Algunos consejos de Anthony Bourdain para este 2023
“¿Eres la clase de persona que disfruta con el calor abrasador, con el ritmo frenético, con el estrés y el melodrama incesantes, con los salarios bajos, con la probable falta de prestaciones laborales, con la desigualdad y la vanidad, con los cortes, las quemaduras, las lesiones físicas y mentales, con la ausencia de cualquier cosa que se parezca a horarios normales o a una vida personal ordenada? ¿O eres como todo el mundo? ¿Eres una persona normal? Debes descubrirlo más pronto que tarde. Si después de seis meses de lavar platos, hacer la puesta a punto, hacer de mucamo de una brigada de cocina muy ocupada –generalmente mientras te tratan como si fueras algo poco más interesante que una caca de ratón–, si entonces aún te sigue gustando el mundo de la restauración y crees que podrías ser feliz formando parte del número de los condenados, entonces, bienvenido seas.
En la cocina no hay mentiras. Ni hay dios. Si lo hubiera, tampoco podría ayudar a nadie. Sabes hacer una tortilla o no sabes. Sabes –o no– picar una cebolla, sacudir una sartén, seguir el ritmo de los demás cocineros, reproducir una y otra vez, a la perfección, los platos que te piden. No hay credenciales, no hay embustes, no hay frases elocuentes, no hay peticiones de clemencia suficientes para cambiar la realidad fundamental. La cocina es la última meritocracia, un mundo de absolutos; al final de cada día, cada uno sabe, sin ambigüedad alguna, cómo ha respondido. «Los buenos» y «los malos» se reconocen fácilmente y desde el principio. El bueno es el cocinero que llega puntual a su cocina y que hace lo que ayer dijo que iba a hacer. El malo es el que miente más que habla y no hace o no sabe hacer lo que dijo que iba a hacer. El bueno es el restaurante concurrido que el cliente abandona contento y en el que todo el mundo gana dinero. El malo es el restaurante del que los cocineros se van sintiéndose avergonzados y deprimidos. En una cocina con mucho trabajo, nadie se pregunta si hay un dios. O si han elegido al dios correcto.
A menos que ya seas uno de nosotros, probablemente nunca cocinarás como un profesional. Ni falta que te hace. Pero hay ciertos ingredientes que diferencian la comida casera de la del restaurante. Ingredientes que en la cocina de un profesional están siempre a mano y, probablemente, no tengas en tu casa. Te voy a decir cuáles marcan la diferencia.
Echalote. Casi nunca los ves en la cocina de casa pero fuera de ella son un ingrediente esencial. Los echalotes —elemento básico en cualquier puesta a punto— hacen la comida de restaurante diferente a la casera. En mi cocina consumimos casi diez kilos al día. Siempre debes tener alguno a mano para salsas, aliños y salteados.
Mantequilla –manteca–. No importa lo que te digan han puesto o no a la comida de tu restaurante preferido, lo más probable es que hayas comido una tonelada de mantequilla. En una cocina profesional es lo primero y lo último que se echa a la sartén o a la olla. Salteamos en una mezcla de aceite y mantequilla para dar ese bonito color acaramelado oscuro y, casi siempre, terminamos las salsas con mantequilla (le llamamos monter au beurre). Por eso mi salsa sabe mejor, es más cremosa y melosa que la tuya. Por eso tiene esa consistencia suave, espesa y opaca. Créeme, hay una gran vasija de mantequilla fundida delante de casi todos los cocineros y le meten mano sin parar. ¿La margarina? Ni siquiera es digna de mención. ¿No puedes creer que no sea mantequilla? Pues yo sí. Si tu intención es poner margarina a lo que sea, ya puedes dejar de leer porque no podré ayudarte. Aunque los italianos —esos pícaros toscanos— suelten peroratas en contra de la mantequilla y ensalcen las glorias del aceite de oliva (es glorioso), haz una visita por sorpresa a la cocina de cualquier restaurante de tres tenedores del norte de Italia y... ¿qué es lo que a hurtadillas le están echando a la pasta? ¿Y al risotto? ¿Y a la chuleta de ternera? ¿Será posible...? Es... vaya, lo creas o no ¡es mantequilla!
