Juan Mar decidió que debía ser el mejor

DEBATES 22 de diciembre de 2023
Artiaga es un templo de la panadería argentina, tres hermanos y su madre custodian con obsesión y pasión el legado familiar haciendo como se debe, o cada vez mejor, nuestros clásicos. Y además, como si esto fuera poco, Juan Manuel Alfonso Rodríguez, el hermano del medio, decidió especializarse en panettones y no parar hasta ganar el título mundial.
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Juan decidió que debía ser el mejor, en una época en donde ya casi nadie resigna lo necesario y elige pagar el costo que eso implica, Juan sí lo hace; Juan no se conforma con ser simplemente bueno y resigna casi toda su vida más allá de Artiaga para serlo. Juan Manuel Alfonso Rodríguez más conocido como Juan Mar tiene 34 que disimula debajo de su chaqueta blanca impoluta y es uno de los tres hermanos al frente del negocio familiar, de la confitería que su abuelo gallego abrió en La Boca y mudó hace cuarenta años a su ubicación actual en el barrio de Saavedra. En el local ya funcionaba una confitería desde 1931 y su horno de pan tradicional tamaño baño todavía sigue allí, horneando panes cada mañana.

Juan, sus dos hermanos –Sol y José– y su mamá Graciela, en la cocina, no trabajan en Artiaga, viven para Artiaga, pasan allí los siete días de la semana custodiando la calidad de cada producto que ofrecen. Prefieren no irse muy lejos, no sabrían qué hacer si no están ahí, eso de los francos no es para ellos; su pasión, obsesión e insatisfacción permanente no se los permite. Mientras andamos entre paredes pintadas con banderas de Galicia, toros y patios andaluces y los muchachos colocan los miñones de mañana para que terminen de fermentar sobre la tela, a la vieja usanza, Juan me cuenta resignado que no le quedaba otra: “En la familia son panaderos por el lado de mi vieja y mi viejo. Llegaron a la argentina, españoles, y terminaron trabajando por necesidad en panadería. Por decantación, yo también. De chiquitos empezamos con mis hermanos atendiendo al publico y, a partir de los 17 años me empecé a meter del otro lado, para saber qué era lo que vendía. Faltaban los manuales productivos, las recetas, pero mi abuela decía: está todo en acá, en la cabeza; pero las cosas siempre salían diferentes. Por eso tuve que aprender, capacitarme afuera y mezclar los dos mundos: el de la técnica y el de mi abuela”. 

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Artiaga es unas de las pocas confiterías de barrio donde los clásicos argentinos se siguen haciendo como se debe –o cada vez mejor–. Juan levanta las banderas de los los triples de miga, de las figacitas de manteca, de las facturas rioplatenses, de los bizcochos y las cremonas sin renegar la modernidad y las nuevas olas: “Estoy en un punto medio porque me gusta mucho la tradición Argentina, hay un montón de cosas que en otros países no las ves, acá se dio algo único por la mezcla de culturas. Está bueno volver a las bases y también, me gusta la cuna italiana. He visto mucho de Italia en muchas de las masas que comemos acá en argentina. Volver a las bases de cómo se hacía pero las adapto a la receta del paladar argentino. Encontrar la esencia de nuevo. Una mezcla de la tradición argentina y la escuela europea, ahí está mejora de estas bases”. Juan tampoco reniega de la gran oleada de panaderías que llegaron con productos y recetas no tan criollas, cree que: “muchos panaderos jóvenes vinieron a dar una vuelta de tuerca, dar un nuevo punto de vista, disruptivo, que para mí, eso es beneficioso porque abre cabezas y rompe esquemas. Y la gente, entonces, empieza a demandar algo distinto: un pan de otra calidad, un laminado mejor; hace subir la vara”. 

La idea de la masa madre –fermento de agua y harina– resuena por todos lados y después de la pandemia se impuso con fuerza en la nueva panadería. Pero muchos no la asocian a un pan de mejor calidad sino, a un gusto ácido no placentero: “Es algo que mayormente se trabaja mal, para trabajar de manera profesional es muy laborioso y hay muchos parámetros que controlar, no es solo la estética: son panes hermosos, súper alveolados, lo comés y es líquido de frenos", opina Juan y agrega: "Si estás usando masa madre para pastelería no puede tener nada de acidez. Es muy importante el proceso a la hora del trabajo: controlar tiempos, temperatura, humedad, hay muchos factores que te dan una masa madre sin acidez. Andá a Italia y dales un pan ácido, te cagan a palazos”. 

