Geranium acaba de ser elegido por "The World’s 50 Best Restaurants" como el mejor restorán del planeta en este 2022. Geranium se encuentra dentro de la cancha de fútbol más grande de Dinamarca, en Copanague, y el año pasado ya había sido elegido como el segundo mejor restorán del mundo, solo detrás de su coterráneo Noma.
RESTORANES18 de julio de 2022
El restorán danés tres estrellas Michelin desde 2016 comandado por el chef Rasmus Kofoed fue elegido por The World’s 50 Best Restaurants como el mejor del mundo en este 2022. Geranium abrió en el año 2007 y ya a partir de 2012 formó parte de la lista de los 50 mejores restoranes del mundo.
El chef Rasmus Kofoed decidió hace un año no servir más animales terrestres o carnes en su restorán. Su menú ahora se compone solo de vegetales y pescados. En Geranium sirven una comida basada en los productos de temporada daneses, la carta cambia con cada estación del año y los vegetales orgánicos y biodinámicos ocupan el centro de la escena.
The World’s 50 Best Restaurants es hoy en día el ranking de restoranes a nivel mundial más popular y trascendente. Este año fue su edición número 20 y la gala de premiación se celebró en Londres. Su método de selección es a través de un jurado de 1.080 cocineros, periodistas y 'foodies'. Vale aclarar que desde 2019 los restoranes que alguna vez fueron elegidos como los mejores ya no pueden volver a competir y pasan a formar parte de un grupo llamado "Best of the Best".
En Geranium sirven un menú fijo de pasos que tiene un costo de unos $130.000, sin bebida.
Menú Julio 2022
El universo verano
Entradas
"Tradición danesa": Arenque salado sobre algas crocantes con tallos de eneldo y aquavit -el aguardiente clásico escandinavo-
Caviar negro ligeramente ahumado, cuajo, kale y manzana
Pepino relleno de ostras, brotes de primavera y huevos de caracol
Vegetales crudos de granjas locales, vieras crocantes y una emulsión de huevas de trucha
Remolachas hervidas, arándanos disecados y rábano picante
Platos principales
Caballa ligeramente salada, aceite ahumado y jugo de vegetales frío
Apionabo con rygeost -un queso danés ácido y ahumado- y crema fermentada con caviar
Papas nuevas, repollo fermentado, apio y semillas de mostaza
Espárragos verdes, queso madurado y plantas salvajes
Pancakes con buttermilk, ajos nuevos y trufas de verano
Rodaballo con langostinos, morillas y piñones en escabeche
Infusión con espárragos blancos grillados, bayas de sauco encurtidas, trufas y semillas crujientes con granos de café
Postres
Aroma a algarrobo, acedera y helado
Ruibarbo, yogur y granita de té de hojas de grosella negra
Chocolate negro y reducción de topinambur
Frutos de espino, zanahoria, semillas de calabaza y chocolate blanco
Jugo de frambuesa congelado y regaliz
Chocolate con leche con rosa mosqueta encurtida
Tarta tibia de papas con nuez moscada y cuajada
¿Existe un mejor restorán del mundo? ¿Y si existiera, alguien podría conocerlos todos como para decretarlo? ¿Tiene algún sentido intentar determinarlo? En la era del ranking de la pavada para todo, ¿el exitismo nos domina y empobrece culturalmente?
Porque las modas cambian, porque los paladares mutan, porque importa más el rendimiento y los costos, porque no hay demanda, porque simplemente no eran tan ricos o, porque: solo nos olvidamos. Algunas preparaciones que fueron populares y clásicas en los restoranes y cocinas argentinas, sobre todo porteñas, y hoy se encuentran olvidadas o en vías de extinción.
Mi postre favorito, la tarta de queso en casi todas sus versiones, se está imponiendo de la mano de la tarta vasca, el nuevo bocado fetiche de la mesa dulce porteña. Sus orígenes, sus versiones alrededor del mundo y dónde comer las más ricas.
La albóndiga es una gran comida que conquistó el mundo en diversas pero cercanas versiones. Tienen más de tres mil años de historia e infinitas recetas. Acá, te cuento su historia, sus orígenes, sus mandamientos para hacerlas en casa y ocho de sus variantes más famosas alrededor del mundo y dónde probar cada una de ellas en Buenos Aires.
El boom de productos y preparaciones que hasta hace cinco años era casi desconocidos o de nicho y hoy, están hasta en la sopa. Una buena receta con cada uno o dónde comerlos.
La empanada es uno de los íconos de la gastronomía argentina y un embajador patrio en el mundo. Pero: ¿son argentinas? Tantas veces nos dijeron que eran nuestras, tantas veces escuchamos que se quemaron los dientes aquél día lluvioso de mayo de 1810, tantas veces sentimos orgullo por ellas: ¿tantas veces nos engañaron? Cada cultura creó o reversionó sus propias masas rellenas más o menos parecidas, algunas se impusieron a nivel global más que otras, pero todos y cada una de las grandes culturas de este mundo tiene su “empanada”: el lajmayín o fatay árabe, las samosas indias, las salteñas bolivianas, el brik tunecino o los nems vietnamitas; entre tantas otras.
Nueve comidas bien porteñas en sus versiones clásicas y modernas, en su receta tradicional o reversionada. ¿Cuál de los dos es cocina Argentina: la copia más fiel de su antepasado europeo o a las tradiciones criollas o aquél que se modificó y resignificó en estas tierras?
Todo cambió, a partir de ese 14 de julio de 1789 el mundo no fue igual y por supuesto, la gastronomía tampoco. La revolución que estalló por falta de comida terminó revolucionando las cocinas.
Una cocina italiana que, curiosamente, no llegó a Buenos Aires. Solo el 1,4% de los inmigrantes italianos que llegaron a la Argentina a fines del siglo XIX y principios del XX provinieron de la región del Lacio –capital Roma–. Una cocina más bien de clases bajas, con mucha menudencia, corte despreciado, fiambres no elegantes y quesos de oveja. No se trata de una “cocina de producto” despojada y elegante sino, al contrario, de enaltecer con mano y corazón alimentos baratos. Una cocina de casa, reconfortante y bastante simple de preparar. Pocos ingredientes, ricos.
Sobre todo es, y también es muy buena, seguro que no es mala, pero también, casi seguro, que no es la mejor.
Técnicas de cocción muy corrientes que, para mí, deben sepultarse. Muchas por supuestos olores, otras por comodidad, otras por ignorancia y otras, hasta por gustos inentendibles, porque, aunque digan lo contrario, de gustos está todo escrito. Por supuesto, siempre hay pequeñas excepciones a cada punto, pero por regla general es así. ¿Cuáles otras se te ocurren? ¿En cuáles no coincidís?
Porque las modas cambian, porque los paladares mutan, porque importa más el rendimiento y los costos, porque no hay demanda, porque simplemente no eran tan ricos o, porque: solo nos olvidamos. Algunas preparaciones que fueron populares y clásicas en los restoranes y cocinas argentinas, sobre todo porteñas, y hoy se encuentran olvidadas o en vías de extinción.