Para servir de entrada, para untar con pan, snacks, verduras, tostadas, totopos o lo que se te ocurra, para disfrutar las noches de primavera; opciones simples, ricas y accesibles.
RECETAS11 de septiembre de 2022Tapenade
Preparación a base de aceitunas negras típica del sur Francia llena de sabores e intensidad. Se hace en menos de cinco minutos y dura hasta una semana en la heladera. También puede acompañar pescados, pollo, pastas o verduras cocidas. Es un gran comodín para tener siempre.
Receta
Ingredientes –el único ingrediente infaltable son las aceitunas, sin cualquier otro podés hacerlo igual–
200 gramos de aceitunas negras descarozadas
Un diente de ajo sin el gérmen
Tres filetes de anchoa en conserva
Unas cuantas alcaparras con un poco de su salmuera
Un buen chorro de aceite de oliva
La cáscara de un limón
Un poco de tomillo
Preparación
Procesar rápidamente con minipimer o licuadora las aceitunas, con el ajo, las anchoas y las alcaparras. Cuando se forma una pasta casi homogénea verter el aceite de oliva en forma de hilo mientras seguimos procesando hasta lograr una consistencia menos firme. Condimentar con un poco de tomillo y ralladura de cáscara de limón. Listo.
Emulsión de palta
Una alternativa al guacamole, de textura más sedosa y más liviana en boca. Hecho con paltas procesadas.
Receta
Ingredientes
Dos paltas
Un buen chorro de aceite de oliva
Jugo de medio limón
Dos cucharadas de queso crema o yogur natural
Cilantro o cibulette
Sal y pimienta
Opcional: unas gotas de tabasco u otro picante
Preparación
Procesar las paltas con el jugo de limón, sal y pimienta. Mientras procesamos, incorporar en forma de hilo el aceite de oliva. Cuando hayamos logrado una textura sedosa, incorporar el queso crema o yogur y procesar o batir unos segundos más.
Picar el cilantro o el cibulette, a gusto, incorporarlo a la mezcla y guardar un puñado para decorar. Listo.
Rillette de atún o sardinas
Las rillettes son una típica preparación del centro de Francia hechas con carne desmenuzada –típicamente de pato, oca o cerdo– entremezcladas con su propia grasa. Se consumen al estilo de un aperitivo o bocadillo. En este caso se trata de una versión más liviana preparada con atún o sardinas, a gusto.
Receta
Ingredientes
Una lata de atún o sardinas en aceite
Tres cucharadas de queso crema o blanco
Cibulette o la parte verde de una cebolla de verdeo
Ralladura de un limón
Pereil fresco
Una cucharada de mostaza de dijon
Sal y pimienta
Preparación
Con un tenedor deshebrar todo el atún o las sardinas. Mezclar con el queso crema. Agregar el cibulette o verdeo bien picado, la ralladura de cáscara de limón, el perejil, la mostaza y salpimentar. Incorporar todo bien y rectificar sabor. Listo.
Crema de ajos asados
Un dip cremoso de ajos asados, lo cual provoca que el sabor del ajo se suavice y sea ideal para comer con tostadas o pan. También perfecto para untar con verduras asadas o crudas cortadas en bastones.
Receta
Ingredientes
Tres cabezas de ajo
50cc de crema de leche o dos cucharadas de queso crema
Aceite de oliva
Tomillo –o romero–
Sal y pimienta
Preparación
Cortar las puntas de los dientes de ajo para que al momento de retirarlas del horno sea fácil obtener toda la pulpa. Disponer las cabezas enteras en una fuente para horno con tapa o dentro de un papel aluminio, salpimentar y rociar con aceite de oliva. Llevar a un horno medio por una media hora.
Retirar los ajos del horno cuando estén bien tiernos, retirarles toda su pulpa y procesarla junto a la crema o queso crema, un poco de tomillo y rectificar sal y pimienta. La textura debe ser suave y untuosa. Listo.
Dip especiado de calabaza
Una opción sana y simple, pero con su toque dulce y especiado. Para acompañar o untar con casi todo.