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Y, pese a que mucha de la nueva panadería de moda viene con el discurso de imponer un pan tradicional, volver a las bases, a las grandes hogazas y olvidar por un rato los panificados industriales; Juan cuenta que: “Estuve con grandes panaderos a nivel mundial y te dicen: ‘los panes de antes eran una bosta’. Cincuenta años atrás por ahí eran ricos, pero la técnica de fermentación y la estética que se le da el día de hoy es muchísimo mejor que lo que se podía lograr antes. Hay más estudio y más conocimiento que nos llevaron a lo mejor de todos los mundos: controlar la acidez de la masa, que esté en el punto de fermentación justa y que sea la harina correcta. Es un volver a las bases pero con el conocimiento de hoy”.

Para Juan, no hay ni habrá como la típica milonguita o flautita: "con buena corteza y una miga blanda, me parece insuperable ese pan”. Y entonces, nos revela su proceso de producción: “Entre las 11 y las 12 del mediodía hacemos el pan, le damos un descanso en bloque de media hora y después hacemos el armado de los panes y les damos un descanso en frío de 4 o 5 horas entre 0 y 4 grados. Ahí, lo pasamos a una fermentadora hasta al otro día a las 5 de la mañana donde la temperatura promedio son unos 22 grados. Por cada 15 kilos de harina usamos entre 5 y 12 gramos de levadura. Muy poca levadura, el tiempo es el factor clave. El agua le va permitiendo romper a las encimas que habitan en la harina las cadenas de almidón para que la levadura vaya comiendo las azucares de los almidones y esos azucares libres van a dar el color en la corteza. Y, todo el tiempo de fermentación va a dar una corteza crocante y una miga suave. Importante, también, es cocinarlo en el horno de piso, para dejarlo bien crocante y así, no lograr el pan blando de horno con ventilación”. El tiempo y las bajas cantidades de levadura son fundamentales para lograr un buen pan con sabor y textura y que no sea un garrote unas pocas horas después de sacarlo del horno. 

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Pero, por sobre todas las cosas, Juan Mar es sinónimo de panettone y su obstinación por hacer el mejor de todos ha producido que fuese: campeón argentino y el mejor extranjero en el mundial del 2021, campeón del mundo para el jurado periodístico y tercero en todas las categorías en 2023. Y lo envidiable de los apasionados es que no se conforman, por eso, en 2025 aspira volver a competir por el título del mundo: “Es muchísimo trabajo. Mucho sacrificio todo el año, ni hablar de plata, conseguir sponsors, coordinar todo, somos 4 personas; pero lo intentaré”. 

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Su primer acercamiento con este clásico panificado dulce navideño milanés llegó hace menos de una década: “Estaba haciendo un posgrado de pastelería con Nicolás Welsh en 2017 y uno de los módulos del curso era sobre productos navideños. Estaba el panettone y cuando lo hicimos ví que había una masa madre, una masa llena de yemas y manteca, una masa súper estirable y dije: ‘¡wow, qué es esto!’. Eran 3 días de laburo. Probé el producto, me encantó y empecé a buscar y volverme loco por información; empecé a buscar gente hasta de Taiwán para que me dieran cursos online. En 2018 conseguí dar con Maximiliano Liveratore, un venezolano que vive en Barcelona y se especializa en esto. En aquel momento me puteaban todos en la familia: cuando salía era riquísimo, pero muchas otras veces no salía y lo tenía que tirar. Con mi testarudez seguí y seguí y con los viajes y empezar a especializarme entendí un montón de cosas; cómo que la columna vertebral es la masa madre y la harina por la larga fermentación. Al principio no podía reservar pedidos porque no podía saber si me salía. Hoy se venden muchísimas unidades y empecé a competir. Ya lo exacerbé al extremo. En Italia aprendí con muchos maestros. Veo lo que hacía antes y me mató de risa”.

