Etiopia

El segundo país más poblado de Africa tiene una de las cocinas más interesantes del continente. El plato característico etíope se compone de un gran pan redondo y plano, parecido a un panqueque más aireado, llamado injera -hecho con un cereal local, teff- y sobre él, media docena de guisos especiados y alguna que otra verdura en general cocida. Todo se trata de agarrar un pedazo de injera, mojarlo en alguna de las preparaciones que reposan sobre él y embuchar. Etiopía también tiene su propia versión del steak tartar llamada kifto, la carne cruda de vaca es marinada en una mezcla de especias algo picante y bien compleja. Se trata de una cocina auténtica y particular donde incluso, preparan sus propios vinos a base de miel y sus cervezas con cereales de la zona.

Marruecos

La cocina marroquí es la más poderosa del Magreb, región del noroeste de Africa compuesta por Libia, Túnez, Argelia, Mauritania y el propio Marruecos. Es una gastronomía compleja y milenaria con influencias turcas, bereberes y mediterráneas. La cocina marroquí tiene dos preparaciones icónicas como lo son: el cuscús –nombre que adopta la sémola de trigo y también el plato– y el tajine –nombre del recipiente donde se cocina y también del  propio plato–. El cuscús se trata de una serie de verduras estofadas, carnes o embutidos, asados o guisados, todo servido sobre el propio cuscús; podríamos pensarlo como una versión de nuestro puchero pero servido sobre un cereal. En cambio, el tajine es una preparación que se prepara dentro en una olla de barro cónica y suele llevar alguna proteína, verduras, aceitunas y quizás, una fruta disecada. Son dos platos atractivos y bien interesantes y solo una pequeña parte de toda la cocina marroquí, es una de las grandes faltas de la oferta gastronómica porteña.

El Caribe

El Caribe tiene una gastronomía muy diversa y a la vez, toda ella es el resultado de la fusión de técnicas y sabores de los nativos, los colonos europeos de turno y los esclavos africanos que llegaron para enriquecer a los colonos. El lugar de origen de dichos colonos fue el diferencial para cada país, los hubieron españoles, franceses, holandeses y británicos.

Hay pocos exponentes en Buenos Aires de comida caribeña, algunos de ellos son Vallegrande y Ronconcón. Es una gastronomía que utiliza mucho el plátano, los frijoles, el arroz, el coco, la yuca, los ajíes, los pescados -por obvia razón- y el cerdo. Pese a ser un territorio bien cálido sus platos no se destacan en ser frescos y livianos, todo lo contrario, suelen ser preparaciones con cocciones largas, húmedas y potentes. Esto se debe a la escasez de materias primas de muy buena calidad: había que enriquecer y engalanar lo que hubiera. Cada isla o país tiene sabores bien auténticos y muy lejanos a los nuestros.

Iran -y sus vecinos Iraq y Afganistán-

Seguramente sean las gastronomías más antiguas del mundo, allí en la cuna de la civilización y confluencia de culturas a lo largo de los milenios, se gestó una cocina que reúne influencias europeas, norteafricanas, indias y turcas, por supuesto.

Pese a que Buenos Aires está bien aprovisionado de gastronomía de oriente medio o “árabe” casi toda ella es en realidad, cocina armenia o libanesa. También hay –cada vez más– la mal llamada cocina “judía” –como si se pudiera emparentar a la religión con una gastronomía-, comida que es más concretamente las recetas típicas de las bobes que llegaron a principios del siglo XX provenientes de Europa del Este.

Irán cuenta con una comida deliciosa rica en hierbas aromáticas como el sumac, la menta y el eneldo, muchos frutos secos, legumbres, ricos lácteos, frutas frescas y disecadas, mucho arroz por influencia india, cordero como carne característica y muchos panes, sobre todo bien grandes rectangulares y planos. Sin olvidar que el caviar es su producto más famoso en el mundo. Cualquiera de ellas –iraní, iraquí o afgana– son gastronomías muy interesantes en las cuales confluyen occidente con oriente.

Filipinas, Indonesia y Singapur

En Buenos Aires podemos encontrar algunos pocos restoranes de comida sobretodo tailandesa, alguno vietnamita y casi nada indonesio o filipino. Si acaso en Asian Cantina o ApuNena, donde toman algunos de sus platos y sabores y los reversiones en preparaciones más sofisticadas o complejas. Pero de comida típica o callejera filipina, indonesia o singapurense en un boliche sin más ambiciones que su comida, en Buenos Aires nada.

