
Consejos de Anthony Bourdain para este 2024
En estos fragmentos de "Crudo", Bourdain nos cuenta qué debería saber cocinar cualquier ser humano para sentirse completo. Además, revela sus mejores consejos para aquellos que quieran ser o son cocineros. Un irónico e imperdible relato cargado de enseñanzas para adoptar en este 2024. Feliz año.
DEBATES01 de enero de 2024
¿Qué tareas concretas deben saber realizar todos los hombres y mujeres para sentirse completos?
¿Qué platos sencillos, bien hechos, habría que admirar especialmente, qué habilidades se consideraría que distinguen a uno del resto, le convierten en una persona extraordinariamente completa, engañosamente profunda e interesante? En un luminoso, feliz y perfecto mundo futuro, ¿qué debería saber hacer todo hombre, toda mujer y todo adolescente?
Deberían saber picar cebolla. Deberían saber manejar un cuchillo de manera básica. Sin eso, no somos nada, náufragos con una lata, pero sin abrelatas. Seríamos unas nulidades. Todo empieza con cierto manejo del afilado objeto, suficiente destreza con la herramienta para poder trabajar con ella sin lesionarse. Es decir: manejo, afilado y mantenimiento básico del cuchillo, así como capacidad para trocear, picar y filetear a un nivel rudimentario, pero eficaz. Nada demasiado serio. Solo la suficiente soltura con el cuchillo para poder medirse con cualquier abuela siciliana.
Todo el mundo debería saber hacer un omelette. Cocinar huevos es un comienzo tan bueno como cualquier otro, porque es la primera comida del día y porque el proceso de aprender a hacer un omelette, para mí, no es solo una técnica, sino una forja de carácter. La técnica del omelette enseña delicadeza, necesariamente; comprender lo que sucede en tu sartén y saber actuar en consecuencia requiere cierta sensibilidad.
Todo el mundo debería saber asar un pollo. Y asarlo bien. Dado el lamentable estado actual del mundo de la barbacoa doméstica, se debería considerar prioritario enseñar a la gente el modo correcto de hacer carne a la parrilla y dejarla reposar. Como nación, llevamos demasiado tiempo sometidos a la tiranía de la carne mal hecha. No hay ningún motivo para que generaciones y más generaciones de familias sigan transmitiendo la tradición de masacrar carnes excelentes en sus cocinas y jardines.
Llevar la verdura a su punto de cocción perfecto no es tan difícil y es algo que cabe esperar de cualquier ciudadano en edad de votar.
Todo el mundo puede y debe saber hacer una vinagreta básica.
La capacidad de comprar productos frescos y tener por lo menos una idea de cuáles son de temporada, de saber si algo está maduro o pasado, podría adquirirse al mismo tiempo que el carné de conducir.
Reconocer un pescado fresco y saber limpiarlo y filetearlo sería una innegociable técnica básica de supervivencia en un mundo cada vez más incierto.
Cocinar al vapor una langosta o un cangrejo –o una cazuela de mejillones o almejas– es algo que un chimpancé medianamente listo podría hacer sin problema, así que no hay motivo para que no podamos hacerlo todos.
Todo ciudadano debería saber meter una carne en el horno con la idea de que alcance un punto de cocción más o menos adecuado... y sin termómetro.
Deberíamos saber asar patatas y hacer puré con ellas. Y arroz, cocido... o pilaf, que solo es un poco más complicado.
Los fundamentos de la técnica del braseado les serían de provecho a todos los que la aprendieran bien, igual que el mero hecho de aprender a hacer boeuf bourguignon abre la puerta a un sinfín de recetas.
Qué hacer con los huesos (caldo) y cómo preparar algunas sopas –para aprovechar las sobras– es una lección de sobriedad que muchos –casi con total seguridad– se verán obligados a aprender en algún momento de sus vidas. Siempre será recomendable aprenderlo más pronto que tarde.
Habría que animar siempre a la gente a elaborar su propio repertorio, modesto pero personal, a encontrar unos pocos platos preferidos y practicar con ellos hasta que se sientan orgullosos de los resultados. A respetar su propio pasado de esta manera... o a expresar sus sueños de futuro a través de sus platos. Y así cada ciudadano tendría su propia especialidad culinaria.
¿Por qué no podemos hacer esto? Nada nos lo impide. Así que pongámonos a ello. Con fuerza".
