Su nombre, similar en casi todos los idiomas occidentales –salvo en italiano–, proviene del Náhuatl: tomatl que significa “agua hinchada”. Aunque también, era llamado xictomatl que significa “agua hinchada pero con ombligo”. Esta diferenciación, se debe a la gran variedad de tomates que existían en aquel momento y todavía, algunas coexisten hoy en territorio mexicano. Ahora, son llamados, como herencia de esto, tomate y jitomate, siendo este último al que nosotros llamamos comúnmente tomate: el fruto rojo y jugoso. En tanto, cuando hablan de tomates , en muchas regiones de México, se refieren a un fruto verde, ácido y más chico cotidiano en la cocina mexicana también conocido como tomate verde o tomatillo.

Pese a haber adquirido el nombre y la fama como un producto de origen mexicano procolombino, el tomate es un alimento que nació en la región andina de América del Sur –actual Perú y Ecuador–. Pese a eso, no hay registro suyo en las lenguas nativas peruanas ni tampoco se encontró rastro de ellos en los ajuares funerarios del Imperio Inca. Al parecer, no era un alimento consumido, simplemente se trataba de una plata salvaje que crecía a su gusto. Esto se descubrió porque los tomates que todavía crecen en la región son las variedades genéticas más alejadas a las que consumimos habitualmente hoy en día, y por tanto, las más primitivas. Estos tomates originales son bayas o frutos ácidos, chiquitos, de aspecto similar a un tomate cherry pero con un gusto poco agradable.

Se cree que llegaron a las costas del Pacífico mexicano hace unos trece mil años, territorio donde fue domesticados y cultivados por primera vez. Puede que fueran las aves quienes difundieron sus semillas a través de sus heces. La primera referencia histórica que se tiene del tomate data de mediados del siglo XIV y se encuentra en los Códices de Xochimilco. Por otro lado, uno de los primeros relatos de conquistadores europeos en donde se nombra al tomate data de 1538 y fue escrito por Bernal Díaz del Castillo. Allí cuenta, curiosamente, como los nativos Guatemaltecos se los querían comer a él y sus hombres en un guiso con sal, ají y: tomates. Otro relato, ya más ameno y alegre es el del Fray Bernardino de Sahagún al encontrarse todavía en el siglo XVI con una gran variedad de tomates en el mercado Tenochtitlán: 

“El que trata en tomates suele vender los que son de muchos y diversos géneros … como son los tomates amarillos, colorados y los que están bien maduros. El que es mal tratante en esto vende los que están podridos y machucados, y los que están azedos. Vende también los que aún no están bien maduros sino muy verdes, y cuando se comen revuelven el estómago, ni dan sabor alguno, sino que provocan las reumas”. Muchas de estas variedades se fueron perdiendo gracias a la domesticación y la selección genética posterior.

Es posible que la primera variedad de tomates que haya llegado a Europa fuera de color amarillo y por ese motivo, es que los italianos los llamaron pomodoro o pomo d’oro –manzana de oro–. Italia y España fueron los primeros países en cultivar el tomate fuera de América del Sur. Sin embargo, su arribo a Europa y su transformación en el producto estrella de la cocina italiana no fue tan simple como imaginamos.

En un primer momento, el tomate como fruto nuevo, extraño y atrayente fue considerado un producto venenoso y pecaminoso en Europa, era demasiado hermoso. Una de las grandes causas de esta errada concepción fue que la tomatera tiene hojas muy similares a la de la mandrágora alucinógena. Además, por su cercanía a la berenjena como miembro de las solanáceas era considerado, en muchos territorios, como un alimento de brujas y para que las personas se convirtieran en lobos. Justamente, su primer nombre científico fue Solanum Lycopersicum o  “melocotón de lobo”, el cual derivó en 1768 en Lycopersicum esculentum o “melocotón de lobo que se puede comer”.

Pese a todo esto, durante el siglo XVII el tomate ya se volvió, por necesidad, un alimento muy cultivado y consumido en todo el Meditrerráneo donde se adaptó perfectamente a su clima cálido y seco. No así, en el centro y norte de Europa donde seguía siendo una planta extraña. El primer libro de recetas publicado con tomates como producto data 1692 en Nápoles: “Toma media docena de tomates que estén maduros, y ponlos a asar en las brasas, y cuando estén chamuscados quítales la piel con diligencia y pícalos finamente con un cuchillo- Agrega tomillo y cebollas, picadas finamente, a discreción y agrega pimientos picantes también picados finamente. Después de mezclar todo junto, ajustarle un poco de sal, aceite y vinagre, es una salsa muy rica, tanto para platos hervidos, como para cualquier otra cosa.” En Nápoles, a mediados del XVIII, ya existían más de ochenta "pizzerías" –pequeños locales a la calle o puestos sobre ella– donde preparaban y ofrecían al paso estos panes planos hechos con ajo, salsa de tomate, orégano, albahaca, acaso un poco de queso o anchoas. El tomate es el elemento fundamental para la diferenciación y consagración de la pizza con respecto al resto de los panes planos de mundo. Para ese momento, los franceses llamaron a los tomates pommes d’amour, porque creían que tenía propiedades afrodisíacas.