La cocina singapurense es la fusión entre la malaya y la china, sus platos más famosos son el arroz con pollo –chikenrice–, el cangrejo picante, la sopa laksa o sus fideos salteados. Es una ciudad–estado donde confluyen todos los sabores del sudeste asiático, china e india. Indonesia, en cambio, el país musulmán más poblado del mundo con casi 300 millones de habitantes repartidos entre más de 6 mil islas, tiene una cocina poco expandida en el mundo a base de arroz, fideos, maní, pollo, curries, entre otras cosas. Es quizás la cocina menos expandida y refinada de la región. En cambio, Filipinas debido a la colonización española y una mayoría católica, tiene una cocina con algunas reminisciencias ibéricas mezcladas con productos y técnicas locales, una fusión bien interesante. El lechón entero asado es una comida típica y su plato de bandera se llama “adobo” –un guiso con vinagre, ajo y salsa de soja–.

China más allá de Cantón

China es tanto más que un país y a la vez, tanto más que una sola gastronomía. Seguramente sea la cocina más compleja, antigua y diversa del mundo. Seguramente sea el país con culturas más disimiles o la mayor cantidad de culturas agrupadas en un solo país. Existen en principio ocho grandes cocinas tradicionales dentro de China, en correspondencia con sus ocho regiones más importantes y en Buenos Aires, casi toda la comida que se ofrece como china proviene o de la región de Cantón en el mejor de los casos o se trata de una falsa cocina china que se inventó en Estados Unidos para que los norteamericanos se sintieran cómodos. Suponemos a la cocina china como una serie de salteados rápidos de sabor suave, algunas sopas livianas, arrolladitos primavera y ravioles. Sin embargo, nos queda por descubrir, por ejemplo, la cocina picante de Sichuan –solo ofrecidos en Da Dong Fan Dian en el barrio de Villa Crespo– o la cocina de mar de Fujian o los estofados de Jiangsu, por ejemplo. En China hay casi tantas preparaciones como habitantes y en Buenos Aires escasean restoranes de auténtica comida mandarín.

Grecia

Si la miramos de lejos quizás se pueda parecer bastante a la comida turca, libanesa o armenia. Si la miramos de lejos quizás nos recuerde un poco a la comida italiana. Todo eso es cierto y falso a la vez. Se trata de una cocina mediterránea con influencias de cada margen del mare nostrum. Sus preparaciones son auténticas; sus pulpos secos, sus quesos fetas, su taramasalata –pasta de huevas de pescado–, su tzatziki, sus dolmades, su musaka por supuesto, su pastitsio, sus ouzos y retsinas –vino blanco clásico– y tantos otros platos y bebidas que hacen a la cocina griega. Quizás el único restorán griego de Buenos Aires esté dentro del Mercado de San Telmo y se llama Souvlaki BA.

Portugal

La mayor contribución actual de la gastronomía portuguesa al mundo es su pastéis de nata y Buenos Aires no es la excepción, es la única preparación portuguesa que podemos encontrar fácilmente. Pero la cocina portuguesa es tanto más que eso y está en pleno resurgir de la mano de su gente y su economía. Es una cocina que se asienta mucho en productos de mar y aún más en las sardinas y el bacalao, un pez que curiosamente no es oriundo de sus costas. En general se trata de preparaciones simples con buenos productos, una cocina generosa y de sabores suaves y reconfortantes. Sin olvidar sus vinos y el famoso oporto.

Reino Unido

No será una cocina famosa por su finesa y complejidad pero existe como tal, tiene siglos y siglos siendo y en Buenos Aires escasea profundamente. En los últimos años, algunos cocineros británicos intentaron cambiar la imagen de su gastronomía volviéndola más sofisticada y demostrando que con ella también se podía hacer cocina piripipí; lo lograron.  

Seguramente The Gibraltar en San Telmo sea el único lugar donde podemos encontrar comida realmente británica –sin hablar de Mash y sus curries importados de la India–. Se trata de una cocina de sabores simples, sin demasiados condimentos, con clásicos pasteles, con buenos embutidos, con su famoso pescado frito, con sus carnes asadas los domingos, con sus desayunos contundentes, con el uso de achuras y menudencias, con sus salsas espesas; con sus sabores fuertes y planos que se han refinado en el último tiempo. 

Chile 

Tan cerca y tan lejos. Solo se necesita cruzar la cordillera para no entender casi ningún plato de un menú. Una cocina sumamente marítima con influencia española, francesa e indígena; con sus caldillos, sus bivalvos tan variados, sus empaná, sus pasteles, sus curantos, sus picos, sus vinos, sus famosos sandwiches, su mote y toda una serie de preparaciones tan familiares y distantes a la vez. El único lugar de comida chilena que conozco queda en San Cristobal y se llama Lo de Checho.

Así empieza el famoso poema que Neruda le dedica al caldillo de congrio:

En el mar

tormentoso

de Chile

vive el rosado congrio,

gigante anguila

de nevada carne.

Y en las ollas

chilenas,

en la costa,

nació el caldillo

grávido y suculento,

provechoso…