Origen y reglas del sushi Sushi en japonés podría traducirse como arroz avinagrado.

Pese a que nadie dudaría en afirmar que el sushi es una preparaciones japonesa, su versión primitiva no lo es. En China, hace más de dos mil años el arroz se usaba como método de conservación del pescado, para fermentarlo y conservarlo, luego ese arroz era desechado. Esta técnica llega a Japón a través de Corea hace poco más de un milenio, sin embargo con el tiempo los japoneses empezaron a fermentar menos el pescado y no desechar el arroz usado en el procedimiento. Recién a partir del siglo XVII nace lo que podríamos llamar el sushi moderno con la incorporación del vinagre en la preparación. Pero fue en el siglo XIX cuando el pescado y el arroz se dejaron finalmente de fermentar y el sushi se popularizó como una comida simple y popular que se vendía en la calle y se consumía con las manos.

En la actualidad, el sushi se sigue debiendo comer con las manos, el sushiman te lo sirve con sus manos y el comensal se lo lleva a la boca de la misma forma. Se debe comer en un solo bocado y si le queremos agregar salsa de soja, se lo debe mojar ligeramente para no tapar su sabor y por el lado del pescado preferentemente, para no humedecer el arroz y darle la salazón a la carne. El wasabi, raíz picante y aromática, también se debe agregar sobre la pieza de sushi justo antes de comerla. El sushi se come momento al que se prepara.

Tipos de sushi más comunes

Nigiri: el sushi más respetado, simple y popular. Es la forma en que suelen servir el sushi los grandes sushiman. Se trata de una pequeña bola de arroz con una lámina de pescado por encima, sin alga.

Maki: es el roll simple de sushi. Maki en japonés significa rollo. Lleva el alga por fuera, luego el arroz y en el centro, el relleno.Uramaki: roll invertido en japonés. Es aquél que lleva el arroz por fuera, luego el alga y por último el relleno en el centro. Sashimi: es simplemente pescado crudo cortado en láminas de no más de medio centímetro para poder comerlo de un bocado. Técnicamente no se lo podría definir como sushi ya que no lleva arroz. Pero es parte necesaria.

Qué se necesita para preparar sushi en casa

Una esterilla de bambú: es necesaria para preparar los rolls. En caso de no tenerla se pueden preparar niguiris y sashimis. 

Algas nori

Arroz doble carolina Fortuna o Presidente o koshihikari

Pescado fresco: comprá el pescado entero para asegurarte su frescura o pedile al pescadero que te lo fileteé en el momento. El salmón es la opción más usada pero podés reemplazarla por truchas de buen tamaño o también podés usar pescados blancos entre los cuales recomiendo: besugo, lenguado, chernia o corvina rubia. O deliciosos pescados azules como: el bonito, el pez limón o la anchoa de banco. Pescados que se pueden curar también antes de usar.

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Vinagre de arroz o manzana

Una buena salsa de soja

Wasabi en polvo o en pasta –si nos gusta ese matiz picante tan interesante–. El que viene en pasta ya está listo para usar, si tenemos en polvo hay que hidratarlo en agua.

Verduras crudas como palta, pepino o mango para rellenar los rolls. –No me parece necesario agregarle queso a los rolls, ya que empasta la preparación y le saca la delicadeza que reclama el sushi. El queso en el sushi es un agregado estadounidense, en Japón es un sacrilegio.

Semillas de sésamo –opcional–

Azúcar 

Sal 

Recetas

Arroz de sushi

Lo primero y fundamental es la preparación del arroz. Un buen arroz es más de la mitad de un buen sushi.

Poné el arroz dentro de un bowl grande –calculá unos 500 gramos de arroz para al menos seis personas–. El arroz se debe lavar con agua fría con ayuda de tus manos hasta que el agua salga transparente para quitarle el almidón. Empezá con poca cantidad de agua y movimientos con la mano rápidos y andá agregando cada vez más agua y haciendo movimientos cada vez más suaves. Este procedimiento puede ser necesario repetirlo unas seis veces.Llevá el arroz lavado y escurrido a una olla, agregale una vez y un cuarto de agua en relación con el arroz –por ejemplo: si usamos 3 tazas de arroz, agregale casi 4 tazas de agua fría, si usamos medio kilo de arroz agregá 625 cc de agua–. Si ponemos nuestra mano sobre el arroz y el agua dentro de la olla, el agua debe llegar hasta nuestros nudillos.

Poné la olla destapada a fuego fuerte hasta que rompa hervor. En ese momento tapala, bajá el fuego al mínimo y dejá cocinar unos 13 minutos. Luego de pasados los 13 minutos, apagá el fuego y dejá la olla tapada otros 10 minutos. Listo.

Mientras el arroz se cocina hay que preparar el condimento característico del arroz de sushi: una mezcla de vinagre, azúcar y sal. 

