Crocantes, doradas, cremosas; es la materialización perfecta de la gula. Quién puede decirle que no a una papa frita, se necesita ser muy devoto, muy creyente para negarse a una. Hay mitos, secretos, recetas, fábulas, acá te develamos todas y te contamos cuál es la forma perfecta de hacer papas fritas.
RECETAS30 de marzo de 2022
Cuestiones básicas que todos debemos respetar a la hora de hacer una buena papa frita.
–La papa debe ser lo más seca posible, no debe desprender mucho agua para que la fritura quede bien. Si la papa es bien blanca por dentro seguramente no sea una buena papa para freír. Debe tener un color más amarillento por fuera y una cáscara menos clarita. –Recomiendo por ejemplo las papas en malla de Supermercados Día, esas que dicen para horno o fritura–.
–Cortar las papas en tamaños similares para que el tiempo de cocción sea parejo. Un centímetro de lado es una buen tamaño para una papa bastón.
–Dejarlas en un bowl con agua antes de freír por unos quince minutos o media hora ayuda a que pierdan almidón y en la fritura no se peguen y queden más crocantes. Para llevarlas al aceite hay que secarlas bien.
–Freírlas en mucho mucho aceite, cuanto más mejor. Y no freír de a muchísima cantidad de papas para que no se peguen y se enfríe demasiado el aceite al ponerlas.
–Si elegís cocinarlas en dobles, triples o cuádruples cocciones lo ideal es enfriarlas entre cada uno de ellos. Que algo esté frío cuando lo ponemos a freír es importante para que quede más crocante, para que se le haga una cubierta exterior.
–Cuando las sacamos de la fritura no hay que amontonarlas, hay que disponerlas con espacio sobre un papel de cocina. Al haber demasiada cantidad se humedecen unas con otras.
– Hay que ponerles sal ni bien las sacás de la fritura, eso va a hacer que queden más secas y crocantes.
Desde aceite caliente –burbuja violenta, unos 180º–
Papa frita de hogar, no llega a estar bien crocante por fuera, le queda una capa exterior gruesa pero no del todo apetecible. Por dentro, secas, pero no sumamente disfrutable, casi apelmazadas. Por dentro no llega a transformarse en un puré cremoso y por fuera no llega a ser bien crocante. Se empiezan a quemar antes de terminar de hacerse bien por dentro.
Desde aceite frío –poner el aceite y las papas a la vez en la sartén–
Pese a lo que indicaría el sentido común, quedan unas papas fritas bien secas y algo crocantes por fuera. Más crocantes que aquellas desde aceite bien caliente pero no ideales. La capa exterior es demasiado gruesa para ser perfectamente crocante. Por dentro, mejor textura, por fuera mejor textura, mejor opción, no la ideal. Estuvieron unos 25 minutos en la fritura hasta que estuvieron listas.
Doble cocción –primero en un aceite a temperatura media, a unos 140º o burbuja chiquita y tenue, y después, previo paso por frío, a fuego fuerte con un aceite a tope, a unos 180º, burbujeo violento. Primero una fritura de 10 minutos y la segunda, unos 3 o 4 minutos. 
Muy buen resultado, crocantes por fuera y bien tiernas por dentro. Ya una película exterior más fina y crocante que las hechas con un solo método de cocción. Un dorado distinto, más rico y apetecible. Es una buena opción, toma menos tiempo que aquellas más complejas y el resultado es bueno.
Triple cocción –primero hervidas por unos 8 minutos en agua con un poco de vinagre, para que la papa no pierda textura; después fritas a baja temperatura –140º– por unos 10 minutos y por último, a temperatura alta por menos de 5 minutos. Lo recomendable es enfriarlas entre cada una de las cocciones.
Una papa frita perfecta: una fina capa crocante por fuera, un cristal que se resquebraja al morderlo. Bien cremosas por dentro. Todo lo que una papa frita merece ser.
Cuádruple cocción –hervidas por unos 8 minutos y luego fritas dos veces seguidas por alrededor de un minuto a fuego fuerte. Y por último, vueltas a freír por unos pocos minutos hasta que estén doradas. También enfriadas entre sus cocciones salvo entre la segunda y la tercera, las dos frituras de un minuto son en continuado.