Fueron los españoles los que introdujeron los tomates en Asia a través de su colonia en Filipinas y de allí se desparramaron por todo el mundo oriental. Y, justamente, hoy es China su mayor productor a nivel a mundial. Recién, el primer país americano en la lista es México en noveno lugar.

Así fue como esa baya ácida andina se readapto a las condiciones cálidas del Mediterráneo para volverse el fruto rojo y jugoso que hoy conocemos y comemos en cientos de preparaciones alrededor del mundo tales como: las shakshukas en Medio Oriente, los gazpachos en Andalucía, los ratatouilles en la Provenza o las salsas por todo Italia –y por herencia, también en nuestro país–: pero fue recién en 1844 cuando apareció la primera receta de los clásicos fideos con salsa pomodoro –tomate–.

Recetas

Tomates confitados 

Una receta ideal para este momento, los tomates están en temporada, bien maduros y accesibles. Para hacer varios kilos y guardar en la heladera. Para siempre tener y agregarlos a todo o comerlos así solos con pan. Un aperitivo rico y sano o el detalle que mejora cualquier plato. Dulces, salados, frescos y jugosos.

Receta

Tres kilos de tomates bien maduros

cinco dientes de ajo

Aceite de oliva

Dos cucharadas de azúcar

Una cucharada de sal

Orégano y tomillo –si son frescos, mejor–

Lo primero es pelar los tomates, para eso debemos hacerles un corte en forma de cruz en su base y llevarlos a un hervor por entre 30 segundos y un minuto. Retirarlos dentro de un bowl con agua fría y hielo para cortarles la cocción y poder pelarlos. Ya pelados, cortarlos al medio o en cuartos dependiendo de su tamaño. Retirarles las semillas con una cuchara –se pueden guardar y usar para jugos, sopas o salsas.

Disponer prolijamente los tomates pelados sin semillas y en mitades o cuartos sobre una placa para horno. Echarles por encima un poco de aceite de oliva y condimentar con sal, azúcar y los hierbas. Por último, cortar los dientes de ajo en láminas y esparcir sobre los tomates. Llevar a un horno bien bajo, al mínimo, unos 100º por unas tres horas hasta que estén deshidratados, dulces y tiernos. 

Retirar del horno, se pueden consumir al momento o guardar en la heladera en un tupper o frasco junto a toda la mezcla de cocción y un poco más de aceite para que permanezcan húmedos.

Tomaticán

Una preparación autóctona de la región de Cuyo y Chile, andina a esas latitudes. Un plato tradicional con origen en los Huarpes, pueblo originario de la región que llamaban tomati al tomate, el cual era un producto esencial de su dieta. En Chile se trata de un guiso más complejo hecho con carne de vaca, choclo, también morrón y a veces papa; sin embargo, el tomaticán nuestro más tradicional solo lleva tomates, cebollas y huevos, un guiso sencillo y nutritivo.

Receta para 6 personas

2 cebollas

4 dientes de ajo

Un morrón rojo

Un morrón verde

Un kilo de tomates maduros

Un ramillete de albahaca

Una cucharada de pimentón

Una cucharada de orégano

Media cucharada de ají molido

6 huevos

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Pan

En una buena sartén con bordes altos saltear la cebolla picada sobre un chorro de aceite de oliva. Salpimentar para que no tome color. Cuando transparentó, agregar los morrones cortados en cubos chicos y seguir cocinando. Antes que se empiece a quemar, agregar los tomates cortados en cubos –se pueden hervir y pelar si querés una preparación más rápida y elegante–. Condimentar con pimentón, orégano, ají molido y unas hojas de albahaca fresca –reservar otras para el final–. Rectificar la sal y cocinar unos 20 minutos a fuego medio hasta que la salsa se haya concentrado y espesado. Agregar de a uno los huevos por encima de la preparación y cocinar unos seis minutos hasta que la clara coagule. 

Terminar con algunas hojas de albahaca y un chorro de aceite de oliva, comer con un rico pan.

Salmorejo cordobés 

Sopa fría y espesa clásica andaluza, prima del gazpacho pero solo de tomates, con menos ingredientes. Simple y deliciosa ideal para aprovechar el sabor del tomate. Se hace todo en una licuadora.

