Cuándo, por qué y para qué elegir cada uno: no se ama lo que no se conoce. Esta es una pequeña guía para poner en valor la variada e interesantísima oferta de pescados frescos que tenemos en nuestro mar. Cómo usar cada uno de ellos, sus características y bondades, mis favoritos y sus cocciones.
LA VERDAD DE27 de marzo de 2024
Hay que ir más allá de la merluza y las latas de atún, debemos comer más y mejor pescado. Somos un país con más de 4.500 kilómetros de costa de mar con una variedad de pescados increíble y accesible. Debemos empezar a comprar pescados enteros y aprender diversas maneras de cocinarlos y comerlos. Solo consumimos unos 5 kilos de pescado por persona al año, unas cuatro veces menos que el promedio mundial. Somos el país de la carne con un mar increíble al que le damos la espalda. Hay varios lugares comunes que tenemos con respecto al pescado que debemos olvidar: que es caro, que no te llena, que es difícil de trabajar, que larga mucho olor, que me da asco, que hay que sobrecocinarlo o que hay que agregarle salsas pesadas y potentes. Nada más rico que un pescado bien fresco recién fileteado vuelta y vuelta.
Curiosamente, sus precios son bastante parejos, casi todos cuestan entre los 4 mil y los 7 mil pesos el kilo de pescado entero –al día de hoy, marzo 2024–. Hay que calcular unos 600 gramos por persona de pescado entero debido a la merma que tiene.
Abadejo
Como la brótola, es un buen pescado blanco para sustituir a la merluza; al menos la merluza que se suele encontrar en Buenos Aires que no es igual de carnosa, rica y fresca como la que encontramos, por ejemplo, en Mar del Plata, de filetes más gruesos y sabor mucho más interesante. Pescado alargado y rosado por fuera que se encuentra generalmente ya fileteado. De carne firme y sabor suave, casi rosada, ideal para hacer en cocciones cortas y con alguna materia grasa que lo humecte. Su temporada alta es en verano. No es de mis favoritos, pero bien fresco es suave, rico, delicado y con buena textura. Sus cachetes o cocochas sí son una exquisitez para hacer salseados por su carne firme y grasosa.
Anchoa de banco
Pescado azul de la familia de los atunes, de carne oscura y un sabor delicioso. Quizás mi favorito de todos para comer a la sartén en su punto, poco hecho. En invierno suelen ser un poco más grasos, más grandes y ricos, pero de cualquier manera su carne siempre es untuosa. Generalmente, pesan entre uno y tres kilos, cuanto más grande, su carne es más sabrosa. Se puede comer curado, a la parrilla o al horno entero y como dijimos, fileteado a la sartén. Una carne deliciosa, grasosa, untuosa y con un sabor delicado pero profundo. No confundir con las anchoítas clásicas en salmuera.
Besugo
Es un pescado blanco delicioso por tener una carne algo más untuosa y grasosa que otros pescados blancos, una textura suave y mantecosa. Tiene un sabor delicado y fresco por lo que es ideal para comer crudo o en cocciones cortas como a la sartén, frito o al vapor. Se lo debe tratar con mucha delicadeza, no sirve para cocciones largas, caldos o estofados. Nada debe tapar su sabor delicado. Tratá de conseguir alguno que entero pese al menos un kilo. Su temporada es primavera-verano. Se come con piel: bien fina y delicada.
Bonito
El atún del Mar Argentino y estamos en su temporada alta, otoño. Una piel bien fina y sin escamas, como toda la familia de los atunes. De color bien azulado-plateado por fuera y bordó intenso por dentro. Una carne untuosa y muy frágil, directamente se puede filetear con la mano de lo fácil que se desprende. Para comer en crudo o curado o con cocciones incompletas: dorado por fuera pero crudo por dentro. Al cocinarlo la carne pierde jugosidad y delicadeza y se vuelve seca. Como todos los pescados, cuanto más grandes, más ricos por tener más carga de grasa. Un pescado delicioso, suave y sutil que hay que saber tratar y no cocinar de más para honrarlo, pero que vale la pena probarlo. Para comer en crudo de mis favoritos.
