TapenadePreparación a base de aceitunas negras típica del sur Francia llena de sabores e intensidad. Se hace en menos de cinco minutos y dura hasta una semana en la heladera. También puede acompañar pescados, pollo, pastas o verduras cocidas. Es un gran comodín para tener siempre.

Receta

Ingredientes –el único ingrediente infaltable son las aceitunas, sin cualquier otro podés hacerlo igual– 

200 gramos de aceitunas negras descarozadas

Un diente de ajo sin el gérmen

Tres filetes de anchoa en conserva

Unas cuantas alcaparras con un poco de su salmuera

Un buen chorro de aceite de oliva

La cáscara de un limón 

Un poco de tomillo

Preparación

Procesar rápidamente con minipimer o licuadora las aceitunas, con el ajo, las anchoas y las alcaparras. Cuando se forma una pasta casi homogénea verter el aceite de oliva en forma de hilo mientras seguimos procesando hasta lograr una consistencia menos firme. Condimentar con un poco de tomillo y ralladura de cáscara de limón. Listo.

Emulsión de paltaUna alternativa al guacamole, de textura más sedosa y más liviana en boca. Hecho con paltas procesadas.

Receta

Ingredientes

Dos paltas

Un buen chorro de aceite de oliva

Jugo de medio limón

Dos cucharadas de queso crema o yogur natural

Cilantro o cibulette

Sal y pimienta

Opcional: unas gotas de tabasco u otro picante

Preparación

Procesar las paltas con el jugo de limón, sal y pimienta. Mientras procesamos, incorporar en forma de hilo el aceite de oliva. Cuando hayamos logrado una textura sedosa, incorporar el queso crema o yogur y procesar o batir unos segundos más.

Picar el cilantro o el cibulette, a gusto, incorporarlo a la mezcla y guardar un puñado para decorar. Listo.

Rillette de atún o sardinasLas rillettes son una típica preparación del centro de Francia hechas con carne desmenuzada –típicamente de pato, oca o cerdo– entremezcladas con su propia grasa. Se consumen al estilo de un aperitivo o bocadillo. En este caso se trata de una versión más liviana preparada con atún o sardinas, a gusto.

Receta

Ingredientes

Una lata de atún o sardinas en aceite

Tres cucharadas de queso crema o blanco

Cibulette o la parte verde de una cebolla de verdeo

Ralladura de un limón

Pereil fresco

Una cucharada de mostaza de dijon

Sal y pimienta

Preparación

Con un tenedor deshebrar todo el atún o las sardinas. Mezclar con el queso crema. Agregar el cibulette o verdeo bien picado, la ralladura de cáscara de limón, el perejil, la mostaza y salpimentar. Incorporar todo bien y rectificar sabor. Listo.

Crema de ajos asadosUn dip cremoso de ajos asados, lo cual provoca que el sabor del ajo se suavice y sea ideal para comer con tostadas o pan. También perfecto para untar con verduras asadas o crudas cortadas en bastones.

Receta

Ingredientes

Tres cabezas de ajo

50cc de crema de leche o dos cucharadas de queso crema

Aceite de oliva

Tomillo –o romero–

Sal y pimienta

Preparación

Cortar las puntas de los dientes de ajo para que al momento de retirarlas del horno sea fácil obtener toda la pulpa. Disponer las cabezas enteras en una fuente para horno con tapa o dentro de un papel aluminio, salpimentar y rociar con aceite de oliva. Llevar a un horno medio por una media hora. 

Retirar los ajos del horno cuando estén bien tiernos, retirarles toda su pulpa y procesarla junto a la crema o queso crema, un poco de tomillo y rectificar sal y pimienta. La textura debe ser suave y untuosa. Listo.

Dip especiado de calabazaUna opción sana y simple, pero con su toque dulce y especiado. Para acompañar o untar con casi todo. 

Receta

Ingredientes

Medio kilo de calabaza

Una cucharada de miel o azúcar

Una cucharada de queso crema

Aceite de oliva

Una cucharada de garam masala o las especias que tengas –canela, nuez moscada, clavo de olor, cardamomo, comino, anís, jengibre–

Sal y pimienta

Preparación

Pelar y cortar la calabaza en cubos. Poner en una fuente de horno con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Cocinar en un horno medio hasta que la calabaza esté bien tierna y un poco dorada. Retirar.

