Historia de la sartén

Es verdad que las sartenes primitivas colgaban de cadenas o se erguían sobre sus tres patas arriba del fuego –o que incluso solían ser en algún momento de piedra– y que muchas fueron así, incluso hasta hace un par de siglos. Sin embargo, también es verdad que los romanos ya usaban prácticamente las mismas sartenes que solemos usar nosotros hoy en día, hechas de bronce. En Herculano y Pompeya se encontraron sartenes de aquellos tiempos en perfecto estado. También, en la actual Alemania se hallaron sartenes usadas por legionarios romanos exactamente iguales a las actuales e incluso, con mango plegable para que fuera más fácil su traslado.

Los chinos fueron los primeros en trabajar el hierro fundido y por tanto, también los primeros en fabricar sartenes de ese material, contemporáneamente a los romanos y sus sartenes de bronce. En cambio, en América, las sartenes –en este caso de hierro fundido– llegaron recién con los conquistadores europeos. Por estas tierras, no existía el objeto ni se conocían las frituras o los salteados, lo cual puede ser causa o efecto de no tener sartenes; las comidas solían ser productos guisados o asados o en todo caso, crudos.

El desarrollo de las sartenes modernas está emparentado con el desarrollo de las cocinas, el objeto propiamente dicho, y las forman de cocción. Durante la Edad Media, lo habitual fueron los fogones al aire libre, los calderos con tres patas o aquellos colgados de cadenas; pero a partir del siglo XVI las sartenes modernas empezaron a ocupar un lugar habitual en las cocinas fastuosas. Los muebles de cocina estaban diseñados para que el calor proviniera desde abajo, y las ollas y sartenes se ubicaran arriba de ellos. El hierro empezaba a ser el material habitual y el cobre, el más apetecido. 

Las sartenes de aluminio recién hicieron su desembarco en la Francia de Napoleón a principios del siglo XIX. El aluminio costaba más que la plata o el oro y entonces, una batería de cocina de aquel material era una demostración de poder. Pero su moda fue pasajera.

Las sartenes con patas desaparecieron del radar definitivamente a finales del siglo XIX, cuando las cocinas hogareñas –artefacto– se masificaron. El hierro siguió siendo el material habitual hasta la aparición de las sartenes con recubrimiento antiadherente a fines de los años 60’s y principios de los 70’s.

En 1938 un químico norteamericano que trabajaba en el mejoramiento de heladeras e investigaba sobre el aislamiento de ellas descubrió el PTFE o lo que conocemos como: teflón. Esta sustancia es un gran aislante y también, sumamente deslizante. Sin embargo, en un principio, nadie imaginó sus cualidades al servicio de la cocina. Recién un par de décadas más tarde, un muchacho llamado Mark Gregoire que conocía de las bondades del teflón y era un asiduo pescador decidió recubrir su sedal de pesca con este material para que se deslizara mejor, a lo cual, su señora le reclamó: “Si eso funciona para pescar, por qué no lo usás para que no se me peguen los huevos en mis sartenes”, o algo así. De esta forma, el matrimonio fundó en 1956 la compañía Tefal, la pionera en sartenes antiadherentes y hoy en día, una de las marcas de sartenes más grandes del mundo.

En los últimos años, los recubrimientos antiadherentes están mutando y ahora están en boga aquellos de teflón enriquecido con titanio o piedra volcánica para lograr un material más resistente, son más marketing que otra cosa.

Pese a que la sartén como objeto se usa hace un par de milenios, si pensamos en recetas tradicionales, casi todas ellas son platos de olla o carnes asadas, nadie piensa en la argentina gauchesca de salteados, carnes en su punto y verduras crocantes. Lo habitual, solían ser los guisos, sopas, estofados; los platos caldosos y los asados brutales. La sartén se impone hace poco como el artefacto de cocina por antonomasia por la posibilidad de controlar en ella los puntos de cocción y por su rapidez, sin embargo no es un elemento que conserve el calor, no es un elemento práctico si tenemos que maximizar la energía de un fuego a leña. La imposición de la sartén en la cocina está emparentada con la filosofía gastronómica actual, la de la cocina de gran parte del siglo XX y XXI: una cocina de producto, limpia, sin muchas salsas, con respeto por los puntos y la masificación de las cocciones cortas.

Cuál elegir y cómo usar cada una: materiales y recomendaciones

No existe La mejor sartén, hay sartenes buenas y menos buenas, pero todo depende de para qué la querés, qué tipo de cocina o fuego tenés, cuánto la vas a usar y cuánto la querés cuidar. –La oferta de sartenes en Argentina es bastante limitada–.