Brótola
Uno de los pocos que todos solemos conocer, bien clásico de nuestros mares y que se consigue todo el año. Suele encontrarse solo ya fileteado y tiene aspecto y cercanía a la merluza, pero generalmente de filetes más grandes y gruesos. Es un pescado blanco de sabor suave y con baja cantidad de grasa. Y como tal, es un pescado para no pasar de cocción, para no comer en crudo y para cocinar con alguna materia grasa que humecte su carne. De igual manera, no cocinar junto a productos que tapen su delicado sabor, va muy bien con cítricos u ajos o salsas untuosas y suaves. No es de mis favoritos por su suavidad pero es un buen inicio para abordar el largo camino de los pescados del Mar Argentino, para dar el primer paso después de la merluza, para que sea un proceso paulatino.
Caballa 
Delicioso pescado azul de no más de medio kilo con cierto parecido a una sardina y nada parecido a lo que consumimos en lata. Una carne de una textura increíble y un sabor intenso pero delicado. Su temporada alta es desde fines del invierno hasta principios del verano. Es un pescado bien graso lleno de omega 3 –grasas buenas–. No es un pescado para tímidos pero una rica caballa curada o ahumada o apenas dorada o en salsa es muy rica: es un pescado que, por su sabor y su grasitud, soporta bien diversos métodos de cocción y agregados. Es muy apreciada en muchos lugares y uno de mis favoritos del cual debemos familiarizarnos.
Chernia
Uno de los mejores pescados blancos del Mar Argentino, carnoso y saboroso. FIletes gruesos que cuando están cocidos en su punto son muy ricos. Un pez de profundidad que suele pesar al menos dos y hasta cinco o seis kilos. Muy versátil para cocinar. Al ser un pescado blanco es recomendable utilizar algún líquido o materia grasa para humectarlo durante la cocción. La piel también es un elemento fundamental. Puede usarse, a su vez, para preparar ceviches o tiraditos. También puede usarse para ricos guisos de pescado: un chupín, un marmitako o a la vasca. Al tener filetes grandes, lo ideal en este caso en porcionarlos antes de cocinar. Un básico: cocinarlo primero del lado de la piel y para terminar la cocción salsear con manteca, jugo de limón y alcaparras, clásico.
Congrio
De los más feos y curiosos, con una forma similar a una anguila, de piel sin escamas y una carne blanca bien firme y gustosa. Está disponible todo el año pero no solemos honrarlo. Un gran pescado para hacer guisados, sopas, caldillo, marmitako o cualquier comida de olla por su carne consistente que no necesita un punto tan preciso de cocción. Durante la cocción suelta su gelatina natural que hace más ricas las preparaciones húmedas. Al ser un pescado alargado se suele cortar en postas. Ideal para el invierno y para animarse a hacer más platos de cuchara con pescado.
Corvina mora
La corvina mora es la prima grande y más sabrosa de la corvina rubia, suelen pesar de dos a seis kilos y tienen una carne más rosada, más oscura y más sabrosa. Una carne consistente que admite desde comerla en crudo hasta asarla. Una de las mejores opciones de pescado blanco. Con una piel bien fina que no se debe quitar. Sabor delicado pero más interesante que la brótola o el abadejo, por ejemplo. Una buena opción para hacer entero en cocciones un poco más largas, al retirarle el espinazo te quedan dos grandes filetes casi limpios.
Lenguado
Uno de los pocos pescados planos que encontramos cotidianamente, que nadan en el fondo y por eso tienen sus dos ojos y coloración del mismo lado. De los peces planos se obtienen cuatro filetes, dos de cada lado. Temporada alta en verano y otoño. Es una carne bien blanca, delicada y deliciosa. Para tratar con mucho respeto y cuidado, no condimentar ni cocinar demasiado. Ideal para ceviche o comer en crudo por su textura y sabor delicado. También para hacer en cocciones cortas y acompañar con salsas suaves y untuosas. Entero a la parrilla a fuego bien fuerte por corto tiempo también es delicioso. Suele ser medianamente caro.
