Consejos de Anthony Bourdain para este 2024
¿Qué tareas concretas deben saber realizar todos los hombres y mujeres para sentirse completos?
¿Qué platos sencillos, bien hechos, habría que admirar especialmente, qué habilidades se consideraría que distinguen a uno del resto, le convierten en una persona extraordinariamente completa, engañosamente profunda e interesante? En un luminoso, feliz y perfecto mundo futuro, ¿qué debería saber hacer todo hombre, toda mujer y todo adolescente?
Deberían saber picar cebolla. Deberían saber manejar un cuchillo de manera básica. Sin eso, no somos nada, náufragos con una lata, pero sin abrelatas. Seríamos unas nulidades. Todo empieza con cierto manejo del afilado objeto, suficiente destreza con la herramienta para poder trabajar con ella sin lesionarse. Es decir: manejo, afilado y mantenimiento básico del cuchillo, así como capacidad para trocear, picar y filetear a un nivel rudimentario, pero eficaz. Nada demasiado serio. Solo la suficiente soltura con el cuchillo para poder medirse con cualquier abuela siciliana.
Todo el mundo debería saber hacer un omelette. Cocinar huevos es un comienzo tan bueno como cualquier otro, porque es la primera comida del día y porque el proceso de aprender a hacer un omelette, para mí, no es solo una técnica, sino una forja de carácter. La técnica del omelette enseña delicadeza, necesariamente; comprender lo que sucede en tu sartén y saber actuar en consecuencia requiere cierta sensibilidad.
Todo el mundo debería saber asar un pollo. Y asarlo bien. Dado el lamentable estado actual del mundo de la barbacoa doméstica, se debería considerar prioritario enseñar a la gente el modo correcto de hacer carne a la parrilla y dejarla reposar. Como nación, llevamos demasiado tiempo sometidos a la tiranía de la carne mal hecha. No hay ningún motivo para que generaciones y más generaciones de familias sigan transmitiendo la tradición de masacrar carnes excelentes en sus cocinas y jardines.
Llevar la verdura a su punto de cocción perfecto no es tan difícil y es algo que cabe esperar de cualquier ciudadano en edad de votar.
Todo el mundo puede y debe saber hacer una vinagreta básica.
La capacidad de comprar productos frescos y tener por lo menos una idea de cuáles son de temporada, de saber si algo está maduro o pasado, podría adquirirse al mismo tiempo que el carné de conducir.
Reconocer un pescado fresco y saber limpiarlo y filetearlo sería una innegociable técnica básica de supervivencia en un mundo cada vez más incierto.
Cocinar al vapor una langosta o un cangrejo –o una cazuela de mejillones o almejas– es algo que un chimpancé medianamente listo podría hacer sin problema, así que no hay motivo para que no podamos hacerlo todos.
Todo ciudadano debería saber meter una carne en el horno con la idea de que alcance un punto de cocción más o menos adecuado... y sin termómetro.
Deberíamos saber asar patatas y hacer puré con ellas. Y arroz, cocido... o pilaf, que solo es un poco más complicado.
Los fundamentos de la técnica del braseado les serían de provecho a todos los que la aprendieran bien, igual que el mero hecho de aprender a hacer boeuf bourguignon abre la puerta a un sinfín de recetas.
Qué hacer con los huesos (caldo) y cómo preparar algunas sopas –para aprovechar las sobras– es una lección de sobriedad que muchos –casi con total seguridad– se verán obligados a aprender en algún momento de sus vidas. Siempre será recomendable aprenderlo más pronto que tarde.
Habría que animar siempre a la gente a elaborar su propio repertorio, modesto pero personal, a encontrar unos pocos platos preferidos y practicar con ellos hasta que se sientan orgullosos de los resultados. A respetar su propio pasado de esta manera... o a expresar sus sueños de futuro a través de sus platos. Y así cada ciudadano tendría su propia especialidad culinaria.
¿Por qué no podemos hacer esto? Nada nos lo impide. Así que pongámonos a ello. Con fuerza".
