De temporada, invierno: Cómo aprovechar sus mejores verduras
Remolacha
Más allá de la ensalada de remolacha y huevo: cruda, hervida, frita, en sopa, encurtida, asada, en buñuelos, en tortillas, ensaladas, tortas, dips, chips, pastas, masas; sus hojas, su bulbo; la remolacha es de mis verduras preferidas y no la valoramos y usamos como se merece. Terrosa, dulce, suave en boca y de buenas y variadas texturas.
Las remolachas y las acelgas provienen de la misma planta madre originaria de las costas del Mediterráneo. Nosotros solemos valorar y comer más su bulbo que sus hojas, pero en la antigüedad se daba lo contrario: sus raíces solían ser usadas con fines medicinales y sus bulbos ser más finos y estirados. Hasta el siglo XVI tuvieron un lugar bastante opaco y relegado en la historia de la gastronomía, momento en que se empiezan a consumir con mayor asiduidad y cariño sus dulces bulbos; hasta aquel momento, todas las raíces tenían mala fama; eran despreciadas.
La remolacha en la historia toma otro protagonismo cuando se descubre en el siglo XVIII que se puede obtener azúcar de su jugo. Debido a los bloqueos marítimos, la remolacha se convierte en una solución al abastecimiento de azúcar proveniente de caña. Napoleón manda a plantar miles de hectáreas de remolachas para abastecer a su imperio de azúcar que no provenga de las colonias. Para 1840, solo el 5% del azúcar del mundo provenía de la remolacha, cuarenta años más tarde, ya se trataba del 50%. Hoy en día, el azúcar de remolacha representa un 20% del total.
Combinaciones: Combina muy bien con frutos secos, carnes grasas como el cerdo por sus notas dulces, se banca el uso de muchas especias por su sabor poco delicado, con quesos y otros lácteos, huevos, con pescados azules o grasos, con comidas picantes, y en preparaciones dulces con chocolate o con naranja.
Cocciones: Como otros tubérculos, queda muy bien a la parrilla o al horno, se suele hacer hervida, se puede comer cruda rallada o cortada en láminas bien finas. Y sus hojas quedan muy bien con cocciones cortas: salteadas o blanqueadas; como una acelga.
Ideas de platos: Ensalada con quesos intensos, frutos secos y cítricos. Encurtida. Puré cremoso o un dip. Sopa fría estilo gazpacho o caliente como el borsch. Fritas en láminas bien finas. Risotto. Con sus hojas hacer tortillas o buñuelos igual que como haríamos de acelga o espinaca.
Receta
Estofado de remolacha y carne
Un rico guiso agridulce para el invierno, la remolacha le aporta la parte dulce y la carne la parte grasa. Era un plato que me hacía mi abuela. Una receta del este de Europa.
Para 4 personas
Cinco remolachas
Un kilo de roast beef o paleta –podría usarse cerdo–
Dos cebollas
Tres tomates maduros o una lata de tomate
Dos varas de apio
Dos cucharadas de azúcar
Un limón
Un litro de caldo de carne
Dos cucharadas de pimentón picante
Dos cucharadas de harina
100cc de crema de leche
Eneldo fresco
Sal y pimienta
Cortar la carne en cubos, salpimentar y pasar levemente por harina.
En una buena olla a fuego fuerte con un chorro de aceite neutro sellar los cubos de carne. Retirar y en la misma olla, agregar las dos cebollas cortadas en juliana. Salar y levantar con la cebolla el fondo de la carne. Cortar el apio en rodajas finas, agregar a la preparación y luego, pelar y cortar la remolacha en cubos y también añadirla.
Volver la carne sellada a la olla. Agregar los tomates. Condimentar con azúcar, pimentón y más pimienta. Dejar cocinar unos minutos y cuando ya quede poca humedad, agregar el caldo. Tapar la olla y dejar cocinar a fuego bajo durante al menos una hora y veinte minutos.
Probar, rectificar, agregar el jugo de medio limón.
Servir junto a eneldo fresco y una cucharada de crema ácida –batir crema con una pizca de sal y jugo limón hasta que monte–.