Ajo dorado. El ajo es manjar de dioses. Bien usado, pocos alimentos pueden dar sabores tan distintos. Hacer mal uso del ajo es un crimen. El ajo viejo, el ajo quemado, el ajo cortado hace tiempo, el ajo picado con uno de esos abominables engendros picadores son repugnantes. Por favor, trata los ajos con respeto. Córtalos en láminas finas para la pasta, como has visto hacer en Goodfellas, no los quemes. Aplástalos si quieres con la parte plana de la hoja del cuchillo, pero no los pases por la prensa. No sé qué sale de ahí, pero no es ajo. Y prueba a dorar ajos. Salen más melosos y suaves si los doras enteros —con la piel— y luego, cuando ya están cremosos y dorados, presionas para quitársela. Prueba a preparar un aliño a la César con una mezcla de ajo crudo que puedas morder y ajo dorado como fondo. Y ya verás lo que quiero decir. Nada satura cualquier plato de manera más irrevocable ni irreparable que un ajo quemado o rancio. Evita a toda costa esa cosa asquerosa que se va pudriendo en un frasco con tapa de rosca. ¿Eres demasiado perezoso para pelar ajos frescos? Pues no mereces comer ajo.
Fondo de caldo. El fondo de caldo es la columna vertebral de toda buena cocina. Vas a echar mano de él y no hay. Yo me doy el lujo de tener envases de treinta litros, un personal bien dispuesto, las existencias necesarias y refrigeradores muy espaciosos. ¿Vas a someter a tus invitados a la salsa hecha con una base prefabricada o fondo de caldo en lata, que no hay quien se trague de salado? ¡Aprovisiónate ya! ¡Es muy fácil! Dora unas cuantas verduras, unos cuantos huesos y ponlos en un gran puchero con agua. Deja reducir, reducir y reducir el agua. Hazlo en una cantidad que te dure meses y, cuando se haya reducido lo suficiente, cuélalo y ponlo a congelar en envases pequeños, para poderlo sacar del refrigerador en el momento que lo necesites. Sin caldo, la vida no merece ser vivida ni conseguirás hacer nunca un demi-glace.
Demi-glace. Hay muchas maneras de hacer demi-glace. Te recomiendo una muy sencilla: coge el fondo de caldo de carne ya reducido, añádele un poco de vino tinto, échale unos cuantos chalotes, tomillo fresco, una hoja de laurel y granos de pimienta. Déjalo hervir a fuego lento y vuélvelo a reducir hasta que se adhiera a la cuchara. Cuélalo. Déjalo congelar en una bandeja de cubos de hielo, saca uno o dos según tus necesidades y ya está... El mundo es tuyo. Recuerda: cuando hagas una salsa con demi-glace no te olvides de monter au beurre.
Perejil, hojas de albahaca, bastoncillos de cebollino, hojas de menta y demás. ¡Por Cristo! ¿Qué te cuesta? ¿Unas pocas hojas de perejil dispuestas ingeniosamente encima de la pechuga de pollo? ¿Un lozano ramito de albahaca para decorar la pasta? ¿Bastoncillos de cebollino salpicados con gracia sobre el pescado? ¿Hojas de menta anilladas en la ración de nata batida, con una única frambuesa encima? ¡Marchen! ¡Hagan juego, señores! Cuesta tan poco esfuerzo darle tono a un plato común y corriente... No hace falta el menor talento para decorar la comida. ¿Qué te parece un ramito de tomillo o romero? Las partes que no uses para decorar puedes dedicarlas a dar sabores auténticos. ¿Ese aserrín que venden en las coquetas estanterías de los supermercados? Tíralo de una buena vez con repisa de especias y todo a la basura. Saben a suelo de establo. ¡Usa condimentos frescos! La buena comida es con frecuencia —o casi siempre— la más sencilla. Algunos de los mejores platos del mundo no necesita más que tres o cuatro ingredientes. Lo único que tienes que hacer es asegurarte de que sean buenos y frescos, para luego adornarlos con lo que se te ocurra. ¿Qué te cuesta?”.
