminó revolucionando las cocinas.
Una cocina italiana que, curiosamente, no llegó a Buenos Aires. Solo el 1,4% de los inmigrantes italianos que llegaron a la Argentina a fines del siglo XIX y principios del XX provinieron de la región del Lacio –capital Roma–. Una cocina más bien de clases bajas, con mucha menudencia, corte despreciado, fiambres no elegantes y quesos de oveja. No se trata de una “cocina de producto” despojada y elegante sino, al contrario, de enaltecer con mano y corazón alimentos baratos. Una cocina de casa, reconfortante y bastante simple de preparar. Pocos ingredientes, ricos.
Sobre todo es, y también es muy buena, seguro que no es mala, pero también, casi seguro, que no es la mejor.
Técnicas de cocción muy corrientes que, para mí, deben sepultarse. Muchas por supuestos olores, otras por comodidad, otras por ignorancia y otras, hasta por gustos inentendibles, porque, aunque digan lo contrario, de gustos está todo escrito. Por supuesto, siempre hay pequeñas excepciones a cada punto, pero por regla general es así. ¿Cuáles otras se te ocurren? ¿En cuáles no coincidís?
Porque las modas cambian, porque los paladares mutan, porque importa más el rendimiento y los costos, porque no hay demanda, porque simplemente no eran tan ricos o, porque: solo nos olvidamos. Algunas preparaciones que fueron populares y clásicas en los restoranes y cocinas argentinas, sobre todo porteñas, y hoy se encuentran olvidadas o en vías de extinción.