Brócoli
Flor prematura que proviene de la selección artificial, humana, de las coles silvestres. Su nombre, descriptivo, proviene de “brocco” que significa brote en italiano. Se trata de una planta Mediterránea que los romanos ya consumían con gusto en el siglo I a.C. EL principal productor y consumidor en la actualidad es China.
Combinaciones: Gran relación con productos salados como los quesos curados, los pescados en conserva o la salsa de soja. Muy bien con ajo, maní, limón, carnes grasosas como el cerdo, la vaca o fiambres curados como la panceta.
Cocciones: Lo más importante es no pasarlo del punto, que no quede blandengue ni opaco, cocinarlo lo mínimo y justo. Hervirlo puede ser lo más fácil y a la vez, la mejor forma de pasarlo de cocción. Salteado, al vapor o al horno van a ser mejores opciones. Cocciones cortas a fuego fuerte.
Ideas de platos: Ensaladas como una César o frescas con distintos cereales como arroz, cuscús o trigo burgol, salteados de estilo asiático como el clásico americano-chino con carne de vaca, el gratinado de toda la vida, en sopa crema, tartas, pakoras, soufflé muy rico, simplemente con ajo u horneado con especias.
Receta
Pasta con brócoli, anchoas, limón, ajo y peperoncino
Una salsa casi inmejorable para fideos, cortos o largos. Originaria del sur de Italia, tierra de brócolis, anchoas y limones.
Para 2 personas
Un brócoli mediano
10 filetes de anchoas
Un limón
Cinco dientes de ajo
Un peperoncino seco –sin semillas– o una cucharadita de molido o ají molido
100 cc de aceite de oliva
Sal y pimienta
Queso duro de rallar.
300 gramos de la pasta seca que tengas
Separar el brócoli en “arbolitos” chicos. Cortar el ajo en láminas.
Mientras ponemos a cocer la pasta, en una sartén a fuego mínimo con abundante aceite de oliva pochamos el ajo en láminas, para que se cocine lento y largue su perfume. Pasados un par de minutos, agregamos el brócoli y subimos el fuego. Salpimentamos levemente. Agregamos el ají seco y la ralladura de la cáscara de un limón. Salteamos. Añadimos un par de cucharadas del agua de cocción de la pasta. No debemos cocinar más de 5-7 minutos.
Agregar las anchoas picadas a la salsa con algo de su aceite antes de retirar la pasta.
Retirar la pasta antes del punto y agregarla a la salsa. Subir el fuego y cocinar un minuto más. Ni el brócoli ni la pasta se deben pasar.
Servir y terminar con queso rallado.
Hinojo
Una gran verdura con sabor anisado y alimonado, y muchas texturas y posibilidades dependiendo su corte y la parte que estemos utilizando: el bulbo o los tallos y hojas. Es de la familia de las apiáceas, como el apio, por supuesto, pero también como la zanahoria o el perejil.
El hinojo es una verdura mediterránea y es venerada y fundamental hace más de 3.500 años. Formaba parte de cientos de fórmulas y pócimas medicinales y espirituales en el Antiguo Egipto. En Grecia era llamado “marathón” –donde ocurre la famosa batalla y desde allí la distancia de la carrera era un campo de marathón o de hinojos– y se trataba de un símbolo de inmortalidad, un regalo divino necesario para engañar a la vejez. Para los romanos era un gran remedio para la vista y hasta solía ser fumado en pipa. Ya en la Edad Media se colgaban hinojos en las puertas para espantar a los malos espíritus, la verdad es que, al menos, repele las moscas. En la India, hoy, te dan sus semillas para refrescarte la boca después de comer. Es una gran planta con muchos mitos, leyendas y sobre todo, muchas formas de consumir.
Combinaciones: gran aliado del pescado y los mariscos, también de la naranja, limón, aceitunas, alcaparras, salchichas, carnes blancas como el pollo y el cerdo, menta, queso de cabra, uvas y garbanzos.
