La verdad del huevo y dónde probar sus mejores versiones
Ni de avestruz ni de codorniz, de gallina; el justo medio. Como la elección del combo mediano o nuestra falsa autopercepción de ser siempre de clase media, un estatus en vías de extinción en la Argentina. Nuestra psicología suele ir hacia el medio, la tibieza, el supuesto equilibrio, ni muy muy ni tan tan, ni el peor ni el mejor, por las dudas; y el huevo de gallina puede que no sea la excepción.
El huevo es uno de los grandes milagros de la evolución y un fenómeno inexplicable para el 99% de los humanos. Cómo es que cada día una gallina, el pariente vivo más cercano al temible tiranosaurio rex, puede expulsar ese objeto redondo, compacto y perfecto que se vuelve elipsoide al salir y oculta en él una de las comidas más completas que pueda existir. El huevo es imbatible: qué otra proteína podrías comprar por 80$ –y aumentando– y comer en el desayuno, almuerzo, merienda o cena. Qué otra proteína o incluso, alimento, es más nutritivo, accesible, fácil de cocinar y combinar. Todo se lleva bien con el huevo, mejora casi cualquier plato.
Los argentinos comemos cada vez más huevos, no porque nos falten sino porque cada día somos más pobres. Cada uno de nosotros come en promedio casi un huevo por día: consumimos unos 315 huevos al año por persona –somos el cuarto país del mundo que más los come–. Por primera vez en la historia comemos –por necesidad– más proteínas avícolas –entre carne de pollo y huevos– que vacunas. En la patria viven más de cincuenta millones de gallinas ponedoras, una gallina por cada argentino. En total, las ponedoras de la patria producen unos quince mil millones de huevos al año.
Los huevos contienen todos alimentos necesarios para procrear vida: proteínas, aminoácidos, ácidos grasos, antioxidantes, minerales y vitaminas; una combinación difícil de igualar.
Un huevo de gallina se forma en entre 24 y 26 horas, pesa entre 50 y 75 gramos y cada ponedora puede poner casi 300 al año.
Historia 
El gallus gallus fue uno de los primeros animales en ser domesticado por el hombre. Se cree que la avicultura comenzó alrededor del año 7500 a.C. en las zonas tropicales de lo que hoy es India y el Sudeste Asiático a través de la domesticación de gallinas salvajes de la especie bankiva o gallo asiático, un espécimen colorido y bravío –el ancestro de todas nuestras gallinas ponedoras–.
En el año 1500 a.C. gracias al movimiento de las tribus nómadas ya había gallinas en Oriente Medio y Egipto –quienes inventaron el sistema de incubación artificial–. Casi un milenio más tarde llegarían a Grecia para que así, los romanos pudieran comer huevos fritos, según marca Apicio en De Re Coquinaria.
Por supuesto que en América no se conocían y se cree que fue el propio Colón quien trajo las primeras en su segundo viaje a este exótico continente en 1493.
Auguste Escoffier recopiló “solo” 202 recetas con huevos en su gran testamento de la cocina francesa clásica: La Guía Culinaria de 1903. Sin embargo, la industralización de de la producción de huevos recién llegaría masivamente en los años 60’s.
Y entonces, ¿qué fue primero?
Uno de los tantos interesantes planteos que se hicieron los padres de la filosofía en la Grecia Antigua fue: “¿Qué fue primero, el huevo o la gallina?”. Esta pregunta tuvo cientos de respuestas a lo largo de la historia pero con el nivel de la ciencia actual, finalmente, puede tener una definitiva: el huevo. Si nos basamos en la teoría de la evolución podemos afirmar que necesariamente debe haber habido un pequeño cambio genético que haya producido que naciera el primer pollo diferenciándose de sus padres. Esta evolución debe haber llevado millones o quizás miles de millones de años pero hay un punto en que debemos determinar un corte, un cambio de especie. Ya existían los huevos mucho antes de que existiesen las gallinas y gracias a la evolución las especies evolucionaron hasta transformarse en gallinas o en tantos otros animales terrestres ovíparos. Si lo pensáramos de forma conceptual, el filósofo David Papineau hace una interesante y cierta observación, lo que determina que un huevo sea de gallina es que contenga un pollo pero no su origen: “Si un canguro pusiese un huevo del que saliese un avestruz, se trataría de un huevo de avestruz, no un huevo de canguro. Siguiendo este razonamiento, la primera gallina tuvo que salir de un huevo de gallina, incluso aunque ese huevo no saliese de una gallina”,
El huevo de pascua ¿un ritual pagano?