El aderezo debe ser una quinta parte del arroz que usemos, para medio kilo de arroz es recomendable usar 100 cc de vinagre, por ejemplo, o un poco más de media taza cada 3 de arroz.

Llevá a una olla el viangre de arroz –o de manzana en su defecto–, 60 gramos de azúcar y una cucharada colmada de sal. La proporción de vinagre, azúcar y sal es cinco veces de vinagre por tres de azúcar y una de sal. Calentá la preparación y revolvé hasta que la azúcar y la sal se disuelvan. Llevá a la heladera.

Cuando el arroz esté listo, pasalo a un recipiente de madera o plástico –para que transmita menos calor– y andá agregando la mezcla de vinagre de a poco mientras lo movemos con cuidado con una espátula de madera o plástico –para no romper el arroz–. Seguilo removiendo con movimientos delicados hasta que el arroz baje su temperatura, en este momento se puede abanicar o ponerlo bajo una corriente de aire para acelerar un poco el enfriado. Tapar con un paño húmedo para que no se seque mientras preparamos el resto de los ingredientes para el sushi.

Armado

Al momento de preparar el sushi es necesario una buena mise en place, todos los productos ya cortados delante nuestro, una mesada despejada y limpia, tener un cuenco con agua para humedecerse las manos, una tabla limpia y un plato para ir poniendo los sushis que hagamos.

Cada roll no debiera llevar más de dos o tres ingredientes, por un tema de espacio y por una cuestión de sabores, el sushi debe ser una comida elegante, delicada y de sabores suaves y marcados.      

Para que el alga nori esté bien seca y crocante se la puede secar sosteniéndola sobre la hornalla unos diez segundos sin que llegue a tocar la llama.                                                  

Makis Casi sobre el borde más cercano de la esterilla disponé ¾ de hoja de alga nori. La parte brillante hacia la esterilla y la rugosa hacia nosotros. Si lo hacemos de un solo relleno podemos usar media alga. 

Humedecete las manos y toma una bola de arroz, estira el arroz sobre el alga logrando que quede una fina capa de arroz sobre ella –cuanto más fina, más delicado y mejor va a ser la proporción de relleno/arroz en el sushi–, dejando los últimos dos centímetros del alga sin cubrir para poder cerrar el rollo.

El arroz se puede pintar con un poco de wasabi. Agregar la o las verduras –recomendable una sola– cortadas en bastones o láminas de no más de un centímetro de ancho y el pescado en bastones un poco más gruesos para que predominen sin pasarse de tamaño. Cubrir todo el ancho del alga con el relleno de forma pareja. 

Humedecé la parte del alga que quedó sin arroz para que se pegué luego.

Levantá la esterilla desde el lado más cercano a uno, donde empieza el alga, y enrolla sosteniendo con las yemas de los dedos el relleno para que quede dentro.

Cuando le dimos una vuelta, presionar levemente y terminar de formar el rollo y cerrar. 

Se corta en seis u ocho piezas. Es recomendable un cuchillo bien afilado y húmedo.

Uramakis –roll invertido–Sobre la esterilla, en este caso bien enfilmada –para que no se pegue el arroz al bambú–, extendé el arroz sobre el film hasta formar un rectángulo un poco más grande que el tamaño de una hoja de alga. Disponé el alga nori entera por encima –en este caso con la parte rugosa para arriba–, el arroz debe sobresalir unos dos centímetros del borde del alga más alejado a nosotros.

Depositá los rellenos –al igual que en el maki– sobre el alga. Enrollá cuidando con las yemas de los dedos que los rellenos no se muevan y haciendo un poco de presión. El arroz debe cubrir por completo el alga. Por último, se puede espolvorear con semillas de sésamo. 

Nigiris Como dijimos, es el tipo de sushi más consumido en Japón y más venerado. En general se suelen usar las partes más grasosas del pescado, por ser las que más sabor y mejor textura tienen. El corte del pescado es casi todo.

Elegí la mejor parte del pescado, cortala en láminas de unos tres o cuatro centímetros de largo y menos de medio centímetro de ancho. Si puede ser con el cuchillo a 45º te van a salir mejor. El cuchillo debe estar bien afilado y el corte debe hacerse en un solo movimiento, no ir y venir con el cuchillo como una cierra, eso desgarraría la carne. Este mismo corte sirve para preparar sashimi.

Humedecete las manos, agarrá una bola de arroz del tamaño de una nuez, dale una forma ovalada sin presionar de más para que el arroz no se empaste. Colocale una punta de wasabi y por encima la lámina de pescado. Presioná ligeramente los bordes del pescado sobre el arroz. Te debe quedar un óvalo alargado. Es solo cuestión de práctica hasta que te salga perfecto.

Podés realzar el sabor del nigiri agregándole algún sabor por encima. Por ejemplo: a los pescados blancos le quedan bien la ralladura de cítricos, a los pescados azules le van la ralladura de jengibre o la parte verde de la cebolla de verdeo.