Cada cocina fusión nace de forma natural como consecuencia de un fenómeno socio-cultural más amplio, una cocina fusión no brota desde las cocinas sino que llega hasta ellas por el movimiento espontáneo de la sociedad, es un fenómeno que toma vida propia, que no tiene autor ni propietarios, que no tiene creadores ni dueños. La cocina fusión no se trata de evolución, sino de creación, de un fenómeno social, cultural e histórico que produce que de la fusión de dos o más cocinas nazca una tercera con vida propia, con productos, técnicas y recetas particulares.
RESTORANES21 de mayo de 2023
El término “cocina fusión” fue acuñado recién en 1988 por un gran cocinero norteamericano llamado Norman Van Aken como parte de su discurso en un simposio en -justamente- el Estado de Nuevo México. Hablaba de esta “cocina fusión” como aquellas que surgen luego de la conjunción de dos o más cocinas preexistentes creando a partir de ellas, una independiente. Acá nueve muy buenos restoranes donde probar diversas cocinas fusión de Buenos Aires.
Sushi Fusión
Gōkana 
Un reciente y muy buen lugar de sushi fusión. El gran y reiterado problema de la fusión en el sushi o de la cocina nikkei es la acumulación o superposición de sabores que terminan por destruir con el elegante equilibrio del buen sushi. En este caso, esto no sucede, sino que al contrario, los matices y sabores añadidos solo realzan el todo. Con gran técnica, una cocina cuidada y muy trabajada, sabores elegantes y bien logrados. Las dos partes de un buen sushi están: buen arroz + buen producto. A la carta a los mediodías y omakase -sentarse y dejarse llevar por los caminos del sushiman- por las noches.
Av. Monroe 1625. De martes a sábado mediodía y noche. @gokanasushi
Maru Fusión
Un desprendimiento de, quizás, el mejor sushi de Buenos Aires: Maru, un omakase en un departamento cerca de la Embajada de los Estados Unidos donde cualquier persona a la que le guste el sushi debe ir. Maru Fusión, menos ortodoxo, combina las técnicas clásicas japoneses con algunos toques a libre albedrío, sin ataduras, sin reglas. El resultado es un sushi moderno pero equilibrado, sabiendo respetar siempre el producto y la esencia del sushi. Abrieron hace bien poco y por ahora, trabajan por eventos, cenas que comunican en su instagram. El menú omakase es acompañado por muy buenos cócteles a juego y buena música, una gran experiencia.
Migueletes 715, piso 1. Confirmar días de cenas en @maruomakase.fusion
Cocina chifa
Chifa man san
Un muy rico restorán de comida chino-peruana con mayores rasgos chinos que peruanos. Ahora en un nuevo local más grande y cuidado, antes sobre calle Perú. Muy ricos y generosos salteados, adictivas proteínas con salsas agridulces y de las mejores sopas. Un lugar simple con comida honesta, rica y abundante. Los verdaderos sabores de la comida chifa peruana, tan popular y habitual en el país andino.
Av. Independencia 495. De martes a domingo mediodía y noche.
Mi Cajamarquina
El almuerzo insuperable: por poco más de MIL PESOS se puede comer una muy rica sopa de wantan con el plato chifa que más te guste: arroz chaufa, fideos, pollo o cerdo agridulce o salteado salado. También, ofrecen un menú criollo con sopa y platos del día. De noche el servicio es a la carta con muy rica comida peruana chifa y criolla. Un restorán con sabor a casa, platos abundantes, comida honesta y muy rica. Un restorán donde debería haber fila cada día pero por ser sencillo y alejado del marketing se llena con sus clientes habituales. Verdadera comida peruana de casa.
Lavalle 2853. De lunes a sábado mediodía y noche.
Fusión argentino-coreana
Norte Pulpería
Una curiosa y muy buena cantina moderna de cocina argentina con algunos toques coreanos -además de encontrarse en las puertas del pasaje más representativo de la Corea actual-. Entre sus pasteles de papas, muy buenas pizzas y deliciosas empanadas fritas se entromete algo de gochugaru -chile seco coreano-, unos hongos shitake, algún pollo frito al estilo coreano o quizás, algo de kimchi. Una fusión argentino-corana que está empezando a nacer de forma natural debido a la curiosidad de una nueva generación de argentinos descendientes de coreanos que buscan integrar la cultura que heredaron a la que los rodea y así, naturalmente, ofrecen la cocina que los representa, la que les es más puramente suya.
Felipe Vallese 3123. De lunes a viernes al mediodía, de jueves a sábados por la noche. @norte_pulperia
Na Num
Otro muy buen ejemplo de la incipiente fusión coreano-argentina a manos de una joven argentina de familia coreana, Lis Ra. En este caso, al contrario, se trata de una cocina coreana con algunos detalles o productos argentinos. Una cocina moderna y muy bien trabajada donde se rerversionan con libertad los clásicos de la cocina coreana o se complementan algunos platos bien argentinos con técnicas o productos del Este. Una cocina innovadora y bien interesante.
Roseti 177. De lunes a sábados a la noche. @nanum_bsas
Fusión indio-británica
Mash 
En un salón de San Telmo que recuerda al living de una vieja señora londinense sirven una decena de curris diferentes, todos acompañados de su pan naan increíble y su arroz basmati exacto, los mejores de la ciudad. Ofrecen, por supuesto, los más clásicos curris indio-británicos: el pollo tikka masala o el madrás curry, reversiones más amigables de sus primos indios; cargados con mayor proporción de materia grasa y tomates para hacerlos más untuosos, húmedos y suaves. Quién mejor que un inglés, como su dueño y cocinero, para hacerlos de la forma más deliciosa.