Cocciones: Dependiendo qué parte estés usando: las hojas y los tallos lo mejor es frescas como una hierba, muy parecida al eneldo y, el bulbo, ideal cocido o cortado bien fino crudo. A la parrilla cortado en rodajas, al horno, confitado, a la sartén dorado y luego braseado con algún líquido. Por su textura más bien dura es ideal una doble cocción; seca para dorarlo y húmeda para tiernizarlo.
Ideas de plato: El puré es delicioso, al horno gratinado o confitado. Un risotto de hinojos y queso azul. Una tarta junto a algunos quesos. Dorado en sartén y luego desglasado con algún alcohol. En una ensalada con naranjas, nueces y aceitunas, por ejemplo. Con algún pescado firme en salsa o dentro de una sopa de mariscos. En una salsa clásica siciliana que es la pasta con le sarde –sardinas–.
Receta
Hinojos braseados con naranja, aceto y aceitunas
Una receta simple para resaltar el sabor del hinojo equilibrado con el ácido y el dulzor de la naranja y el aceto. Además, la idea es jugar con su textura cremosa cuando está bien cocido, un placer.
Para dos personas
Tres hinojos
Dos naranjas
Tres cucharadas de vinagre balsámico
Una taza de agua o caldo de verduras
50 gramos de manteca
Un manojo de aceitunas sin carozo
Aceite de Oliva
Sal
Pimienta
Reservar el tallo y hojas del hinojo –que las usaremos después– y cortar el bulbo en láminas de casi dos centímetros. Calentar una sartén con un chorro de aceite de oliva y una cucharada de manteca. Dorar allí los hinojos ya cortados. Salpimentar y dejar cocinar hasta que empiecen a tomar buen color. En ese momento, agregar el vinagre balsámico para desglasar el fondo de la sartén y rápidamente –antes que el vinagre se caramelice y se queme– añadir la taza de agua caliente o de caldo de verduras. Es momento, también, de agregar el jugo de las dos naranjas.
Dejar reducir el líquido y cocinar los hinojos a fuego medio hasta que estén bien tiernos –dependiendo el grosor que estén cortados, tardará unos 20 minutos–. Podés, también, llevar la sartén al horno.
Rectificar sal y pimienta. Agregar las aceitunas cortadas al medio y servir. Cortar las hojas del hinojo que reservamos al principio y rallar un poco de la cáscara de las naranjas que usamos. Será un acompañamiento delicioso.
Coliflor
Menospreciada y con mala prensa es una verdura increíble, para comer cruda, cocida de cualquier manera, fría o caliente. Por su textura y sabor. Su nombre es una descripción de sí misma: es un tipo de col o crucífera que se consume cuando es una flor prematura. Comparten antepasados con el brócoli y como tales, son plantas originarias del Mediterráneo oriental y ya consumidas en la Antigüedad clásica.
Sin embargo, tuvo su apogeo recién después del siglo XVI. Hoy China e India son sus mayores productores. Debe estar bien blanca, sin manchas ni magullones; es super simple de limpiar y trozar.
Combinaciones: Muy buena base para contrarrestar sabores potentes como el de las especias, los picantes, los hongos o las carnes intensas. El ajo es su aliado, los frutos secos, los pescados encurtidos o frescos, las papas, los quesos duros, las salsas con toques ácidos y frescos.
Cocciones: Puede comerse cruda como un falso cuscús o arroz picado bien chico. Puede hervirse en agua o en alguna materia grasa, pero mejor aún, es asarlo u hornearlo. Para cocinarlo a la parrilla se lo puede envolver en papel aluminio cortado a la mitad o entero, tirarlo a las brasas y esperar unos 30 minutos. O bien, hacer bifes de un buen grosor y llevarlo a la parrilla o al horno.
Ideas de platos: Al estilo indio con especias al horno o en forma de pakoras o buñuelos o con papas y arvejas en un curry. Gratinado, con queso fundido estilo mac n cheese reemplazando la pasta por coliflor, encurtido, crudo picado en una ensalada fresca con verduras picadas chiquitas y hierbas. Empanado y frito en porciones chicas como snack. Entero o porcionado al horno con especias secas. En sopa crema o en el mejor puré de todos.