Muy buenas, una finísima capa crocante y por dentro bien cremosas, un puré. Resultado muy similar a la papa frita de triple cocción. Cualquiera de las dos es deliciosa, quizás por muy poco son mínimamente mejores la versión de triple cocción: la capa exterior es aún más crocante y tentadora.
Ideas simples para enaltecer los platos de todos días. Para salir de lo habitual o darle una vuelta de tuerca a esos clásicos. Mis consejos para algunos platos básicos que solemos comer bien seguido. Otro estilo de milanesa, un puré o una tortilla de papas perfecta, cómo hacer un caldo casero bien rápido o, por ejemplo, con qué salsear cada tipo de pescado.
Una cocina italiana que, curiosamente, no llegó a Buenos Aires. Solo el 1,4% de los inmigrantes italianos que llegaron a la Argentina a fines del siglo XIX y principios del XX provinieron de la región del Lacio –capital Roma–. Una cocina más bien de clases bajas, con mucha menudencia, corte despreciado, fiambres no elegantes y quesos de oveja. No se trata de una “cocina de producto” despojada y elegante sino, al contrario, de enaltecer con mano y corazón alimentos baratos. Una cocina de casa, reconfortante y bastante simple de preparar. Pocos ingredientes, ricos.
Famosas y clásicas pero a la vez, creo, algo lejanas, ajenas para nosotros. Recorrer y conocer el mundo a través de ensaladas con nombre propio. Ricas, interesantes, variadas; distintas. Buenas recetas frías para estos días de calor. Y cada una, con su respectivo aderezo.
Para mí, las fiestas es el gran momento del buffet frío, de hacer y comer todos tus favoritos de verano, de darse gustos, de no joder con la culpa por, al menos, un par de noches. Celebramos construcciones y pactos sociales y religiosos y con esa excusa, tan convincente, podemos, por fin, comer lo que queramos en las cantidades que queramos. Algunas opciones bien clásicas y otras más alternativas, con productos simples y dentro de todo baratos.
Se trata de la cocina regional argentina más potente, explorada y trabajada; más compleja e interesante. Mi rincón favorito del país por su cultura propia, por sus paisajes únicos, por sus rincones aún casi inexplorados y por tener una cocina bien propia. Donde se fundaron y se establecieron muchas de las primeras ciudades, donde el pasado precolombino más se sostuvo y la fusión con los productos y las técnicas europeas produjo las mezclas más interesantes.
Usá las verduras que están mejor y más baratas en este momento. La primavera trae brotes, flores, frutos, hojas y legumbres deliciosas. Ideas, buenas combinaciones, cocciones ideales y mi receta favorita para cada una.
Porque las modas cambian, porque los paladares mutan, porque importa más el rendimiento y los costos, porque no hay demanda, porque simplemente no eran tan ricos o, porque: solo nos olvidamos. Algunas preparaciones que fueron populares y clásicas en los restoranes y cocinas argentinas, sobre todo porteñas, y hoy se encuentran olvidadas o en vías de extinción.
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Malos productos de supermercado que podríamos dejar de consumir y reemplazarlos muy fácilmente por otros mejores y, casi siempre, más baratos. Muchos, son productos ya elaborados para comer peor pero congraciarnos con nuestra fiaca. En otros casos, supongo, solo se trata de ignorancias o costumbres; por ir a lo seguro, por no asumir ningún riesgo o preferir comer peor y más caro, pero conocido.
Cuánta diferencia de precios hay entre un mercado minorista y un supermercado, en qué productos y por qué pasa esto. ¿Diferencia de precios y con ella, de calidades? ¿Más barato, peores productos? Ejemplos, referencias, estimaciones de lo que podría costar nuestra comida. Hoy, la canasta básica alimentaria ronda los $172 mil por persona promedio, pero: ¿a qué precio toman lo que comemos?
Hoy, no somos una de las grandes cocinas del mundo, siquiera una de las grandes cocinas de América, como lo son México o Perú. Qué tienen aquellas cocinas dominantes o qué nos falta a nosotros. Generalidades, mi subjetividad, por supuesto.