No es un secreto ni una novedad, es simplemente el mejor y no se dice lo suficiente. Cada uno de nosotros lo debería saber y poder probarlo para constatarlo.
RESTORANES17 de enero de 2022
Será porque su local está sobre la calle Venezuela en el barrio de Congreso, será porque su salón es tan armonioso y cálido que no sirve para fotos de Instagram, será porque no integra ninguna lista marketinera de los mejores restoranes de no sé dónde, será porque no es lo suficientemente caro como para llamar la atención de aquellos ricos que solo buscan espacios excluyentes, será porque es demasiado auténtico y perfeccionista como para caer en tendencias que arruinarían su producto. Quizás sea por todo eso o quizás solo sea casualidad, pero la cuestión es que Ichisou es el japonés más auténtico y perfecto e increíblemente no está de moda.
La familia de Alejandra Kano, la sushiwoman y alma de Ichisou, llegó a Buenos Aires desde Japón a fines de los años 50’. Al desembarcar se instalaron en un conventillo de La Boca y pocos años más tarde abrieron en el barrio un restorán tradicional japonés donde servían sobre todo udon –fideos gruesos de trigo– en caldo. Por ese entonces sus abuelos cocinaban y su madre atendía el salón. Algunas décadas más tarde, abrirían Ichisou y su hermano se haría cargo de la barra de sushi. Pero eran tiempos difíciles –poco después del 2001– y su hermano elegiría emigrar a Europa y ella, ocupar su lugar para mantener vivo el legado familiar.
Por fuera, una casa de tres pisos años setenta, una puerta de madera vidriada y un cartel junto a ella de 20x10 centímetros que dice: restaurante Ichisou de Maria Alejandra Kano y Kazumi Kano –su madre–, y nada más. Allí dentro se esconde un salón amplio de mesas y sillas de madera oscura y sobretodo, una sensación de no estar en ningún otro lado más que ahí, más que en un apacible y armonioso restorán japonés atendido por mujeres muy amables: el contexto ideal para disfrutar y no distraer la atención de la comida más exacta.
Alejandra elige como nadie los pescados disponibles para cada servicio y con ellos prepara el mejor sushi de Buenos Aires: porque sus productos son los mejores, porque sus cortes son exactos, porque cuida cada detalle y porque tiene un respeto y dedicación envidiable. También, porque ella tiene más claro que nadie que el sushi no es algo americano recargado de quesos grasos o paltas; sino, por el contrario, el mejor pescado, un arroz perfecto, un buen wasabi, una salsa de soja a tono y poco más -ni nada menos.
Tampoco debemos olvidar o relegar a los platos tradicionales japoneses a cargo de su madre. La carta es extensa y recorre casi todos los clásicos: tempuras, pescados asados, fideos udon en caldo, ramen, salteados, tonkatsu –milanesa de cerdo–, nebemono –estofados–, sukiyaki –olla que se sirve en medio de la mesa con carne, verduras, hongos, fideos y una salsa a base de soja, azúcar y mirín–, entre muchos otros. También ofrecen un menú degustación y teishoku –bandejas compuestas de una proteína a elección, arroz, sopa, alguna verdura y quizás algo de tofu, huevo o algún encurtido–: una buena opción como plato individual y variado.
La mayoría de los comensales de Ichisou suelen pertenecer a la comunidad japonesa y esa es la mejor recomendación que pueda haber. Si llamases hoy para reservar –no importa que día leas esto– seguramente consigas lugar, lo cual es sumamente agradable e injusto a la vez habiendo tantos y tantos restoranes atestados en esta ciudad –y tanto peores, por supuesto.
Ichisou no es barato pero tampoco es más caro que la gran parte de los restoranes japoneses o aquellos que dicen serlo y hacen un sushi apelmazado relleno de productos grasos y pescados de plástico en salones pretenciosos. Pero sin dudas es mucho más barato –como la mitad– que aquellos japoneses con los cuales podría compararse –por calidad, por productos, por sabores–; aquellos que intentan reproducir las barras de sushi tradicionales en las cuales el sushiman atiende personalmente a cada uno de sus comensales y te sirve con sus manos cada bocado -sistema llamado omakase, confiar en japonés, y cada vez más frecuente de encontrar en Buenos Aires-. Si podés gastar un dinero en comer comida japonesa, por favor no lo malgastes, andá a Ichisou.
