Mitos e historias de nuestros platos navideños -y dónde comprarlos ya listos-
Vitel Toné
Seguramente sea la primera comida en la que todos pensamos cuando hablamos de la navidad, y también, seguramente sea el plato que tenga la historia más simple y convincente de todas. Nuestro vitel toné es una reversión de un plato típico del Piamonte, noroeste de Italia, que tiene más de mil años de historia. En Italia se llama vitello tonnato –o ternera atunada– ya que la carne para hacerlo debe provenir de vacas muy jóvenes y tiernas, terneras de carne bien rosada que en Argentina por ley no se pueden consumir. A su vez, en las costas del Mediterráneo cercanas al Piamonte había atunes con los cuales se preparaba este plato en sus orígenes. Antiguamente, el vitello tonnato no llevaba ni mayonesa ni crema, se realizaba una emulsión con el atún, verduras, caldo y huevos cocidos.
Por supuesto, el vitello tonnato se convirtió en vitel toné a fines del siglo XIX con la llegada de nuestros abuelos y bisabuelos italianos a la Argentina. Acá, se transformó, con el paso del tiempo, en un plato navideño, cosa que en Italia no es. Por cuestiones climáticas nos acostumbramos a comer en navidad mayoría de platos fríos, mientras que en Europa, en cambio, priman los calientes.
Matambre con rusa
Se trata de una de las combinaciones más argentinas que puede haber: el corte de carne más nuestro con una ensalada clásica europea readaptada a nuestro paladar.
El matambre solía ser el único corte de la vaca –además de la lengua– que consumíamos por las pampas hasta el siglo XIX: las vacas sobraban -y nosotros éramos bien pocos-, lo único valioso de ellas era el cuero y el matambre era el corte más fácil de despostar, está allí, primero que todo. El mito cuenta que el matambre arrollado fue inventado por un gaucho quien quiso darle más sabor a la carne y por tanto, la rellenó y la ató con el hilo de sus boleadoras. Seguramente esto no sea cierto pero las carnes rellenas eran un clásico elegante del siglo XIX, era lo que se usaba y practicaba.
En cambio, la famosa ensalada rusa saltó a la fama de la mano de un chef franco–belga en Moscú a mediados del siglo XIX. Pese a que ya existía como tal, fue Lucien Olivier quien popularizó la ensalada rusa en el restorán Hermitage de Moscú. Pese a que se ofrecía como “Mayonesa de caza” y tenía muchos productos fastuosos como caviar, perdiz o cangrejo; esta mayonesa derivó en ensalada Olivier y luego en simplemente rusa. Con los años y las penurias se simplificó y llegó al país hace más de un siglo.
Pionono
Nuestro clásico pionono relleno salado de navidad tiene una historia bien curiosa. Parece que nació en Granada, Andalucía –Sur de España– en el año 1897. Allí, un pastelero preparó un bizcocho bien aireado humedecido con jarabe, lo enrolló sobre si mismo, lo coronó con un poco de crema quemada, lo miró y se le ocurrió que ese cilindro bajito, rechoncho y decorado con un sombrerito de crema se asemejaba a la figura del papa del momento: Pío IX. Y por tanto, lo nombró en su honor: Pionono o Pío nono –noveno en italiano–.
Sin embargo, esa creación sufrió muchas reversiones y teléfonos descompuestos hasta llegar a nuestro país, ya que a lo que nosotros llamamos pionono en realidad, en su origen –España–, es llamado brazo gitano. Lo que sí es totalmente argentino es su versión salada o agridulce como lo solemos preparar y comer en navidad. Podríamos decir entonces, que se trata de un invento argentino con un nombre prestado.
Lechón
Frío o caliente, esa es la única gran cuestión o debate en las cenas navideñas, porque estar siempre tiene que estar. El lechón es la comida navideña más extendida: en toda la América española, en la propia España e incluso en Filipinas –ex colonia española– el lechón es el símbolo alimenticio de la nochebuena.
El cerdo es un símbolo de la cristianidad, ya que judíos y musulmanes tienen prohibido comerlo. En momentos de evangelización, tanto de América como de la península ibérica, el consumo de cerdo era un sigo de identidad católica. Por tanto, y como símbolo de una religión, se convirtió en un plato emblemático de la navidad. La matanza del animal también simbolizaba un sacrificio en honor al nacimiento del niño Jesús.
El lechón o cochinillo se consume asado desde épocas del Imperio Romano y se trata de un plato típico de Segovia, donde usan animales de unos 4 kilos.
Pan Dulce
Nuestro querido pan dulce, panificado icónico de la navidad, tiene origen en el norte de Italia, más precisamente en Milán donde es llamado: Panettone. Sin embargo, el pan dulce de estilo milanés disputa su trono con el pane dolce genovés de gusto y preparación bastante similar.