Receta para 4 personas

Un kilo de tomates maduros

Un diente de ajo

Tres rebanadas de pan lactal o de campo o la miga del pan francés

Media taza de aceite de oliva

Un chorrito de vinagre de vino

Sal

Dos huevos

Cuatro rebanadas de jamón crudo o mejor, 100 gramos en una tajada gruesa

Cortar el tomate en cuartos y llevar a una licuadora. Salar y procesar hasta lograr un puré lo más homogéneo posible. Añadir el pan, el diente de ajo sin el gérmen para alivianar su sabor y un chorrito de vinagre –opcional–. Procesar todo. Ahora se debe añadir el aceite de oliva poco a poco mientras procesamos para que se emulsione y quede una buena consistencia, bien sedosa. Si te quedaron grumos o preferís una consistencia más elegante podés pasarla por un tamiz, chino o colador antes de llevarla a la heladera por, al menos, una hora para que enfríe. 

Al servirla, lo clásico es decorarla con huevo picado y taquitos de jamón crudo. Si lo preferís más fresco se pueden reemplazar por verduras crudas como pepino, morrón, apio o albahaca.

Salsa básica, rápida y fresca de tomates 

La salsa básica y perfecta para aprovechar los tomates bien maduros. Tres ingredientes bien tratados.

Receta para 2 personas

Cuatro tomates maduros rallados sin piel

Cuatro dientes de ajo

Un atado de albahaca

Un buen chorro de aceite de oliva

Ralladura de medio limón 

Llevar una sartén a fuego mínimo, verter el aceite de oliva –generoso–, los ajos en láminas o picados y unas 10 hojas de albahaca. Condimentar con bastante sal y pimienta. Dejar cocinar a fuego bajo dos minutos hasta que el ajo empiece a cambiar de color.

Agregar el tomate rallado sin piel a la sartén. Subir el fuego al máximo, rectificar la sal y la pimienta, agregar una cucharada de azúcar y la ralladura de limón. Cocinar unos cinco minutos a fuego máximo para que se evapore parte  del agua del tomate. Apagar el fuego y agregar el resto de la albahaca.

Chutney de tomates 

El chutney es una preparación típica india que sirve de acompañamientos o como salsa y se caracteriza por ser ácida, dulce y picante a la vez y estar compuesta por una fruta y una verdura. En este caso, de tomates y cebollas. Ideal para acompañar carnes, quesos o embutidos, para contrarrestar sabores intensos.  

Receta para dos personas

Tres tomates maduros

Una cucharada de manteca

Una cebolla

Cuatro cucharadas de vinagre de manzana o vino

Tres cucharadas de azúcar

Medio ají picante fresco –el que te quieras o encuentres–

Una cucharada de jengibre picado

Media cucharada de: canela y cardamomo -o también clavo de olor, anis estrellado, cinco especias, etc-

Sal y pimienta

Cortar el tomate en cubos chicos. Picar la cebolla. Llevar una olla a fuego medio con la manteca, incorporar las especias para que suelten el sabor y luego, la cebolla. Agregar el tomate en cubos, el jengibre y el ají –si le retirás las semillas y las venas será menos picante–, salpimentar. Cocinar unos cinco minutos e incorporar el vinagre, el azúcar y ¼ de taza de agua. Dejar cocinar a fuego baje durante unos 25 minutos hasta que se forme una salsa o preparación espesa.

Clafoutis de tomates

El calfoutis es una tarta clásica y simple francesa dulce, generalmente de cerezas u otro fruto rojo. Es una preparación muy simple en la que una masa envuelve el producto y va todo junto al horno. En este caso, una versión simple y deliciosa salada.

Receta para una tartera redonda convencional

Unos 20 tomates cherry

3 huevos

150 cc de leche

100 cc de crema de leche

50 gramos de harina

100 gramos de queso –un queso potente, ideal de cabra blando o roquefort o feta o el que quieras–

Tomillo

Sal y pimienta

Mezclar los huevos y la harina. Agregar la crema y la leche, mezclar hasta lograr una mezcla homogénea. Condimentar con tomillo, sal y pimienta. 

Engrasar el molde con manteca o aceite de oliva y espolvorear con queso rallado si tuviéramos. Disponer sobre esto, los tomates cherry enteros y el queso cortado en cubos chicos. Sobre ellos verter la mezcla de forma pareja.

Cocinar en un horno a unos 180 grados por una media hora hasta que la superficie esté dorada y la masa cocida. 

Se puede hacer esta misma receta con los ingredientes que quieras agregarle: atún, aceitunas, anchoas, fiambres, etc.

Carpaccio de tomates con anchoas, crutones y cebollas 

Si los tomates son los más ricos que hayas probado nunca, no les hagas casi nada; hacé esta receta. Para acompañarlos con sabores que los complementen, como anchoas, pan o cebollas. Pero también pueden usarse aceitunas en vez de las anchoas –la salazón– o quesos blandos o semi duros, muzzarella o burrata, pepino, atún o alcaparras.

