Cómo y por qué cocinar hinojos, repollos, remolachas, berenjenas o coliflores a la parrilla y qué hacer cuando los sacamos del fuego.
RECETAS29 de diciembre de 2021
A causa de la modernidad -en forma de recomendaciones médicas-, la inflación y el vegetarianismo las verduras van tomando cada vez más protagonismo en las parrillas argentinas. Sin embargo, todavía nos suena rara la idea de hacer un asado solo para cocinar verduras -salvo que uno sea vegetariano, por supuesto-. En general, recién las estamos adoptando como buenos acompañamientos pero nos cuesta aceptarlas como plato fuerte.
Las verduras clásicas que encontramos en cualquier parrilla argentina como la papa, la batata, la calabaza, el zucchini, la cebolla o el morrón por supuesto que están bien y nadie las discute; son nuestros clásicos. Pero tampoco me parece necesario hablar de ellas, ya las conocemos. Me parece más interesante hablar de aquellas verduras que quizás no nos animamos a poner en la parrilla o de formas y preparaciones que no las hacemos habitualmente y son realmente ricas. Te lo propongo sin más implementos que la parrilla; sin chapas, sartenes o agregados.
Hinojo
El hinojo es una verdura muy menospreciada y poco usada. Puede comerse fresca en ensalada, cocida en forma de puré, al horno, a la sartén o en este caso: a la parrilla. Tiene un gusto anisado muy particular y se lo debe usar todo, incluso sus hojas finitas parecidas al eneldo. Es un gran acompañamiento para pescados o carnes no rojas como el pollo o el chancho.
Para hacerlo a la parrilla, lo lavamos y le quitamos las hojas, las cuales vamos a usar más adelante. Si queremos que se cocine en menos tiempo, le sacamos las capas externas del bulbo y la base, que son las partes más duras. Si tenemos tiempo de sobra, se las dejamos.
Cortamos el hinojo al medio y lo rociamos con aceite de oliva, poca sal y pimienta. Lo ponemos sobre los hierros de la parrilla a un fuego medio –tenés que poder mantener la mano unos 6 segundos sin quemarte– y lo dejamos unos 20 o 25 minutos de cada lado controlando que no se queme hasta que ya esté tierno.
Cuando ya está cocido se lo puede pintar con una mezcla de soja y miel o aceto y miel en partes iguales y dejarlo otros dos minutos de cada lado en la parrilla controlando que no se queme, se tiene que caramelizar, dorar pero no quemar, cosa que con la miel puede pasar muy rápido.
Lo sacamos del fuego, agregamos un poco más de la salsa que hayamos usado para pintarlo al final y le tiramos por encima las hojas frescas picadas que reservamos al principio de la preparación.
Remolacha
Al igual que podemos hacerlas al horno, las remolachas a la parrilla quedan ideales, un toque ahumadas, dulces y tiernas. Perfectas para preparar una ensalada con ellas o comerlas solas.
Simplemente hay que lavarlas, dejarlas enteras -sin retirarles completamente el tallo para que no pierdan sabor y color– con cáscara y envolverlas en papel aluminio.
Ya envueltas hay que tirarlas directo sobre las brasas y esperar unos 40 minutos o hasta pinchar y que estén tiernas.
Ya cocidas se pueden comer solas con una vinagreta de miel y mostaza por ejemplo o hacer una ensalada con cebolla, alguna hoja verde, un queso potente –si fuese de cabra aún mejor– y algún fruto seco, o una clásica con huevo o con palta y tomate. Hay que animarse a jugar.
Berenjena
La mayoría de nosotros corta las berenjenas en círculos o a lo largo y las dora sobre la parrilla. Pero para mí, la mejor forma de cocinar la berenjena es directo sobre las brasas, así como está, entera, sin nada más.
Las debemos cocinar directo sobre el fuego unos 5 minutos por lado e ir rotándolas hasta que todas sus partes estén blandas y un poco chamuscadas, no hay que asustarse.
Cuando las sacamos, las podemos cortar al medio a lo largo y retirarles todo el interior con una cuchara intentando llevarnos la menor cantidad de cáscara posible –un poco tampoco está mal ni pasa nada, le va a dar más gusto a ahumado-. A esa pulpa de berenjena a la parrilla la podemos picar un poco con un cuchillo y aderezarla solo con sal pimienta, aceite y limón. O agregarle cosas más “sofisticadas” como aceite de sésamo o tahine –pasta de sésamo–, cilantro o perejil, un poco de yogurt natural o en su defecto queso crema, menta, un poco de ajo asado, polvo de curry o baharat, un poco de alguna mayonesa ligera o algún fruto seco. También podemos procesar o licuar la carne de la berenjena si queremos obtener una pasta con una textura más sedosa, agregándole algunos de los ingredientes que antes mencioné. O también, es una buena opción servirla lo más entera posible -sacándole la cáscara- aderezada y condimentada por encima: está muy de moda servirla así entera sin cáscara con un poco de yogurt natural, menta, semillas de granada, aceite de oliva, sal y pimienta.