Así que quieres ser chef
Hombre, mujer, gay, hetero, legal, ilegal, país de origen... ¿A quién le importa? O sabes hacer una tortilla o no sabes. O puedes hacer quinientas tortillas en tres horas –como aseguraste que podías, y como exige el trabajo– o no puedes. En una cocina no hay mentiras que valgan. Y es que la cocina de un restaurante puede ser la última y gloriosa meritocracia, el lugar donde se recibe con los brazos abiertos a cualquiera que traiga las competencias y las ganas necesarias. Pero si eres mayor o estás bajo de forma –o nunca has estado plenamente seguro de la profesión que has escogido–, serás apartado rápidamente y con toda seguridad. Así como los anticuerpos naturales de un organismo grande combaten una cepa de bacterias invasoras, así la vida culinaria te expulsará paulatinamente de sus entrañas o acabará contigo. Así es. Y así seguirá siendo.
Idealmente, una carrera culinaria debería empezar por saltar directamente a la parte honda de la piscina. Mucho antes de los préstamos para estudiantes y de la escuela de cocina, tómate la molestia de averiguar quién eres.
Los aspirantes a chefs, los soñadores de todas las edades, esos que se sienten atraídos por una chalota que se pocha lentamente o por una panceta que se va caramelizando poco a poco o por el espejismo de alcanzar el estrellato en Food Network, suelen preguntarme si deben estudiar en una escuela de cocina. Y yo suelo darles una respuesta larga, matizada y bien meditada.
Pero la respuesta corta es «no».
Si tienes veintidós años, buena forma física e interés por aprender y mejorar, te animo a que viajes a lugares tan lejanos y variados como puedas. Duerme en el suelo si tienes que hacerlo. Descubre cómo viven, comen y cocinan en otros países. Aprende de ellos allí donde vayas. Echa mano de todos los recursos a tu alcance para entrar en las mejores cocinas que quieran contratarte –por muy poco (o nada) que paguen– y persigue implacablemente a todos los posibles contactos, a todos los grandes chefs cuyas cocinas te ofrezcan un rayo de esperanza como candidato. No cejes en tu empeño. Un amigo mío que es un chef de tres estrellas en Europa habla de un aspirante a aprendiz de cocinero que se pasó meses enviándole faxes; su respuesta siempre era «no». Pero al final, impresionado por la perseverancia indesmayable del chico, acabó cediendo. Cualquier dinero que te dejen en este momento de tu vida para poder viajar y ganar experiencia profesional en cocinas excelentes, probablemente, será una inversión más valiosa que cualquier préstamo estudiantil. Un título de cocinero te será enormemente útil, pero solo hasta cierto punto. Un año trabajando en Mugaritz, en Arpège o en Arzak puede cambiarte la vida, puede convertirse en la ruta que te lleve directamente hacia otras cocinas de primera fila. Todos los grandes chefs se conocen entre ellos. Deja a uno satisfecho y lo más probable es que este te coloque con alguno de los demás.
Es decir: si tienes la suerte de llevar a término todo lo anterior, no la cagues. Como he dicho, todos los grandes chefs se conocen entre ellos.
No me malinterpretes. No digo que estudiar en una escuela de cocina sea malo. No es cierto, para nada. Lo que digo es que para ti que me lees ahora, en este momento, seguramente no sería aconsejable que te matricularas y, además, lo más probable es que –de todas maneras– no estés hecho para La Vida. Sobre todo si eres una persona más o menos normal. Pero supongamos que estás decidido. Ni siquiera un título expedido por una de las mejores escuelas de cocina es garantía de un buen puesto de trabajo. Y un título expedido por una escuela que no se encuentre entre las mejores será menos útil, seguramente, que la experiencia laboral que podrías haber adquirido si hubieras pasado todo ese tiempo trabajando en el sector.
Si tienes la suerte de estar entre los jóvenes mirlos blancos que entran a trabajar en un restaurante célebre y respetado como es Arzak (por ejemplo), entonces habrá sido un tiempo y un dinero bien invertidos. Si trabajas bien, volverás a casa convertido en alguien que nunca más volverá a necesitar un currículum. En ese caso, habrás recuperado tu inversión en tiempo, dinero y trabajo.