Así que quieres ser chef
Hombre, mujer, gay, hetero, legal, ilegal, país de origen... ¿A quién le importa? O sabes hacer una tortilla o no sabes. O puedes hacer quinientas tortillas en tres horas –como aseguraste que podías, y como exige el trabajo– o no puedes. En una cocina no hay mentiras que valgan. Y es que la cocina de un restaurante puede ser la última y gloriosa meritocracia, el lugar donde se recibe con los brazos abiertos a cualquiera que traiga las competencias y las ganas necesarias. Pero si eres mayor o estás bajo de forma –o nunca has estado plenamente seguro de la profesión que has escogido–, serás apartado rápidamente y con toda seguridad. Así como los anticuerpos naturales de un organismo grande combaten una cepa de bacterias invasoras, así la vida culinaria te expulsará paulatinamente de sus entrañas o acabará contigo. Así es. Y así seguirá siendo.
Idealmente, una carrera culinaria debería empezar por saltar directamente a la parte honda de la piscina. Mucho antes de los préstamos para estudiantes y de la escuela de cocina, tómate la molestia de averiguar quién eres.
Los aspirantes a chefs, los soñadores de todas las edades, esos que se sienten atraídos por una chalota que se pocha lentamente o por una panceta que se va caramelizando poco a poco o por el espejismo de alcanzar el estrellato en Food Network, suelen preguntarme si deben estudiar en una escuela de cocina. Y yo suelo darles una respuesta larga, matizada y bien meditada.
Pero la respuesta corta es «no».
Si tienes veintidós años, buena forma física e interés por aprender y mejorar, te animo a que viajes a lugares tan lejanos y variados como puedas. Duerme en el suelo si tienes que hacerlo. Descubre cómo viven, comen y cocinan en otros países. Aprende de ellos allí donde vayas. Echa mano de todos los recursos a tu alcance para entrar en las mejores cocinas que quieran contratarte –por muy poco (o nada) que paguen– y persigue implacablemente a todos los posibles contactos, a todos los grandes chefs cuyas cocinas te ofrezcan un rayo de esperanza como candidato. No cejes en tu empeño. Un amigo mío que es un chef de tres estrellas en Europa habla de un aspirante a aprendiz de cocinero que se pasó meses enviándole faxes; su respuesta siempre era «no». Pero al final, impresionado por la perseverancia indesmayable del chico, acabó cediendo. Cualquier dinero que te dejen en este momento de tu vida para poder viajar y ganar experiencia profesional en cocinas excelentes, probablemente, será una inversión más valiosa que cualquier préstamo estudiantil. Un título de cocinero te será enormemente útil, pero solo hasta cierto punto. Un año trabajando en Mugaritz, en Arpège o en Arzak puede cambiarte la vida, puede convertirse en la ruta que te lleve directamente hacia otras cocinas de primera fila. Todos los grandes chefs se conocen entre ellos. Deja a uno satisfecho y lo más probable es que este te coloque con alguno de los demás.
Es decir: si tienes la suerte de llevar a término todo lo anterior, no la cagues. Como he dicho, todos los grandes chefs se conocen entre ellos.
No me malinterpretes. No digo que estudiar en una escuela de cocina sea malo. No es cierto, para nada. Lo que digo es que para ti que me lees ahora, en este momento, seguramente no sería aconsejable que te matricularas y, además, lo más probable es que –de todas maneras– no estés hecho para La Vida. Sobre todo si eres una persona más o menos normal. Pero supongamos que estás decidido. Ni siquiera un título expedido por una de las mejores escuelas de cocina es garantía de un buen puesto de trabajo. Y un título expedido por una escuela que no se encuentre entre las mejores será menos útil, seguramente, que la experiencia laboral que podrías haber adquirido si hubieras pasado todo ese tiempo trabajando en el sector.
Si tienes la suerte de estar entre los jóvenes mirlos blancos que entran a trabajar en un restaurante célebre y respetado como es Arzak (por ejemplo), entonces habrá sido un tiempo y un dinero bien invertidos. Si trabajas bien, volverás a casa convertido en alguien que nunca más volverá a necesitar un currículum. En ese caso, habrás recuperado tu inversión en tiempo, dinero y trabajo.