Receta para un plato

Un tomate maduro y delicioso

Cinco filetes de anchoas

Un cuarto de cebolla

Una rodaja de pan de campo o francés o lactal.

Un diente de ajo

Aceite de oliva

Pimienta

Cortar el tomate en las rodajas más finas que puedas y disponerlas sobre un plato de forma prolija. Aderezar con un chorro de aceite de oliva solamente.

Cortar el pan en cubos y mezclar con un poco de aceite de oliva, llevar a un horno fuerte por cinco minutos hasta que tome color. Frotar cada pan con el diente de ajo para aromatizarlos.

Cortar las cebollas en juliana o ciselado –láminas– lo más fino posible. Si estuviera fuerte de sabor la podemos poner en un bowl con agua helada por unos 15 minutos.

Sobre los tomates, disponer las anchoas, los crutones y las cebollas. Condimentar con pimienta y terminar con un poco más de oliva. No lleva sal por las anchoas, si no tuvieran, sí agregar sal.

Tarta tatin de tomates cherry

La tarte tatin es una tarta invertida clásica de la pastelería francesa, suele hacerse de manzanas o peras y es un postre clásico y tradicional galo. Su particularidad es que la masa se pone sobre el relleno y no al contrario. Se lleva al horno con la masa por encima y luego se la desmolda cuando sale del mismo, con un plato como si diéramos vuelta una tortilla. Acá una opción salada, simple, elegante y deliciosa.

Receta para una tarta redonda convencional

Medio kilo de tomate cherry –también se pueden usar tomates perita, por ej–

100 gramos de queso de rallar

Una cucharada de azúcar

Una cucharada de aceto balsámico

Dos cucharadas de pan rallado

Aceite de oliva

Tomillo

Sal y pimienta

Una masa para tarta –lo ideal sería de masa quebrada, sino hojaldrada–

Toda la preparación se hace en un solo recipiente que pueda ir a la hornalla y al horno, ya sea una sartén o un molde para horno. Si no tenés, podés pasar la preparación de una sartén a luego, una tartera. Una sartén que pueda ir al horno es lo ideal.

En una sartén a fuego medio, incorporar un chorro de aceite de oliva, una cucharada de azúcar y un chorrito de aceto balsámico. Antes que tome mucho color, incorporar los tomates cherry con cuidado y distribuyéndolos de forma bien pareja por toda la sartén, si fueran muy grandes se pueden cortar al medio y disponer las semillas contra la sartén. SI usaramos tomates perita, cortarlos en rodajas gruesas y disponerlos sobre la sartén. Condimentar con sal, pimienta y tomillo.

Cocinar por unos cinco minutos hasta que los tomates se caramelicen y ablanden. Espolvorear con pan rallado para que absorva el líquido restante. Es momento de disponer la masa sobre los tomates de forma prolija y ajustando los bordes entre los tomates y la sartén o molde. Pinchar la masa con tenedor y llevar a un horno precalentado a unos 200 grados por unos 25 minutos.

Cuando la masa tomó buen color, retirar y con la ayuda de un plato, desmoldar y servir. Para terminar, espolvorear con un buen queso duro rallado. 

Mermelada de tomate y albahaca 

Una mermelada súper fácil de preparar y una gran opción para aprovechar los tomates en temporada y comerlos todo el año. En este caso le pongo albahaca pero puede ser tomillo o especias como canela o clavo o incluso, nada más que tomate. Para comer con tostadas, para acompañar quesos, fiambres y carnes. 

Receta

Un kilo de tomates maduros

400 gramos de azúcar

El jugo de medio limón

Una cucharadita de sal

Un manojo de albahaca

Lo primero es lavar y pelar los tomates, para eso les hacemos un corte en forma de cruz en la base y los llevamos al agua hirviendo durante dos minutos para que la piel se desprenda fácilmente. Pelarlos y cortarlos en cubos chicos con semillas y todo.

En una olla de fondo grueso verter todos los tomates, el azúcar, la sal, el jugo del limón y unas 15 hojas de albahaca picadas. 

Cocinar a fuego medio–bajo revolviendo cuidando que no se pegue a la base de la olla durante unos 45 minutos. Si desprendiera espuma, despumar la superficie con una espátula. Cuando llegó a una textura viscosa pero no tan concentrada apagar el fuego, va a espesar más en frío. Debe napar la cuchara. En este momento, se le puede agregar algo más de albahaca fresca si quisiéramos. Si preferís una mermelada sin tropezones se puede procesar para que quede una textura más homogénea. 

Si la vamos a conservar todo el año, guardar en frascos esterilizados. Sino, en la heladera durará varias semanas en cualquier recipiente tapado.