Desde el inicio de los tiempos, el huevo fue un símbolo de vida y fertilidad. Casi todas las grandes civilizaciones antiguas lo veneraron y lo asociaron a la llegada de tiempos mejores. En el hemisferio norte las aves vuelan en el invierno hacia el sur y al llegar la primavera vuelven y con ellas, sus huevos, un alimento indispensable en épocas de recolección y caza. Al parecer, tiempo antes del nacimiento de Cristo el intercambio de huevos era una costumbre arraigada como celebración del fin del invierno y la llegada de tiempos fértiles con la primavera. Esto sucedía el día de su equinoccio: el 21 de marzo, días que casualmente coinciden con la Semana Santa cristiana.
Como tantos otros rituales que se adaptaron y resignificaron con la llegada de nuevas civilizaciones o religiones, con la llegada de la Pascua cristiana, el ritual pagano de festejar la llegada de la primavera y obsequiar huevos fue integrada a la Semana Santa y así, se empezó a simbolizar el huevo como la resurrección de Jesús. En el Edad Media, los huevos eran pintados a mano, y recién en el siglo XIX aparecen los primeros huevos de chocolate en Europa.
Pero, ¿hacen bien o mal?
El huevo tiene solo 75 calorías y mayormente se compone por agua. En la clara está la mayor parte de proteínas mientras que en la yema se acumulan, además de proteínas, la mayoría de las grasas. Sin embargo, la mayoría de esas grasas son insaturadas, grasas "buenas", digamos. Es la ingesta de ácidos grasos saturados –presentes mucho en grasas hidrogenadas– la que produce un aumento del colesterol “malo” y por tanto, de enfermedades cardiovasculares. El colesterol “bueno”, como el que está presente mayormente en el huevo, es fundamental para el sano funcionamiento de nuestro organismo.
A su vez, el huevo es una gran fuente de proteínas de alta calidad, además de hierro, vitaminas, minerales y nutrientes, como luteína y zeaxantina.
No existe una recomendación cierta y científica de cuántos huevos son recomendables por semana o día, lo que sí es cierto es que aquellas creencias viejas de que solo era recomendable comer dos huevos a la semana han quedado en el olvido. Un huevo diario es una cantidad recomendable y científicamente aceptada como sana.
Cómo conservarlos
El huevo es uno de los alimentos más fáciles de conservar, lo ideal es hacerlo siempre en la heladera –dura cuatro veces más dentro de ella que a temperatura ambiente– y no en su puerta: el movimiento puede diluir la clara. Un buen huevo, con perdón, debe tener la yema firme y la clara espesa y gelatinosa. Si la yema se rompe o la clara se esparce como agua al cascar el huevo quiere decir que está viejo y por precaución es mejor desecharlo. Un huevo fresco se hunde en un vaso de agua, un huevo viejo, flota por acumulación de gases en su interior.
10 lugares donde disfrutarlos: clásicos y modernos
Modongo y Coliflor y sus tortillas y matambres
Un clásico-moderno, un neobodegón, una linda apertura del último año en un barrio sin explotar, eso también se aprecia. Muy ricos platos clásicos porteños hechos con esmero y honestidad. Entre ellos, una muy rica tortilla de papas y un buen matambre arrollado.
Del Barco Centenera 1698. De martes a domingo mediodía y noche. @mondongoycoliflor
Bar Oriente y sus papas o milanesas a caballo
Un emblema del barrio de Villa Ortuzar, mi barrio. Uno de los pocos bares que resistió a la gentrificación y sigue sirviendo los platos de toda la vida a precios amables. Comida justa, honesta y muy rica. Sin vueltas ni mayores pretensiones. Qué mejor que unas papas fritas gruesas y crocantes coronadas por dos huevos fritos.
