El fast–food es un término injustamente maltratado, bastardeado y relacionado a la comida chatarra, industrial, de mala calidad. Por suerte, es un concepto al que se le está volviendo a dar el valor que tuvo en sus inicios. El concepto fue acuñado, pulido y masificado en Estados Unidos, hasta incluso, transformado en su gran símbolo gastronómico, sin embargo el fast–food es, también, muchos ejemplos de buena comida alrededor del mundo, una realidad global. En Estados Unidos se profesionalizó y consagró pero antes de eso se trataba de una cuestión artesanal como lo era y son: los tacos en las calles de México, el sushi en Japón –cuyo origen y esencia es una comida al paso preparada en el momento, un verdadero fast–food–, el kebab en Turquía o el gyros en Grecia, el pancho neoyorquino, el currywurst berlinés o el fish n chips londinense; incluso, la pizza napolitana. El fast–food norteamericano nace con el pancho y se consolida con la hamburguesa, pero hay mucha vida más allá de ellos.

El fast–food no tiene por qué ser solo comida industrial, también puede ser callejera o preparada en por grandes chef del mundo, cosa cada vez más cotidiana –al mejor estilo David Muñoz–. Eso sí, para ser buena requiere de la misma precisión que la alta cocina, la sistematización y justeza, un minuto más o menos y se arruina todo. La comida rápida es el abaratamiento de todo aquello que no corresponda a la comida, es comida hecha y servida en el momento, es la ausencia de mozos y cubiertos, es que siempre, absolutamente siempre, la misma comida salga exactamente igual, no importa quién la prepare, acá o en Groenlandia. Es la sistematización al palo para brindar un producto perfecto y preciso. Es la industrialización de la cocina, la deshumanización, y por eso, la creación original debe ser perfecta. La comida ya preparada, recalentada, lista o cualquier ella no preparada aquí y ahora, no es fast–food. Comida de calidad estandarizada recién preparada rica accesible y rápida, sin más pretensiones ni servicios que el producto: eso debe ser un buen fast–food.

Historia

Pese a que podríamos hablar de Roma y sus thermopolium, el fast–food es un símbolo de la EEUU posfordista. En la Antigua Roma –hace poco fue hallado uno intacto en Pompeya– existían puestos de comida lista para llevar para que los trabajadores no perdieran tiempo y comieran caliente, la misma razón por la que surgieron los fast–food dos milenios más tarde. En sus mostradores, tenían grandes vasijas de barro donde se almacenaba la comida caliente, la traducción de thermopolium es, justamente: “vender caliente”. Incluso, estaban decorados con azulejos pintados con representaciones de los alimentos que allí se ofrecían, a la lógica moderna. En aquel de Pompeya se ven dos patos representados y dentro de uno de sus recipientes, a juego, fueron encontrados huesos de patos. En otros, había restos óseos de cerdo, cabras, pescados y caracoles.

Pero como dijimos, el fast–food no es solo comida servida al paso, es comida hecha en el momento, es la estandarización y la industrialización de la cocina. Y todo esto, ocurre como consecuencia de la revolución industrial y sus efectos: la migración desde el campo a la ciudad, el aumento del trabajo fabril, la incorporación de la mujer al mercado laboral, el nacimiento de las cadenas de montaje, la falta de tiempo y la lejanía a los hogares. El proletario ahora vive lejos de sus lugares de trabajo por cuestión de posibilidades, la mujer ya no se queda en casa preparando la comida y ya no se puede volver a su casa para almorzar, entonces: hay que buscar una solución rápida, barata y calórica. El fast–food transforma el comer, tradicionalmente un acto colectivo o familiar, en un rito individual. Somos seres individuales vagando por las grandes ciudades sin tiempo y con necesidad de comer y seguir con nuestras obligaciones.

Quizás, entonces, el primer fast–food fueron los fish and chips británicos. En 1860 abrió el padre de todos los fish and chips londinenses, nació como un lugar de comida al paso, hecha en el momento para los trabajadores, quienes se llevaban su bacalao frito con papas fritas en papel de diario para que no se les mojase bajo la lluvia.

Pero en toda esta historia fue fundamental el aporte de Henry Ford, quien en 1903 inventó la cadena de montaje en sus autos, popularizó la producción en serie y la estandarización al palo. Debieron pasar dos décadas para que aparecieran aquellos precursores que replicaran estas novedades en un restorán. En 1921 aparece la primera cadena de fast–food del mundo: White Castle en Wichita, Kansas. Allí, empieza la explosión de la hamburguesa como símbolo norteamericano, lugar que era ocupado exclusivamente por el pancho hasta ese momento. El fin de la Primera Guerra Mundial y la Gran Depresión del 29’ favorecieron la consagración de este alimento simple y económico puesto entre panes. En White Castle ofrecían, por primera vez, el mismo producto no importa dónde ni cuándo lo consumieras, cada hamburguesa debía ser exactamente igual; un concepto novedoso que iría de la mano con la idea de las franquicias. Allí, también se priorizaba, por primera vez, la estandarización del suministro y la producción, así como la pulcritud –por eso white en su nombre– y la decoración simple y replicable en cada sucursal.