Cada material conduce el calor de una forma distinta; lo retiene y lo transmite a lo que estemos cocinando de manera más o menos eficiente. Cada metal acumula calor dependiendo de su densidad, como lógica básica: los metales más pesados acumulan más calor y por tanto transmiten y cocinan a temperaturas más altas. Algunas se calientan y se enfrían más rápido, otras tardan más en ambos procesos y quizás, para hacer un bife esto no es relevante pero para hacer una fritura o un arroz caldoso o una salsa, sí. Cada material es más o menos resistente, más o menos antiadherente, mejor o peor distribuidor del calor. La regla básica primaria es que la sartén sea de buena calidad.

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Otra regla general y casi inapelable es que cuánto más delgadas son, más rápido se van a curvar o deformar y empezarán a cocinar de forma despareja. Por eso, no solo es importante de qué material están revestidas o cómo son en su parte superior, sino también cómo es su fondo, su base; está hará que el calor se difunda bien y de manera uniforme, o no. El mango es otro detalle a ver, siempre mejor un mango de un material que sea apto para horno para poder tener más opciones con tu sartén. Además, un mango de plástico en general es sinónimo de no muy buena calidad de sartén y siempre se puede quemar fácilmente.

Sartenes antiadherentes –por sus revestimientos– o de “teflón”

Llamamos sartenes antiadherentes a aquellas que están revestidas en su superficie por un material con esas propiedades, también conocidas como sartenes de teflón. Pero, esencialmente, son en general sartenes de aluminio fundido recubierto por un material llamado PTFE (tetrafluoroetileno). Por supuesto, también pueden ser de otro material como hierro o acero inoxidable recubiertos por teflón.

Hoy en día, las sartenes antiadherentes están hechas con un material inerte no tóxico, durante mucho tiempo se instaló que podían ser cancerígenas por un componente que poseían, pero este se prohibió hace años.

Es verdad que las sartenes antiadherentes son ideales para el día a día, para la cocina relativamente simple del hogar, para no tener que usar casi materias grasas y para no estar pendientes de si el alimento se pega o no a la superficie, sin embargo, existen otros materiales que conservan mejor el sabor, que transmiten y aguantan más temperatura y con los cuales, logramos mejores resultados: un mejor dorado es un mejor sabor y una mejor textura en el plato.

Las sartenes antiadherentes son muy fáciles de limpiar –nunca con esponja de metal–, justamente por su esencia, y no necesitan mayor mantenimiento, sin embargo, tienen una vida útil limitada, relativamente corta. Hay que tener cuidado de no rayarlas mientras cocinamos, no usar utensilios de metal, y no sobrecalentarlas o dejarlas sobre el fuego si no las estamos usando; así como es recomendable dejar que se enfríen y no lavarlas no bien terminamos de cocinar. Cuando el revestimiento se empieza a saltar, marcar o rayar no queda otra que cambiarla y el tiempo de vida útil va a depender del trato que le demos y de la calidad de la sartén y su revestimiento.

Conservación: Simple, solo procurar no rayarla ni dejarla al calor sin cocinar ni guardarla debajo de otra.

Durabilidad: Algunos años, no muchos, dependiendo de su calidad y tu cuidado.

Uso ideal: Para comidas que tienden a pegarse con ideales: huevos, tortillas, panqueques o demás.

Veredicto: Es ideal tener una para hacer estas pocas preparaciones que pueden pegarse, no así para el resto de las recetas, con ellas no se logra el calor necesario para un dorado como dios manda. 

Recomendables

Tramontina: Sartén Profesional de Aluminio Terminación Externa Lijada con Revestimiento Interno Antiadherente Starflon T3

Tefal: Sartén Antiadherente Acero Inoxidable Duetto

BRA: Sartén BRA Efficient 

Las sartenes con revestimiento de cerámica también entran en la lógica antiadherente, pero es un material más frágil que el teflón e incluso menos antiadherente. Son más bonitas, es cierto, pero incluso menos duraderas y útiles. Deber ser de gran calidad para tener sentido, lo cual eleva mucho su precio y no se justifica.

Sartenes de hierro –o acero–

La clásica, la que lleva siglos; la de la abuela. Serán menos antiadherentes, solo en un principio, serán mucho más pesadas, siempre, o te quemarás alguna que otra vez con su mango, pero cocinan como ninguna y duran más que una abuela. El hierro soporta cualquier temperatura y retiene muy bien el calor, nunca vas a lograr un mejor dorado que con el hierro, son perfectas para proteínas y verduras. Eso sí, hay que dejarlas calentar por un rato para que tomen buena temperatura y tardan más en enfriarse. Y cuánto más la uses, más antiadherente va a ser, va a conseguir una película natural por el curado del tiempo que no se iguala, por tanto, no tiene sentido comprar una sartén de hierro fundido con un revestimiento: es como comprar un chasis de Ferrari con el motor de un Corsa. Además, las sartenes de hierro pueden ir fácilmente al horno o a la parrilla, al fuego directo o a cualquier calor. Y por supuesto, te van a durar toda la vida.