Defensa 1338, abierto de martes a sábado por la noche. @mashsantelmo
Tex-Mex
Ayguacamole
En los últimos años, por suerte, abrieron en Buenos Aires buenos y auténticos exponentes de la cocina mexicana y ricas taquerías. No así de buena cocina tex-mex, más sencilla, menos compleja y más contundente que la mexicana. Las influencias norteamericanas le sustituyeron delicadeza por robustez. En Ayguacamole preparan verdaderos y generosos burritos, los mejores que haya probado en Buenos Aires, muy buenos nachos con lo que quieras o tacos para armar al gusto. También se pueden comprar todos los elementos por separado. Pese a que es no se puede comer allí, es una gran opción de verdadera comida tex-mex. Muy buen sabor, honesto y generoso.
Francisco Acuña de Figueroa 390. De martes a domingo mediodía y noche solo para retirar allí o delivery. @ayguacamole
Cajún
Nola
El único y gran representante de la cocina Cajún en Buenos Aires en un espacio distendido y precios muy sensatos. La cajún es una cocina sencilla de la diáspora, una cocina campesina, contundente y honesta. Una cocina con influencias francesas, españolas y africanas. Además de ofrecer un gran pollo frito, al plato o en sándwich, en Nola hacen un muy rico gumbo tradicional, el plato insignia de la cocina cajún: un guiso denso y algo picante con base de verduras y roux con pollo, chorizo y arroz; contundente y sabroso. También ofrecen un jambalaya de hongos, una versión vegetariana de otro clásico cajún, un guiso de arroz con proteínas varias.
Gorriti 4389. De miércoles a lunes mediodía y noche. @nolabuenosaires
Porque las modas cambian, porque los paladares mutan, porque importa más el rendimiento y los costos, porque no hay demanda, porque simplemente no eran tan ricos o, porque: solo nos olvidamos. Algunas preparaciones que fueron populares y clásicas en los restoranes y cocinas argentinas, sobre todo porteñas, y hoy se encuentran olvidadas o en vías de extinción.
Mi postre favorito, la tarta de queso en casi todas sus versiones, se está imponiendo de la mano de la tarta vasca, el nuevo bocado fetiche de la mesa dulce porteña. Sus orígenes, sus versiones alrededor del mundo y dónde comer las más ricas.
La albóndiga es una gran comida que conquistó el mundo en diversas pero cercanas versiones. Tienen más de tres mil años de historia e infinitas recetas. Acá, te cuento su historia, sus orígenes, sus mandamientos para hacerlas en casa y ocho de sus variantes más famosas alrededor del mundo y dónde probar cada una de ellas en Buenos Aires.
El boom de productos y preparaciones que hasta hace cinco años era casi desconocidos o de nicho y hoy, están hasta en la sopa. Una buena receta con cada uno o dónde comerlos.
La empanada es uno de los íconos de la gastronomía argentina y un embajador patrio en el mundo. Pero: ¿son argentinas? Tantas veces nos dijeron que eran nuestras, tantas veces escuchamos que se quemaron los dientes aquél día lluvioso de mayo de 1810, tantas veces sentimos orgullo por ellas: ¿tantas veces nos engañaron? Cada cultura creó o reversionó sus propias masas rellenas más o menos parecidas, algunas se impusieron a nivel global más que otras, pero todos y cada una de las grandes culturas de este mundo tiene su “empanada”: el lajmayín o fatay árabe, las samosas indias, las salteñas bolivianas, el brik tunecino o los nems vietnamitas; entre tantas otras.
Nueve comidas bien porteñas en sus versiones clásicas y modernas, en su receta tradicional o reversionada. ¿Cuál de los dos es cocina Argentina: la copia más fiel de su antepasado europeo o a las tradiciones criollas o aquél que se modificó y resignificó en estas tierras?
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Ideas simples para enaltecer los platos de todos días. Para salir de lo habitual o darle una vuelta de tuerca a esos clásicos. Mis consejos para algunos platos básicos que solemos comer bien seguido. Otro estilo de milanesa, un puré o una tortilla de papas perfecta, cómo hacer un caldo casero bien rápido o, por ejemplo, con qué salsear cada tipo de pescado.
Malos productos de supermercado que podríamos dejar de consumir y reemplazarlos muy fácilmente por otros mejores y, casi siempre, más baratos. Muchos, son productos ya elaborados para comer peor pero congraciarnos con nuestra fiaca. En otros casos, supongo, solo se trata de ignorancias o costumbres; por ir a lo seguro, por no asumir ningún riesgo o preferir comer peor y más caro, pero conocido.
Cuánta diferencia de precios hay entre un mercado minorista y un supermercado, en qué productos y por qué pasa esto. ¿Diferencia de precios y con ella, de calidades? ¿Más barato, peores productos? Ejemplos, referencias, estimaciones de lo que podría costar nuestra comida. Hoy, la canasta básica alimentaria ronda los $172 mil por persona promedio, pero: ¿a qué precio toman lo que comemos?
Hoy, no somos una de las grandes cocinas del mundo, siquiera una de las grandes cocinas de América, como lo son México o Perú. Qué tienen aquellas cocinas dominantes o qué nos falta a nosotros. Generalidades, mi subjetividad, por supuesto.