"Es hora de almorzar. Las calles se vuelven a llenar. En Nueva York, nadie vuelve a su casa a mitad de la jornada, se come donde esté: En la oficina, mientras sigue trabajando, o en clubes, o en cafeterías. En los restaurantes populares, miles de personas alineadas en una fila única, como en un establo, sin quitarse el sombrero, devoran alimentos por otra parte frescos y apetecibles, a precios inferiores a los nuestros. Se abalanzan sobre sus platos llenos de bolas de carne; detrás hay gente esperando su turno”, escribió Paul Morand, escritor francés, en 1930.

Sin embargo, el gran salto hacia delante del fast–food lo dieron los hermanos Dick y Mac McDonald. Ellos solo querían volverse millonarios y como primer paso hacia ese objetivo abrieron en 1937 un puestito de panchos en Arcadia, California. Ya en mayo 1940 lograron abrir su primer McDonald’s en San Bernardino pero aún servían un menú con 20 opciones, una cocina poco estandarizada y un servicio sin simplificar. Se trataba de un restorán preparado para servir la comida en los autos –drive-in– en donde el mozo tomaba el pedido y llevaba la comida hacia ellos. Después de ocho años al frente del local, el sueño de hacerse millonarios parecía inalcanzable y decidieron cerrar para reformular la prepuesta.

Algunos meses más tarde, reabrieron con un menú más acotado y económico y sobre todo, mejor sistematizado y más productivo: el fordismo al palo. Habían mejorado su sistema de producción en cadena implementando uno llamado: “speedee service system”. Cocinar y servir rápido y sin subjetividades individuales. En ese momento, eliminaron los cubiertos y los mozos. Ahora, era necesario que bajarse del auto para comprar tu hamburguesa de 15 centavos pero esta estaba lista en un par de minutos. En este sistema, los empleados poco calificados y mal pagos pueden ser fácilmente reemplazables. No necesitan ningún conocimiento o experiencia, solo seguir reglas claras y simples. Este es el verdadero inicio del fast–food moderno y su modelo de producción y negocios.

Algunos pocos años más tarde, en 1953, aparecería el malo de la película y a la vez, el partícipe necesario de la consagración mundial de McDonald’s. Un muchacho llamado Rey Kroc era vendedor de licuadoras y se impresionó por el pedido que recibió de los hermanos McDonald. Entendió que ahí había una oportunidad. Les ofreció ser su agente de franquicias para expandirse por todo Estados Unidos, los trató de convencer que sus hamburguesas y, sobre todo, su modelo de producción y negocios era imparable. En 1955 Kroc abriría la primera filiar de la empresa, pero su codicia no se condecía con las intenciones de los hermanos. Primero les compró los derechos de ventas y administración de franquicias, pero en 1961 los hermanos decidieron venderle la empresa a Kroc y cumplir su sueño: ganar un millón de dólares. Por 2,7 millones de dólares –un millón de dólares para cada uno sin impuestos– Rey Kroc se volvió el dueño de McDonald’s. Los hermanos se quedaron con su sucursal original en San Bernardino a la que debieron cambiarle el nombre por no tener los derechos de su propio apellido. Esta pasó a llamarse “Big M” pero Kroc abrió una sucursal de McDonald’s cerca y debieron cerrar al poco tiempo. La revista Time incluyó a Ray Kroc entre las 100 personas más relevantes del siglo XX.

En los años 50’s y 60’s aparecieron las otras grandes cadenas americanas de fast–food que dominan hoy el planeta: Burger King, KFC, Subway y Taco Bell. Estos gigantes volvieron a comidas como la hamburguesa, la pizza y el pollo frito en alimentos globales. En los 90’s con la caída del muro y la masificación de las grandes cadenas de fast–food la comida chatarra americana estandarizada terminó de conquistar el planeta. Por ejemplo, a la India, McDonald’s llegó recién en 1996 con la hamburguesa Mahará Mac, por primera vez sin carne vacuna y con un gran poder de adaptación para cautivar a los paladares indios y de cada rincón del mundo.

En la Argentina, por supuesto que también reinan las cadenas norteamericanas de fast–food y sus gustos globales, pero a la vez tenemos nuestras propias comidas rápidas autóctonas, quizás las más representativas sean: el choripán, el sándwich de milanesa, la pizza al corte y las empanadas.

Dónde comer fast–food bueno y bien hecho en Buenos Aires

En los últimos años, la comida fast–food dejó de ser solo aquella de cadenas norteamericanas con productos de dudosa procedencia. Hubo un fenómeno de reivindicación, de puesta en valor de la comida rápida, con mucha técnica, con buenos productos, con ingenio y siempre, respetando su esencia: comida preparada en el momento, rápida y estandarizada sin más pretensiones de elegancia. La buena comida rápida se volvió cool, se puso de moda y eso, llegó en consonancia con una evolución del comensal, cada vez más exigente y curioso. Se requiere de mucha precisión para preparar buena comida rápida, algo muy rico en ocho horas es más simple de hacer que una comida perfecta en cinco minutos; para eso sí, se necesita de una técnica pulida y una estandarización perfecta.