Receta
Ingredientes
Medio kilo de calabaza
Una cucharada de miel o azúcar
Una cucharada de queso crema
Aceite de oliva
Una cucharada de garam masala o las especias que tengas –canela, nuez moscada, clavo de olor, cardamomo, comino, anís, jengibre–
Sal y pimienta
Preparación
Pelar y cortar la calabaza en cubos. Poner en una fuente de horno con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Cocinar en un horno medio hasta que la calabaza esté bien tierna y un poco dorada. Retirar.
Procesar la calabaza con la miel, el queso crema, un chorro de aceite de oliva, las especias, sal y pimienta. Servir y decorar con las semillas –girasol, granada, sésamo, calabaza, lino, etc– que tengas a mano.
Raita o salsa de yogur indio
Raita es una salsa típica de la cocina india que tiene como base siempre yogur natural, pero cientos de versiones dependiendo de las especias, vegetales o frutas que lleve. Es siempre un acompañamiento refrescante para contrarrestar los intensos sabores de la cocina india tradicional.
Receta
Ingredientes
Un pote de yogur natural
Un pepino
Un ají picante verde fresco sin semillas ni venas
Un manojo de cilantro
Un manojo de menta
Una cucharada de azúcar
Una cucharada de comino
Sal
Preparación
Cortar el pepino a la mitad, retirarle las semillas y rallar. Escurrir bien sobre un colador.
Disponer el yogur sobre un bowl, agregar el pepino rallado y colado. Incorporar el comino y el ají picante picado –no usar en caso que no quiera picante o medir la cantidad a gusto–, el cilantro y la menta picada, el azúcar y la sal. Integrar todo. Se puede decorar con las hierbas que usamos o con un poco de cayena o pimentón. Listo.
Hummus de remolacha
Una alternativa más dulce y fresca al clásico hummus de simplemente garbanzos. Una forma interesante de usar las remolachas, un vegetal infravalorado y con mala prensa.
Receta
Ingredientes
Una taza o media lata de garbanzos cocidos
Tres remolachas cocidas –hervidas o asadas–
El jugo de un limón
Un diente de ajo sin el gérmen
Dos cucharadas colmada de tahini –si no tenemos podemos hacerlo casero o reemplazarlo por cinco cucharadas de aceite de oliva y algunas semillas de sésamo–
Un buen chorro de aceite de oliva
Media cucharada de comino
Un cuarto de taza de agua helada
Sal
Preparación
Procesar –preferentemente en licuadora– los garbanzos cocidos, las remolachas peladas, el jugo de limón, el diente de ajo, el tahini, el comino y la sal. Cuando se formó una pasta lisa, agregar en forma de hilo el aceite de oliva para que emulsione. Por último, también en forma de hilo incorporar el agua helada mientras seguimos procesando hasta obtener la textura deseada: sedosa y firme.
Servir y decorar con algunas semillas de sésamo.
Paté de hongos
Un paté super simple con los hongos frescos que consigas. En general el paté tiene una carga alta de materia grasa, pero en este caso no es así y se prepara en menos de 15 minutos.
Receta
Ingredientes
200 gramos de hongos frescos
Un diente de ajo
Ralladura de medio limón
Una cucharadita de pimentón
Salvia, tomillo o romero
Una cucharada de manteca
Una cucharada de aceite de oliva
Una cucharada colmada de queso crema
Sal y pimienta
Opcional: Medio vaso de vino fortificado: jerez, marsala, moscato, oporto.
Preparación
Cortar los hongos en láminas. En una sartén a fuego medio agregar la manteca y el aceite de oliva. Poner a dorar allí los hongos. Agregar el ajo picado. Cuando tomen buen color salpimentar y desglasar con el vino fortificado. Retirar.
Procesar los hongos con su líquido de cocción junto a la ralladura de limón, el pimentón, las hierbas y el queso crema. Debe quedar una pasta sedosa. Rectificar sal y pimienta y llevar a la heladera para que tome más cuerpo.
Caviar de berenjenas
Una pasta de berenjenas asadas y picadas a cuchillo, queda suave y con algo de textura. Una versión más simple y suave del baba ganoush o mutabal.