Cuándo la cocina regional dejará de ser sinónimo de NOA y sus platos patrios, cuándo habrá restoranes mesopotámicos o chaqueños en Buenos Aires, cuándo la alta cocina porteña se animará a crear verdadera cocina argentina, cuándo dejaremos de reproducir incansablemente, a toda escala, la cocina de bodegón y el asado, cuándo haremos de la cocina argentina una cocina propia, con identidad y anclaje como lo son –y entendieron el camino de la alta cocina hace un par de décadas– la mexicana y la peruana.

Cómo comemos en el mundo: ¿Con la mano, con palitos, con cubiertos, solo con cuchillo, entre panes? ¿Compartimos o comemos lo nuestro? ¿Siempre sobre un plato? ¿Cuál les parece la mejor o más sofisticada manera de comer?: ¿el Tenedor y el cuchillo, trinchar y cortar cada comida? ¿usar palitos en preparaciones ya porcionadas? ¿o comer con las manos, el acto más natural?

En el 2024 vamos a haber comido, cada uno de los argentinos, la menor cantidad de carne de vaca de nuestra historia –por persona al año–, al menos desde que se tenga registro, cosa que sucede desde 1914. En el 2024 no vamos a haber comido, por primera vez en más de dos siglos de historia, más carne de vaca que de pollo –o que de cualquier otro animal–. En el 2024 no vamos a haber elegido comer la menor cantidad de carne de vaca de nuestra historia, lo cual hubiera sido respetable, incluso valorable; pero no es así: es consecuencia de su precio, de las posibilidades de cada argentino, de sus sueldos y sus obligaciones de comer y comprar, con suerte, carnes más baratas.

Buenos Aires se ha vuelto caro, muy caro; casi todo y también sus restoranes. Sobre todo para nosotros, por supuesto, los argentinos con pesos, pero ya también para los turistas con dólares. Sin embargo, siguen abriendo y abriendo restoranes que elogian y enarbolan la comida sencilla, simple, honesta; para todos, ofreciéndola, mayormente, a precios lejanos, excluyentes, ilógicos; para pocos.

Sal y pimienta, historia de los básicos de la gastronomía occidental moderna
DEBATES03 de marzo de 2024Fueron el motor de grandes imperios, la causa de innumerables conquistas y la excusa de peligrosos viajes que descubrieron el mundo. Fueron símbolos de poder y estatus por siglos y ambas, en algún momento, sirvieron como monedas de cambio. La pimienta es la madre de todas las especias y un ingrediente que predomina en la mayoría de las recetas desde hace al menos dos milenios. La sal, fundamental y necesaria para la vida del ser humano. Además, es el realzador de sabor universal: reduce el amargo, potencia dulces y ácidos y expone el umami. Sus historias, devenires, consagración, usos y variedades.

Un paseo por el mundo en colectivo: seis mercados o supermercados étnicos porteños más allá del famoso Barrio Chino.

Culpa del marketing, sobre todo, y también, de la crisis. Supongo que se trata de esa maldita necesidad de “resaltar” algunas cosas y a la vez, “ocultar” otras; muchas veces en pos de ofrecer un producto más barato sin que se note. Ese cruel menester de hacer equilibrio en el fino límite entre la estafa y la ley. A veces, el Código Alimentario no alcanza para imponer mayor claridad y el consumidor lo sufre: en el sabor, en la salud y en el bolsillo. La lista se compone de algunos productos que encontré últimamente en diversos supermercados y comercios.

Kokumi: Sobre gustos ya está todo escrito –parte II– ¿el sexto sabor?
LA VERDAD DE20 de junio de 2025Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.

15 bocados infravalorados: producidos en argentina y a precios posibles
DE COMPRAS29 de junio de 2025Productos, cortes, verduras; bocados al alcance de la mano que no apreciamos lo suficiente. Somos un país con una gran abundancia de materia prima pero nuestra dieta se suele conformar de no más de 15 productos. ¿Cuál sumarías a la lista?

Mis 15 utensilios de cocina básicos y fundamentales por menos de $15 mil
DE COMPRAS06 de julio de 2025Elementos prácticos no tan usados para cocinar mejor y más productivamente cada día. La plata siempre es una buena razón, pero en este caso, un poco menos. Utensilios que creo, escasean, no sé por qué, en muchas cocinas. Nada electrónico, nada moderno; cosas que no tienen reemplazo ni versiones superadoras. ¿Cuántos de ellos tenés? ¿Cuál sumarías a la lista?