Lisa
Es un pescado graso de carne muy sabrosa. De cuerpo alargado, con escamas gruesas y suele pesar entero unos dos kilos o menos. Con un sabor intenso es ideal para cocinarlo entero a la parrilla o al horno y también, fileteado a la sartén. Debido a su grasa, no es necesario ser tan delicado con su punto de cocción, por supuesto, tampoco sobrecocinarlo. Suele ser barata y es una gran opción si buscás un pescado interesante y menos delicado. Su temporada alta es en invierno.
Merluza negra
Una de las joyas de nuestro mar, de aguas bien profundas y frías, un pez que puede pesar más de 100 kilos. El pescado blanco más valioso, requerido y demandado que tenemos, no tiene casi similitudes con la merluza corriente. De carne bien blanca, firme y deliciosa por tener una cantidad de grasa justa. Para protegerse del frío genera una pequeña capa de grasa entre la piel y la carne. Una carne que se debe tratar con delicadeza para respetar y poner en valor el producto. Una cocción muy precisa a baja temperatura o en una plancha. La mayoría de lo que se pesca se congela en altamar y se exporta, lastimosamente casi no se consigue en el mercado argentino. De sabor delicado y delicioso, para complementar con toques muy sutiles.
Mero
Pescado de carne rosada bien firme y consistente. Su temporada alta es verano y otoño aunque se suele encontrar todo el año, uno de los clásicos del Mar Argentino. Suele pesar unos dos kilos aunque puede ser mucho más grande. Por tener una carne casi fibrosa no es recomendable para comer en crudo, si en cocciones en seco y mejor, si lo acompañamos con una salsa por tener poca grasa. Por su textura tan consistente no es de mis favoritos, aunque para hacer al pilpil o a la vasca como reemplazo del bacalao fresco es una muy buena opción.
Palometa
No confundir con la palometa de río, este es un pescado azul de mar de forma redonda y plano. De carne algo oscura y no tan grasosa. Una carne firme y fácil de preparar, sin escamas, casi sin espinas. Entero suele pesar algo más de un kilo. Buena opción para cambiar la merluza por un pescado económico y más sabroso. Se la puede pasar solo por harina o también, a la romana. Un filet fino, una fritura rápida, limón y a comer. Apto para comer con salsas por su sabor no tan delicado, a la vasca o en salsa verde es una buena opción. Versátil, barato y de buen sabor.
Pez limón
La nueva joya de la corona del Mar Argentino es este pescado azul de carne suave, untuosa y deliciosa. Se consigue principalmente en verano y suele tener un precio elevado y venderse solo entero. Puede pesar desde unos dos kilos hasta siete u ocho. Es, quizás, el pescado más delicado y rico de todos, pero se debe comer casi sí o sí crudo. Toda su textura y sabor se va perdiendo mientras se cocina y se pone más seco y acartonado. Familiar del atún, con buena cantidad de grasa entreverada en su carne, un color rosado y un sabor que no se debe opacar; frescura y sutilezas.
Trilla
Tan chica como deliciosa, rosado intenso por fuera y rosado pálido por dentro. Suelen pesar menos de medio kilo y son ideales para que el pescadero te las filetee, ya que es una tarea laboriosa. De carne untuosa, jugosa y grasosa y con muy buen sabor. Perfectas para hacer en una cocción corta: vuelta y vuelta en sartén o en parrilla o fritas apenas pasadas por harina. Así conservan todos sus jugos y sabor. Uno de mis favoritos que está infravalorado. Es trabajoso cuando las comes enteras pero es muy simple cuando están fileteadas, no las pases de cocción que pierden gran parte de su gracia.
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
El alimento básico y fundamental de este mundo, la causa de revoluciones y la consecuencia de otras. Su escasez desembocó en el inicio de la Edad Contemporánea. Granos duros y terrosos que se transformaron en la comida madre de la humanidad en variedades infinitas: pocos ingredientes pueden desembocar en innumerables formas, texturas y sabores. En este caso, los nuestros, aquellos que pueblan nuestras provincias, aquellos que se volvieron parte de la cultura popular argentina y casi no se encuentran en otros lares.
