Cuestiones básicas que todos debemos respetar a la hora de hacer una buena papa frita.

–La papa debe ser lo más seca posible, no debe desprender mucho agua para que la fritura quede bien. Si la papa es bien blanca por dentro seguramente no sea una buena papa para freír. Debe tener un color más amarillento por fuera y una cáscara menos clarita. –Recomiendo por ejemplo las papas en malla de Supermercados Día, esas que dicen para horno o fritura–.

–Cortar las papas en tamaños similares para que el tiempo de cocción sea parejo. Un centímetro de lado es una buen tamaño para una papa bastón.

–Dejarlas en un bowl con agua antes de freír por unos quince minutos o media hora ayuda a que pierdan almidón y en la fritura no se peguen y queden más crocantes. Para llevarlas al aceite hay que secarlas bien.

–Freírlas en mucho mucho aceite, cuanto más mejor. Y no freír de a muchísima cantidad de papas para que no se peguen y se enfríe demasiado el aceite al ponerlas.

–Si elegís cocinarlas en dobles, triples o cuádruples cocciones lo ideal es enfriarlas entre cada uno de ellos. Que algo esté frío cuando lo ponemos a freír es importante para que quede más crocante, para que se le haga una cubierta exterior.

–Cuando las sacamos de la fritura no hay que amontonarlas, hay que disponerlas con espacio sobre un papel de cocina. Al haber demasiada cantidad se humedecen unas con otras.

– Hay que ponerles sal ni bien las sacás de la fritura, eso va a hacer que queden más secas y crocantes.

Desde aceite caliente –burbuja violenta, unos 180º– Papa frita de hogar, no llega a estar bien crocante por fuera, le queda una capa exterior gruesa pero no del todo apetecible. Por dentro, secas, pero no sumamente disfrutable, casi apelmazadas. Por dentro no llega a transformarse en un puré cremoso y por fuera no llega a ser bien crocante. Se empiezan a quemar antes de terminar de hacerse bien por dentro.

Desde aceite frío –poner el aceite y las papas a la vez en la sartén– Pese a lo que indicaría el sentido común, quedan unas papas fritas bien secas y algo crocantes por fuera. Más crocantes que aquellas desde aceite bien caliente pero no ideales. La capa exterior es demasiado gruesa para ser perfectamente crocante. Por dentro, mejor textura, por fuera mejor textura, mejor opción, no la ideal. Estuvieron unos 25 minutos en la fritura hasta que estuvieron listas.

Doble cocción –primero en un aceite a temperatura media, a unos 140º o burbuja chiquita y tenue, y después, previo paso por frío, a fuego fuerte con un aceite a tope, a unos 180º, burbujeo violento. Primero una fritura de 10 minutos y la segunda, unos 3 o 4 minutos. Muy buen resultado, crocantes por fuera y bien tiernas por dentro. Ya una película exterior más fina y crocante que las hechas con un solo método de cocción. Un dorado distinto, más rico y apetecible. Es una buena opción, toma menos tiempo que aquellas más complejas y el resultado es bueno.

Triple cocción –primero hervidas por unos 8 minutos en agua con un poco de vinagre, para que la papa no pierda textura; después fritas a baja temperatura –140º– por unos 10 minutos y por último, a temperatura alta por menos de 5 minutos. Lo recomendable es enfriarlas entre cada una de las cocciones.Una papa frita perfecta: una fina capa crocante por fuera, un cristal que se resquebraja al morderlo. Bien cremosas por dentro. Todo lo que una papa frita merece ser.

Cuádruple cocción –hervidas por unos 8 minutos y luego fritas dos veces seguidas por alrededor de un minuto a fuego fuerte. Y por último, vueltas a freír por unos pocos minutos hasta que estén doradas. También enfriadas entre sus cocciones salvo entre la segunda y la tercera, las dos frituras de un minuto son en continuado.Muy buenas, una finísima capa crocante y por dentro bien cremosas, un puré. Resultado muy similar a la papa frita de triple cocción. Cualquiera de las dos es deliciosa, quizás por muy poco son mínimamente mejores la versión de triple cocción: la capa exterior es aún más crocante y tentadora.