P.D. Aquellos tantos restoranes japoneses y sushimans porteños que decidieron no servir más salmón por cuestiones ambientales y para lidiar con un producto más natural sepan disculparme pero la untuosidad de un salmón elegido y cortado por Alejandra Kano produce un placer inigualable que uno no debe perderse –incluso su cabeza o panza asada–. Tampoco se debe caer en la tentación o el conservadurismo tan extendido de comer solo salmón.
Ichisou, Venezuela 2145. Abierto de martes a viernes al mediodía de 12: 30 a 14: 30 y de martes a sábados a la noche de 19: 30 a 23: 30 –la comunidad japonesa suele cenar temprano–. Teléfono: 1128603910. Entre $3000 y $4000 por pesona en promedio –10% de descuento en efectivo.
Porque las modas cambian, porque los paladares mutan, porque importa más el rendimiento y los costos, porque no hay demanda, porque simplemente no eran tan ricos o, porque: solo nos olvidamos. Algunas preparaciones que fueron populares y clásicas en los restoranes y cocinas argentinas, sobre todo porteñas, y hoy se encuentran olvidadas o en vías de extinción.
Mi postre favorito, la tarta de queso en casi todas sus versiones, se está imponiendo de la mano de la tarta vasca, el nuevo bocado fetiche de la mesa dulce porteña. Sus orígenes, sus versiones alrededor del mundo y dónde comer las más ricas.
La albóndiga es una gran comida que conquistó el mundo en diversas pero cercanas versiones. Tienen más de tres mil años de historia e infinitas recetas. Acá, te cuento su historia, sus orígenes, sus mandamientos para hacerlas en casa y ocho de sus variantes más famosas alrededor del mundo y dónde probar cada una de ellas en Buenos Aires.
El boom de productos y preparaciones que hasta hace cinco años era casi desconocidos o de nicho y hoy, están hasta en la sopa. Una buena receta con cada uno o dónde comerlos.
La empanada es uno de los íconos de la gastronomía argentina y un embajador patrio en el mundo. Pero: ¿son argentinas? Tantas veces nos dijeron que eran nuestras, tantas veces escuchamos que se quemaron los dientes aquél día lluvioso de mayo de 1810, tantas veces sentimos orgullo por ellas: ¿tantas veces nos engañaron? Cada cultura creó o reversionó sus propias masas rellenas más o menos parecidas, algunas se impusieron a nivel global más que otras, pero todos y cada una de las grandes culturas de este mundo tiene su “empanada”: el lajmayín o fatay árabe, las samosas indias, las salteñas bolivianas, el brik tunecino o los nems vietnamitas; entre tantas otras.
Nueve comidas bien porteñas en sus versiones clásicas y modernas, en su receta tradicional o reversionada. ¿Cuál de los dos es cocina Argentina: la copia más fiel de su antepasado europeo o a las tradiciones criollas o aquél que se modificó y resignificó en estas tierras?
Todo cambió, a partir de ese 14 de julio de 1789 el mundo no fue igual y por supuesto, la gastronomía tampoco. La revolución que estalló por falta de comida terminó revolucionando las cocinas.
Una cocina italiana que, curiosamente, no llegó a Buenos Aires. Solo el 1,4% de los inmigrantes italianos que llegaron a la Argentina a fines del siglo XIX y principios del XX provinieron de la región del Lacio –capital Roma–. Una cocina más bien de clases bajas, con mucha menudencia, corte despreciado, fiambres no elegantes y quesos de oveja. No se trata de una “cocina de producto” despojada y elegante sino, al contrario, de enaltecer con mano y corazón alimentos baratos. Una cocina de casa, reconfortante y bastante simple de preparar. Pocos ingredientes, ricos.
Sobre todo es, y también es muy buena, seguro que no es mala, pero también, casi seguro, que no es la mejor.
Técnicas de cocción muy corrientes que, para mí, deben sepultarse. Muchas por supuestos olores, otras por comodidad, otras por ignorancia y otras, hasta por gustos inentendibles, porque, aunque digan lo contrario, de gustos está todo escrito. Por supuesto, siempre hay pequeñas excepciones a cada punto, pero por regla general es así. ¿Cuáles otras se te ocurren? ¿En cuáles no coincidís?
Porque las modas cambian, porque los paladares mutan, porque importa más el rendimiento y los costos, porque no hay demanda, porque simplemente no eran tan ricos o, porque: solo nos olvidamos. Algunas preparaciones que fueron populares y clásicas en los restoranes y cocinas argentinas, sobre todo porteñas, y hoy se encuentran olvidadas o en vías de extinción.