Receta
Ingredientes
Dos berenjenas
Medio limón
Un poco de perejil
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Preparación
Cortar las berenjenas al medio a lo largo. Realizarles algunos cortes superficiales sobre la pulpa. Disponerlas en una fuente para horno, rociarlas con aceite de oliva y salpimentarlas. Cocinarlas por casi una media hora a un horno medio. Cuando estén bien blandas, retirarlas.
Con una cuchara obtener toda la pulpa de la berenjena y picarla bien con un cuchillo. Llevar esa pulpa picada a un bowl, condimentarla con perejil picado, jugo de medio limón y aceite de oliva. Rectificar sal y pimienta. Listo.
Famosas y clásicas pero a la vez, creo, algo lejanas, ajenas para nosotros. Recorrer y conocer el mundo a través de ensaladas con nombre propio. Ricas, interesantes, variadas; distintas. Buenas recetas frías para estos días de calor. Y cada una, con su respectivo aderezo.
Para mí, las fiestas es el gran momento del buffet frío, de hacer y comer todos tus favoritos de verano, de darse gustos, de no joder con la culpa por, al menos, un par de noches. Celebramos construcciones y pactos sociales y religiosos y con esa excusa, tan convincente, podemos, por fin, comer lo que queramos en las cantidades que queramos. Algunas opciones bien clásicas y otras más alternativas, con productos simples y dentro de todo baratos.
Se trata de la cocina regional argentina más potente, explorada y trabajada; más compleja e interesante. Mi rincón favorito del país por su cultura propia, por sus paisajes únicos, por sus rincones aún casi inexplorados y por tener una cocina bien propia. Donde se fundaron y se establecieron muchas de las primeras ciudades, donde el pasado precolombino más se sostuvo y la fusión con los productos y las técnicas europeas produjo las mezclas más interesantes.
Usá las verduras que están mejor y más baratas en este momento. La primavera trae brotes, flores, frutos, hojas y legumbres deliciosas. Ideas, buenas combinaciones, cocciones ideales y mi receta favorita para cada una.
Estamos en un momento en que la gastronomía mira hacia atrás y descree en la modernidad y el futuro: hay una vuelta a los clásicos, una defensa de las preparaciones de toda la vida, un rechazo a la tecnología y sus efectos imparables sobre la alimentación de las mayorías. En estos tiempos culinarios, mirar hacia adelante es, en realidad, mirar hacia atrás con nostalgia y añoranza; y ahí, es donde el paté y la mousse han renacido y se han vuelto una fija de los restoranes buenos, tal como sucedía a fines del siglo XIX. El origen del paté, su historia, sus evoluciones y ocho buenas recetas.
En Italia existen tantas salsas y formas de pastas como ciudades lindas, incontables. Un recorrido por sus pastas y sus variantes, las recetas de sus mejores salsas, sus historias, sus por qués, sus combinaciones y sus secretos. Nueve recetas, nueve salsas para nueve pastas distintas.
Culpa del marketing, sobre todo, y también, de la crisis. Supongo que se trata de esa maldita necesidad de “resaltar” algunas cosas y a la vez, “ocultar” otras; muchas veces en pos de ofrecer un producto más barato sin que se note. Ese cruel menester de hacer equilibrio en el fino límite entre la estafa y la ley. A veces, el Código Alimentario no alcanza para imponer mayor claridad y el consumidor lo sufre: en el sabor, en la salud y en el bolsillo. La lista se compone de algunos productos que encontré últimamente en diversos supermercados y comercios.
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
Productos, cortes, verduras; bocados al alcance de la mano que no apreciamos lo suficiente. Somos un país con una gran abundancia de materia prima pero nuestra dieta se suele conformar de no más de 15 productos. ¿Cuál sumarías a la lista?
Elementos prácticos no tan usados para cocinar mejor y más productivamente cada día. La plata siempre es una buena razón, pero en este caso, un poco menos. Utensilios que creo, escasean, no sé por qué, en muchas cocinas. Nada electrónico, nada moderno; cosas que no tienen reemplazo ni versiones superadoras. ¿Cuántos de ellos tenés? ¿Cuál sumarías a la lista?
Todo cambió, a partir de ese 14 de julio de 1789 el mundo no fue igual y por supuesto, la gastronomía tampoco. La revolución que estalló por falta de comida terminó revolucionando las cocinas.