Ni churros ni rabas, mucho menos choclos, la verdadera comida popular argentina del verano es cada vez más: el sándwich o sánguche de milanesa. En las últimas décadas se consagró y se extendió como el fast-food más popular del país como ningún otro. En una playa de Mar del Plata, en el carnaval de Iruya o en un camping de los Siete Lagos seguramente veas y puedas comprar tu sánguche de milanesa, es la única comida al paso que nos incluye y amontona de esa manera, ni el choripán ni la pizza están tan extendidos, seguramente por cuestiones operativas, pero también por una cuestión de unanimidad en el paladar argentino: todos comemos milanesa y, aún más práctico, entre panes. ¿Pan con pan o genialidad patria?
Ideas, predicciones, augurios, tonterías; posibilidades y muy posible también, que no se cumplan. Algunas que ya vienen sucediendo en la escena gastronómica porteña, otras, que recién están asomando y varias, que solo deseo que lleguen. También, las que quiero que se terminen de una vez. Juegos de fin de año: para qué hablar en serio estos días, para eso ya tenemos todo el resto del calendario. Llegará la explosión de las vermuterías y las cervezas sin alcohol, de más tapas clásicas españolas, de los arroces secos con carnes, de la charcutería de mar y de los tostados cool, del trigo sarraceno y las masas asiáticas, de las pizzas fusión y los new york rolls; entre tantos otros.
Por qué estos tres, cómo fue que se impusieron en un mundo plagado de salsas y aderezos, cuándo saltaron a la fama y cuál es la historia y origen de cada uno de ellos. El equilibrio de sabores que naturalmente primó entre una salsa grasosa, suave y sedosa, una dulzona y algo especiada y una picantita, robusta y ácida. Cada una compensa y redondea la otra.
Pese a sus orígenes claramente italianos, el salamín seguramente sea el fiambre más argentino, más representativo e identitario. En España, este tipo de embutidos secos, allá llamados comúnmente chorizos, también son moneda corriente, pero fueron inmigrantes del norte de Italia quienes lo impusieron de forma masiva en el país. Y, pese a que en Italia haya decenas de salames, cada uno con un nombre particular, cada uno de una región específica, el salamín tal y como lo conocemos acá, no existe en ningún otro lado, es un embutido seco absolutamente argentino: por su nombre, por su sabor y porque se volvió parte de nuestra cultura popular. El salamín es la picada, son los amigos, es el domingo, es una sensación de argentinidad que pocos otros alimentos dan. Está de más decir que, su combinación clásica con queso también es algo absolutamente nuestro, es un matrimonio natural patrio.
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
Productos, cortes, verduras; bocados al alcance de la mano que no apreciamos lo suficiente. Somos un país con una gran abundancia de materia prima pero nuestra dieta se suele conformar de no más de 15 productos. ¿Cuál sumarías a la lista?
Elementos prácticos no tan usados para cocinar mejor y más productivamente cada día. La plata siempre es una buena razón, pero en este caso, un poco menos. Utensilios que creo, escasean, no sé por qué, en muchas cocinas. Nada electrónico, nada moderno; cosas que no tienen reemplazo ni versiones superadoras. ¿Cuántos de ellos tenés? ¿Cuál sumarías a la lista?
Todo cambió, a partir de ese 14 de julio de 1789 el mundo no fue igual y por supuesto, la gastronomía tampoco. La revolución que estalló por falta de comida terminó revolucionando las cocinas.
Una cocina italiana que, curiosamente, no llegó a Buenos Aires. Solo el 1,4% de los inmigrantes italianos que llegaron a la Argentina a fines del siglo XIX y principios del XX provinieron de la región del Lacio –capital Roma–. Una cocina más bien de clases bajas, con mucha menudencia, corte despreciado, fiambres no elegantes y quesos de oveja. No se trata de una “cocina de producto” despojada y elegante sino, al contrario, de enaltecer con mano y corazón alimentos baratos. Una cocina de casa, reconfortante y bastante simple de preparar. Pocos ingredientes, ricos.