Av. Álvarez Thomas 1800. De lunes a sábado al mediodía. @bar.oriente
Dambleé y sus sambayones y gramajos
Un clásico de caballito, un emblema de la porteñidad. Un restorán de estirpe porteño–española con una cocina cuidada y sin vanguardias molestas. Una larga carta especializada en productos de mar pero también, con platos –tristemente– en vías de extinción como unos buenos callos con tortilla, un verdadero revuelto gramajo o un sambayón con todas las letras.
Av. Rivadavia 3401. Todos los días mediodía y noche. @dambleebrasserie
La Catedral del Pisco y su gran cocina peruana acompañada de su pisco
Uno de los mejores restoranes peruanos de la ciudad, sin dudas. Una cocina moderna y tradicional a la vez, una comida cuidada y clásica, una cocina que mantiene la esencia pero no resigna del movimiento, de la transformación y el perfeccionamiento de los platos y sabores. El huevo llegó al Perú con la conquista y se hizo presente en su trago nacional: el pisco sour, delicioso.
Av. Corrientes 3126. De martes a domingo mediodía y noche. @lacatedraldelpisco
Mad Pasta House y su Nino Bergese
Nino Bergese fue un cocinero piamontés que a mediados del siglo XX inventó este raviolón que hoy lleva su nombre. Se trata de un gran raviol redondo relleno muchas veces de ricota y espinaca que oculta en su centro una yema de huevo que fluye al cortarlo. En este caso, Mad Pasta lo recrea con queso ahumado y maíz. Mad Pasta nació como una muy buena fábrica de pastas, moderna y desfachatada y ahora también es un muy rico restorán no solo de pastas.
Av. del Libertador 13797. De martes a sábado mediodía y noche. Domingos al mediodía. @madpastahouse
Lardito y su tataki con yema
Con un año de vida, Lardito es el hermano menor de Lardo y Rosemary, un rico restorán que sirve muy buenos platitos para poner en el medio en un ambiente moderno y relajado. La estrella del menú es el tataki de vaca con espuma de coliflor y una yema a penas sopleteada en el centro, un gran placer.
Av. Jorge Newbery 3655. De martes a sábado a la noche, sábados también al mediodía. @lardito__
La Alacena Trattoria y su carbonara y tiramisú
Julieta Oriolo es una referente de la cocina italiana en Buenos Aires y su Alacena demuestra por qué. Los mejores antipasti de la ciudad, muy buenas pastas y una porchetta justa. Los tonnarelli a la carbonara y el tiramisú, cargados de huevos y sobre todo, yemas, son dos de las mejores preparaciones de la casa.
Gascón 1401. De lunes a viernes mediodía y noche. Fines de semana al mediodía. @laalacenatrattoria
Bushi y sus ramen
Por suerte, las sopas en lógica asiática, al fin, se están poniendo de moda en Buenos Aires. Bushi es una muy buena apertura donde se ofrecen sopas ramen al estilo japonés muy ricas –mi favorita el shoyu–. Casi todas ellas llevan huevo, marinado y en punto mollet. También ofrecen buenas entradas: dumplings, tiradito y un panchito reversionado.
Bonpland 1201. De martes a sábado a la noche. @bushiresto
La favorita y su milanesa a caballo y su flan de ddl
Con la estética de un bar porteño clásico pero con la esencia de una cantina moderna, sirven todos los clásicos porteños en una lógica más cuidada y actual. Comida bien hecha y generosa en un ambiente agradable. Un flan realmente memorable y una muy rica milanesa a caballo con papas fritas muy bien hechas, qué más puede uno querer.
Honduras 5288. De martes a domingo a la noche, fines de semana también al mediodía. @lafavoritacantina
Argot Café y su shakshuka 
En una antigua esquina del barrio de Santa Rita se encuentra este venerado café restorán. Con una muy rica pastelería y panadería durante el día y una linda y cambiante carta durante las noches. Una verdadera cocina de mercado, dinámica y divertida. Suelen ofrecer un muy rico shakshuka –comida israelí que se compone de una salsa de tomates especiada y huevos escalfados dentro de ella–, pero por suerte, nada es perenne en Argot.
Av. Álvarez Jonte 2744. De miércoles a viernes mediodía y noche, fines de semana al mediodía. @argotcafe