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El pan dulce tradicional argentino es bien distinto a su primo elegante milanés, el panettone, según Juan el nuestro es una variación de un panedolce genovés pero sobre re mega recargado, más con mucha más fruta y además: “El panettone se hace con masa madre, el pan dulce argentina también se puede hacer con masa madre pero se hace generalmente con levadura. A su vez, el pan dulce se hace con huevo y manteca pero menos cantidad. El panettone, solo con yemas de huevo. El panettone por tanta carga de grasa, cuando lo saco del horno si no lo pongo boca a bajo se empieza a hundir sobre sí mismo”. En Artiaga ofrecen tres tipos de panettones: uno de puro chocolate, otro de pasas de uva y naranja confitada y por último, una versión salada de chorizo, peras al malbec y parmesano. 

Odio el agua de azar con toda mi alma, en un pan dulce debe sentirse lo fresco, lo cítrico. La fruta la confitamos acá: naranja y limón. La receta madre del pan dulce era de mi abuela pero, sin culpa, todos los años le estoy tocando algo, es mi debilidad. Pero está muy buena. Una fermentación lenta con levadura para que amalgamen los sabores”, cuenta Juan y allí, se ve perfectamente su base entre tradición, técnica y obsesión.  


La historia de los panes dulces y las diferencias entre el pan dulce argentino, el panettone milanés y el stollen alemán

Se cree que el origen de nuestro pan dulce y todos sus primos se dio en el norte de Italia, más precisamente en Milán, donde es llamado: Panettone. Sin embargo, el pan dulce de estilo milanés disputa su trono con su primo: el panedolce genovés. El Panedolce quizás haya nacido como comida nutritiva para marineros. El Pan Dulce Genovés tradicional es literalmente un Pan Dulce: sin leche, sin huevo y se hornea sin molde; como una hogaza de pan pero con frutas y azúcar. La versión Argentina del pan dulce es una reversión de este panedolce genovés pero más brutal, más rica en productos, un poco más cercana o en un punto medio con el panettone: con más frutas y frutos, con baño de glacé y todo mucho. Entre los famosos panes italianos de navidad tampoco debemos olvidar el pandoro veronés: con forma de estrella y color amarillento, muchas veces sin relleno, simplemente una masa estilo brioche dulce con azúcar, huevo, manteca y vainilla.

La leyenda de origen del panettone más difundida cuenta que: a fines del siglo XV, durante una Nochebuena en el Palacio de Ludovico Sforza, duque de Milán, tras un gran banquete el cocinero olvidó el postre en el horno y se le quemó. Entonces, el chef vio a un ayudante mezclando sobras para hacerse un pan para llevarse a su casa y le dijo que lo prepara para el señor. El chico resopló y mezcló unas frutas secas con harina, levadura, manteca y azúcar y mandó la preparación al horno. Llevaron con miedo ese panificado improvisado a la mesa y a los comensales les encantó y el duque, preguntó por su ideólogo. El cocinero les presentó al joven, el cual se llamaba Antonio y por tanto, Ludovico decidió nombrar en su honor el nuevo panificado como: Pane de Toni.  

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Como buena leyenda, por supuesto que es falsa y el primer registro del panettone se remonta a 1606: el primer diccionario milanés-italiano habla del “panaton de danedaa”. Y ya, aparece como dulce navideño tradicional milanés en un artículo del siglo XVIII.

Recién a fines del siglo XIX es cuando llega la preparación navideña a Buenos Aires. Los italianos Reibaldi y Gandini instalaron en 1875 una pastelería en Corrientes y Suipacha y presentaron su “pan dul­ce” co­mo un ele­men­to co­mesti­ble es­pe­cial pa­ra las fes­ti­vi­da­des de fin de año: el éxito fue total.

El panettone milanés es bien distinto a nuestro pan dulce, con más manteca, solo con yemas, una masa mucho más liviana, alveolada y a la vez, grasosa. Un buen panettone se debe fundir la boca y no llevar casi relleno, no lo necesita más porque su masa es ya tan “rica” que con eso alcanza.

Por otro lado, está el primo alemán de los panificados dulces navideños: el stollen. Una receta originaria de Dresde con forma casi rectangular y más bajo que un clásico pan dulce. Lleva un pliegue en la parte superior y, típicamente, es espolvoreado con azúcar impalpable. Su forma y color simbolizan al niño Jesús envuelto en una manta. El stollen no es tan sedoso, esponjoso y alveolado como el panettone; tiene una miga más densa y una fermentación más corta. Suele llevar frutos secos y especias aromáticas como clavo de olor y anís.