Procesar la calabaza con la miel, el queso crema, un chorro de aceite de oliva, las especias, sal y pimienta. Servir y decorar con las semillas –girasol, granada, sésamo, calabaza, lino, etc– que tengas a mano.

Raita o salsa de yogur indioRaita es una salsa típica de la cocina india que tiene como base siempre yogur natural, pero cientos de versiones dependiendo de las especias, vegetales o frutas que lleve. Es siempre un acompañamiento refrescante para contrarrestar los intensos sabores de la cocina india tradicional.

Receta

Ingredientes

Un pote de yogur natural 

Un pepino

Un ají picante verde fresco sin semillas ni venas

Un manojo de cilantro

Un manojo de menta

Una cucharada de azúcar

Una cucharada de comino

Sal

Preparación

Cortar el pepino a la mitad, retirarle las semillas y rallar. Escurrir bien sobre un colador.

Disponer el yogur sobre un bowl, agregar el pepino rallado y colado. Incorporar el comino y el ají picante picado –no usar en caso que no quiera picante o medir la cantidad a gusto–, el cilantro y la menta picada, el azúcar y la sal. Integrar todo. Se puede decorar con las hierbas que usamos o con un poco de cayena o pimentón. Listo.

Hummus de remolachaUna alternativa más dulce y fresca al clásico hummus de simplemente garbanzos. Una forma interesante de usar las remolachas, un vegetal infravalorado y con mala prensa. 

Receta

Ingredientes

Una taza o media lata de garbanzos cocidos

Tres remolachas cocidas –hervidas o asadas–

El jugo de un limón

Un diente de ajo sin el gérmen

Dos cucharadas colmada de tahini –si no tenemos podemos hacerlo casero o reemplazarlo por cinco cucharadas de aceite de oliva y algunas semillas de sésamo–

Un buen chorro de aceite de oliva

Media cucharada de comino

Un cuarto de taza de agua helada

Sal 

Preparación

Procesar –preferentemente en licuadora– los garbanzos cocidos, las remolachas peladas, el jugo de limón, el diente de ajo, el tahini, el comino y la sal. Cuando se formó una pasta lisa, agregar en forma de hilo el aceite de oliva para que emulsione. Por último, también en forma de hilo incorporar el agua helada mientras seguimos procesando hasta obtener la textura deseada: sedosa y firme.

Servir y decorar con algunas semillas de sésamo.

La tríada sagrada de Medio Oriente: Hummus, baba ganoush y muhammara; sus recetas y secretos

Paté de hongosUn paté super simple con los hongos frescos que consigas. En general el paté tiene una carga alta de materia grasa, pero en este caso no es así y se prepara en menos de 15 minutos.

Receta

Ingredientes

200 gramos de hongos frescos

Un diente de ajo

Ralladura de medio limón

Una cucharadita de pimentón

Salvia, tomillo o romero

Una cucharada de manteca

Una cucharada de aceite de oliva

Una cucharada colmada de queso crema

Sal y pimienta

Opcional: Medio vaso de vino fortificado: jerez, marsala, moscato, oporto.

Preparación

Cortar los hongos en láminas. En una sartén a fuego medio agregar la manteca y el aceite de oliva. Poner a dorar allí los hongos. Agregar el ajo picado. Cuando tomen buen color salpimentar y desglasar con el vino fortificado. Retirar.

Procesar los hongos con su líquido de cocción junto a la ralladura de limón, el pimentón, las hierbas y el queso crema. Debe quedar una pasta sedosa. Rectificar sal y pimienta y llevar a la heladera para que tome más cuerpo.

Caviar de berenjenasUna pasta de berenjenas asadas y picadas a cuchillo, queda suave y con algo de textura. Una versión más simple y suave del baba ganoush o mutabal.

Receta

Ingredientes

Dos berenjenas

Medio limón

Un poco de perejil

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Preparación

Cortar las berenjenas al medio a lo largo. Realizarles algunos cortes superficiales sobre la pulpa. Disponerlas en una fuente para horno, rociarlas con aceite de oliva y salpimentarlas. Cocinarlas por casi una media hora a un horno medio. Cuando estén bien blandas, retirarlas.

Con una cuchara obtener toda la pulpa de la berenjena y picarla bien con un cuchillo. Llevar esa pulpa picada a un bowl, condimentarla con perejil picado, jugo de medio limón y aceite de oliva. Rectificar sal y pimienta. Listo.