Repollo
El repollo es una verdura que no solemos ver asada pero que queda muy bien servida con un rico aderezo.
Cortamos el repollo –lo suelo hacer con repollo blanco– en cuartos y los aliñamos bien con aceite de oliva, sal y pimienta. En este momento tenemos dos opciones, si queremos el repollo más tierno y blando, podemos envolver los cuartos en papel aluminio y mandarlos por unos 10 o 15 minutos directo a las brazas. Si lo preferimos más firme y crocante lo ponemos directo sobre la parrilla a que se dore unos 10 minutos de cada lado y ya estará listo. Si lo envolvimos en aluminio, al sacarlo de las brasas le sacamos el aluminio y lo mandamos a los fierros unos 5 minutos por lado para que se dore por fuera.
Lo podemos servir con una vinagreta fresca de aceite, limón, mostaza y algún fruto seco. O con un aderezo de estilo cesar con mayonesa, anchoas, ajo, limón, queso y mostaza; o podemos comer el repollo con una mezcla más picante con menta, algún chile, ajo, azúcar y salsa de soja, por ejemplo. Lo podés aderezar como quieras y casi siempre va a quedar bien. Algo crocante y algo fresco siempre suma.
Coliflor
Otro de mis vegetales favoritos, tiene muy mala prensa y no se lo merece. Su puré es uno de los mejores que puede existir y al horno queda ideal.
Para cocinarlo a la parrilla se lo puede envolver en papel aluminio cortado a la mitad o entero, tirarlo a las brazas y esperar unos 30 minutos, desenvolverlo y con eso hacer un puré glorioso o ponerlo sobre los fierros para que se dore por fuera con un poco de aceite. Pero, para mí, la mejor forma de cocinarlo a la parrilla es cortándolo desde crudo en “bifes”: cortar el coliflor entero en rodajas de unos 2 centímetros o dos dedos con cuidado para que no se desarme, te tienen que quedar unos círculos grandes con el tallo y todas las ramificaciones. Salen unas 3 o 4 por coliflor, en las puntas es muy difícil de cortar porque se deshacen, no tienen el tallo que lo mantiene unido.
Para cocinar los “bifes” de coliflor hay que ponerles un poco de sal y pimienta y llevarlos a la parrilla unos 10 o 15 minutos por lado hasta que estén dorados y en su punto –ni muy tiernos ni tan duros–. Recomiendo pintarlos cada 5 minutos -o así- con una mezcla de aceite y especias en polvo –para que no se quemen– como curry, cúrcuma, nuez moscada, jengibre, baharat o la que más te guste. Esto los va a hidratar y darles buen sabor.
Al sacarlo de la parrilla se les puede agregar hierbas frescas, o un pesto, o un poco de chimichurri, por ejemplo. Es un gran reemplazo para la carne o un rico acompañamiento.
Famosas y clásicas pero a la vez, creo, algo lejanas, ajenas para nosotros. Recorrer y conocer el mundo a través de ensaladas con nombre propio. Ricas, interesantes, variadas; distintas. Buenas recetas frías para estos días de calor. Y cada una, con su respectivo aderezo.
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Culpa del marketing, sobre todo, y también, de la crisis. Supongo que se trata de esa maldita necesidad de “resaltar” algunas cosas y a la vez, “ocultar” otras; muchas veces en pos de ofrecer un producto más barato sin que se note. Ese cruel menester de hacer equilibrio en el fino límite entre la estafa y la ley. A veces, el Código Alimentario no alcanza para imponer mayor claridad y el consumidor lo sufre: en el sabor, en la salud y en el bolsillo. La lista se compone de algunos productos que encontré últimamente en diversos supermercados y comercios.
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Elementos prácticos no tan usados para cocinar mejor y más productivamente cada día. La plata siempre es una buena razón, pero en este caso, un poco menos. Utensilios que creo, escasean, no sé por qué, en muchas cocinas. Nada electrónico, nada moderno; cosas que no tienen reemplazo ni versiones superadoras. ¿Cuántos de ellos tenés? ¿Cuál sumarías a la lista?