Eso sí, al comprarlas hay que curarlas ya sea en la hornalla o en el horno. Se las embadurna con una fina capa de aceite y se las lleva a fuego máximo en la hornalla por 15 minutos. Repetir este proceso dos o tres veces. La otra opción, es embadurnarla con aceite, siempre una fina capa, y llevarla a horno máximo por alrededor de una hora. Después de curarla, se lava con agua y listo. También, es ideal que después de usarla, antes de guardarla, esparzas su superficie con una gota de aceite, así como lavarlas y secarlas inmediatamente para que no se oxiden.

Cuando una sartén de hierro está bien curada la limpiás en caliente con solo un poco de agua, podés cocinar cualquier cosa sobre ella y lográs un dorado difícil de igualar. 

Conservación: Hace falta curarla y tener el cuidado que no se oxide, cuando ya tiene mucho uso su conservación se hace cada vez más simple.

Durabilidad: La van a heredar tus nietos.

Veredicto: Es un caballito de batalla que no puede faltar en tu cocina, por el calor que lográs con ella y por su versatilidad. Su mayor inconveniente es su peso para poder hacer movimientos o usarla a toda hora. 

Recomendables

Sartenes Darto –son 99% de hierro y un 1% de carbono, por tanto técnicamente son de acero–.

Nota al pie:

El acero al carbono es el hierro fundido del siglo XXI, está compuesto fundamentalmente de hierro pero es mucho más liviano, mejor conductor e igual de duradero. Es el hierro moderno.

Aquellas de Merten And Storck de acero al carbono también son recomendables.

Sartenes de aluminio

Si te vas de camping y pensás tirarlas antes de volver son perfectas, sino mejor perderlas que encontrarlas. Son las más livianas y las más baratas, es cierto, y también es cierto que es buen distribuidor de calor –por eso se usa para las bases de las sartenes– pero no lo acumula, si no está expuesta al calor directo se enfría rápidamente y por su liviandad, a los pocos usos, se empieza a deformar. Es bueno para moldes de repostería pero no para sartenes que deban soportar altas temperaturas. Son buenas para frituras, por ejemplo, pero no las recomiendo por su escasa durabilidad.

Sartenes de acero inoxidable 

Son las sartenes más usadas por cocineros y restoranes, son indestructibles, no se oxidan, no se curan, no requieren casi cuidado y cocinan muy bien –si les agarras la mano–. Pese a que el acero inoxidable es mal conductor del calor, para eso están las bases de aluminio. El aluminio hace que se distribuya y conduzca bien el calor, el acero acumula mucho calor y es irrompible. Suelen llamarlas: acero inoxidable con “triple fondo”. Además, son más maleables y livianas que las de hierro, por eso, suelen ser las elegidas por los restoranes.

Pero, también es verdad, que el acero inoxidable no es antiadherente, hay que saber cocinar con ellas para no creer que son una porquería donde todo se pega. Se debe cocinar a fuego fuerte o con una buena capa de grasa. Se debe ser paciente y no intentar mover lo que estamos cocinando, esperar que la propia hermosa costra que se forme entre el alimento y la sartén produzca que el producto se despegue fácilmente. Es una sartén a prueba de inexpertos: hay que dejar sin mover los alimentos para que se doren, hay que controlar la ansiedad y estar seguros de los puntos que buscamos. Pero cuando les agarras la mano o cocinas de buena manera, son grandes sartenes: livianas, irrompibles, doran excelentemente, alcanzan altas temperaturas –no tanto como el hierro–, se lavan simplemente con agua cuando están calientes, no se curan y se almacenan muy fácilmente. Son muy recomendables.

Conservación: Es la más simple de todas, no tiene casi cuidados y se lava con agua en caliente.

Durabilidad: Toda la que quieras.

Veredicto: Son bárbaras, simples y rendidoras. Cuando le agarraste la mano son casi inigualables. Son más livianas y simples que las de hierro y podés lograr resultados similares.

Recomendables

BRA: sartén BRA signature

Tramontina: sartén professional de acero inoxidable con fondo triple 

Posdata:

Siempre comprá de a una sartén, nunca los juegos, por calidad y por utilidad. Pensá para qué la querés usar antes de comprar y a partir de ahí elegí el material que creas más indicado. Las de 14 y 16 centímetros son como para hacer un huevo frito o una tortilla chica. Una de 25 o 26 centímetros es un tamaño estándar para el uso y los fuegos de una casa. Yo suelo usar una de hierro chica, una de teflón mediana y una de acero inoxidable grande, entre esas tres cocino casi todo. Si son aptas para horno, mejor.