Cuenta la leyenda que el panettone nació una nochebuena en el palacio de Ludovico Sforza, duque de Milán. Que al finalizar el banquete el cocinero tuvo un desliz y quemó el postre que había preparado para la ocasión y que, un muchacho llamado Antonio que era ayudante de cocina se había guardado las sobras de la noche para preparar un pan cuando llegara a su casa. El cocinero le preguntó al muchacho si no podría hacer ese mismo pan que iba a preparar en su casa como postre para esa noche. Antonio resopló y mezcló esas frutas secas con harina, levadura, manteca y azúcar y mandó la preparación al horno. El cocinero llevó a la mesa con mucho miedo el invento pero Ludovico al probarlo quedó maravillado y le preguntó sobre su origen. A lo cual, le presentó al joven Antonio y allí, el duque decidió llamar a ese panificado Pane de Toni en su honor.
Sin embargo, y pese a lo bonito de la leyenda, el primer registro real del panettone como dulce milanés tradicional navideño data del siglo XVIII. La versión Argentina del pan dulce es una clara reversión del panettone pero más brutal: con más frutas y frutos, con baño de glacé y todo mucho.
Turrón 
El turrón es un dulce milenario de origen árabe que llega a la península ibérica durante su dominación musulmana entre los siglos VIII y XII, durante el apogeo de Al–Ándalus. El primer registro data del siglo XI: un manuscrito que habla de un dulce hecho con almendras y miel al cual llama: “turun”.
Rápidamente, este dulce árabe se convirtió en un postre famoso y prestigioso, incluso después de la expulsión de los moros de la península. El turrón se vuelve un clásico de Valencia, más precisamente de Alicante, zona de almendros y colmenas de miel.
Ya existen menciones al turrón en relación con la navidad en documentos oficiales del Municipio de Alicante en el año 1582: “De tiempo inmemorial, en cada año, se acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones”.
Esta historia corresponde al turrón conocido como duro o de Alicante, aquel blanquecino de forma rectangular o redonda y de textura bien crujiente. El otro turrón famoso es el de Jijona o turrón blando, pero tiene solo unos dos siglos de historia, aquél que inspiró al famoso Mantecol, por ejemplo.
Dónde comprar los clásicos navideños ya preparados
Opciones clásicas
Mercado del Progreso. En la estación Primera Junta sobre Rivadavia se esconde este templo de una Buenos Aires que ya casi no existe. En él, ofrecen mucho y buen matambre arrollado, también vitel toné y todas las argentinidades necesarias para ser feliz en navidad.
La Torinesa, Pedernera 37 -casi Rivadavia-. Desde 1910, fábrica de pastas y rotisería, ofrecen todos los platos que una rotisería bien porteña debe tener, incluido el lechón navideño. Un lugar para cuidar, venerar y tratar de que la modernidad no se lo cargue.
Roma Pan e Dolci, Av. Rivadavia 5391. Confitería histórica y tradicional de Caballito con más de cien años. Preparan muy buenos pan dulce y demás delicias dulces pero también para navidad ofrecen todos los clásicos necesarios: Arrollados, lenguas, vitelos, lechones y demás. Hay que encargarlo.
La Pasta Frola, Av. Corrientes 1365. Otra confitería histórica de Buenos Aires. Muy buenos clásicos navideños y de paso, llevate una sfogliatella, uf!
Artiaga, Zapiola 4782. El Campeón de los panettones prepara uno memorable. Gran confitería histórica del barrio de Saavedra.
Il Sardo, Ecuador 1425. Una fiambrería para no dejar pasar, un dueño orgulloso que te ofrece y recomienda sus productos de calidad. En las fiestas ofrecen todos los clásicos navideños por encargo.
Opciones modernas
Corte Comedor y Corte Charcutería, ambas en el Bajo Belgrano. Ofrecen para navidad un muy buen vitel toné y matambre arrollado, además de todos sus habituales delicias de la charcutería y la carnicería.
Biasatti, Cdad. de La Paz 1917. Una de las mejores fábricas de pastas de la ciudad, también ofrece esta navidad muy buenos panes dulces, turrones, vitel toné y la versión italiana de nuestro lechón y no menos rica: la porchetta.
José Juarroz, @josejuarroz. El maestro de los embutidos está ofreciendo un vitel toné a su manera hecho con peceto curado y hecho al vacío y una salsa más cercana a la bagna cauda. Habrá que probar esta delicia.
L'Adesso, Fray Justo Sta. María de Oro 2047. En este prestigioso restorán italiano ofrecen para llevar vitel toné , porchetta, ensalada rusa, matambre de pollo y algunas delicias marinas como el capaccio de pescado, langostinos y vieras.
Jornal, Av. García del Río 2802. En esta muy buena panadería, confitería, fábrica de pastas y restorán están preparando para las fiestas combinaciones de preparaciones saladas y dulces. Tienen una pastelería y panadería ejemplar.