Bauman y sus grandes panchos y sándwiches

Porque sus sándwiches tienen una calidad y técnica casi insuperable, porque se nota el trabajo y la dedicación detrás de cada uno. Porque son originales y súper bien logrados. Porque hacen sus panes, sus aderezos, sus pickles, sus complementos y sus proteínas. Ofrecen unos ocho distintos. Como debiera ser un buen local de comida rápida.

Echeverria 2486. @bauman.cafe

Falafelandia y sus falafel

Un fast–food de monoproducto: un gran falafel. Un clásico de Medio Oriente muchas veces maltratado en Buenos Aires. Sus dueños se inspiraron en uno de los templos mundiales del falafel: L’As du Falafel en París. Y replican esa perfección y esa dedicación por el producto en su local en la calle Córdoba. Parece simple pero hay que hacerlo perfecto: seis falafel recién fritos, lechuga capuchina fresca, repollo, cebolla, pepino, perejil, cubos de berenjena frita, pickle de repollo y rabanitos; sobre esto, hummus y tahine.

Av. Córdoba 5190. @falafelandia

Lo de Jimena y sus choripanes

Parrilla de barrio como debiera estar llena Buenos Aires y, lástimosamente, no es más así. Tienen, quizás, el mejor chorizo de Buenos Aires, en un buen pan: el choripán perfecto. Sin pretensiones, sin prensa, solo una buena parrilla con un gran chorizo.

Serrano 958.

Habibim food y sus shawarmas

Uno de los fast–food más extendidos del mundo es el shawarma, kebab, gyros o como se llame en sus versiones bastante similares en Europa Oriental y Oriente Medio. Pan con o sin miga, una carne asada que da vueltas alrededor de un fuego con un aderezo a base de yogur y verduras frescas. El de Habibim es sin dudas de los mejores, de ascendencia turca, su dueño te lo sirve orgulloso. Muy buen pan, carne jugosa, relleno generoso, como debe ser.

Blanco Encalada 2435. @habibimfood

Pizza Bravo y sus pizzas al corte romanas

La pizza romana al taglio es mi favorita en el basto mundo de las pizzas. Una pizza de altura media, con una masa similar a la focaccia que se prepara en grandes fuentes rectangulares, se ofrece en una gran variedad de gustos y se sirve al corte, al peso, en porciones rectangulares. Es la clásica de los hornos tradicionales romanos y hasta hace poco no había desembarcado a Buenos Aires. Bravo las prepara muy bien, con buenos productos y buena masa. La esencia de la pizza romana es que haya variedad de pizzas pero que vayan rotando todo el tiempo en relación a la disponibilidad de productos. A mi entender, la pizza de sabores más complejos e interesantes.

 Cabrera 3533. @ganasdebravo

La Cocina y sus empanadas catamarqueñas

Un clásico de la empanada catamarqueña desde 1977. Tienen dos locales, ambos chicos, acogedores; auténticos. Al fondo de una galería sobre Florida y un pequeño local en recoleta que nunca se dejó llevar por los brillos. Empanadas de masa gruesa y amarillenta hechas con manteca y especias; rellenos generosos, jugosos y bien hechos. Además de las de carne, la pikachu –de queso y cebolla picante– y la de pascualina, también son imperdibles.

Florida 142 y Av. Pueyrredón 1508. @lacocinaempanadascata

Bullanga y sus sánguches de mila

El fast–food argentino más extendido por nuestro territorio es el sándwich de milanesa. Y Bullanga es un gran exponente de un fast–food dedicado a ello, hecho en el momento, rápido, simple y rico. Al estilo tucumano, su sándwich de doble mila con un buen pan francés de costra fina con rica mayonesa, mostaza, un toque de picante y los agregados que quieras. Un fast–food que faltaba en Buenos Aires.

Av. de Mayo 798. @bullanga.milanga

Asu Mare en Manduca y su ceviche

Nació como buen peruano en el Once y ahora ofrece su ceviche en modo fast–food: hecho en el momento servido en platos descartables en el agradable paseo de comidas del Paseo La Plaza. Calidad, frescura, buenos precios y porciones generosas. Un ceviche como se debe: buen pescado, algo ácido, picante, el dulce para contrarrestar.

Manduca en Av. Corrientes 1660. @asumare_barracevichera

Fa Song Song y su comida coreana en modo fast–food

Un coreano en modo fast–food en un ambiente relajado y juvenil a metros de la Plaza San Martín con muy buena comida. Ofrecen todos los platos clásicos preparados en el momento: bibimbap -arroz con cosas-, bulgogi -carne en tiras marinada- en diferentes formatos, panceta y calamares picantes, sopas y caldos típicos. Precios amables, al paso, simple; muy rico.

Esmeralda 993. @fasongsong_ar