Receta
Mi puré favorito es el de coliflor, ajo, limón y champiñones
Para acompañar un filet de pescado vuelta y vuelta es ideal. Sino, una carne roja también es buena opción.
Para cuatro porciones
Una flor grande de coliflor
Una cabeza de ajo
Un limón
Tomillo fresco o seco
100 gramos de champiñones
Media taza de leche
50 gramos de manteca
Aceite de oliva
Sal
Nuez moscada
Limpiar la coliflor y porcionar en ‘arbolitos’. Salar y cocinar en un horno medio durante 25 minutos. Al mismo tiempo, envolver la cabeza de ajos en papel aluminio y poner también en el horno.
Cuando estén tiernos, retirar la coliflor y los ajos. Llevar la coliflor a la licuadora, agregar toda la pulpa de los ajos asados, ralladura de medio limón, la leche, la manteca bien fría, el tomillo, sal y la nuez moscada. Mientras procesamos ir agregando el aceite de oliva de a poco para que la preparación emulsione y el puré se ponga cremoso y aireado.
Cortar los champiñones crudos en láminas finas.
Servir el puré y decorar con los champiñones.
Repollitos de Bruselas
Un gran alimento, un bocado donde se concentra todo lo bueno de los repollos, de cocción rápida y super simple. Pese a su denominación parece que fueron los franceses y no los belgas quienes empezaron a cultivar este tipo de col o repollo diminuto en el siglo XIII. Sin embargo, su masificación empieza recién en el siglo XIX pese a que hay algunos registros que hablan de ellos en los Países Bajos a principios de la Edad Moderna. Crecen todo a lo largo del tallo de la planta de una manera muy curiosa.
Combinaciones: Ajos, por supuesto. Carnes grasas, embutidos y fiambres son un clásico, huevos, lácteos, quesos, toques dulces como pasas de uva o frutas disecadas o manzana, papas, cualquier ahumado, verduras dulzonas como la zanahoria o el boniato y legumbres.
Cocciones: La clave son las cocciones cortas, no cocinarlas de más para que se pongan blanduzcas. Y si se doran un poco tienen mejor sabor. También, se pueden hacer al vapor o en microondas. Al horno o en sartén es la mejor opción. Asadas también quedan perfectas. O comer crudas sus hojas exteriores, van a ser un gran toque crujiente, fresco y terroso.
Ideas de platos: Gratinados o a la crema al horno. Asados en una brochette intercalados con panceta, por ejemplo. Acompañados con un dip de zanahoria o berenjenas. En sartén junto a papas o huevos fritos. Como agregados al final a un chorizo a la pomarola o a otros guisos atomatados. Salteados con toques agridulces como aceto y miel. Con pastas cortas. O simplemente al horno son una gran guarnición.
Receta
Repollitos de Bruselas con salchicha parrillera y porotos
Un plato completo, muy rico y simple para el invierno. Para hacer todo en una sartén en 20 minutos.
Para dos personas
15 repollitos de Bruselas
300 gramos de salchicha parrillera
Una lata de porotos o una taza de porotos cocidos
Dos dientes de ajo
Tomillo o salvia
Un vaso de vino blanco
Sal y pimienta
Opcional: queso rallado
En una sartén a fuego medio sellar bien la salchicha parrillera.
Lavar y cortar los repollitos al medio. Retirar la salchicha y en la misma sartén con un chorrito de aceite dorar los repollitos. Salpimentar. Cuando tomen buen color volver la salchicha al fuego, agregar dos dientes de ajo picados y condimentar con tomillo o salvia, lo que tengamos. Antes de que se empiece a quemar, agregar un vaso de vino blanco y dejar que todo se cocine cinco minutos más. Retirar del fuego y servir. Si querés, terminar con queso rallado.
Puerro
Una verdura delicada y elegante, no necesita un punto de cocción tan preciso y cuando está bien tierna es cuando mejor se la aprecia. El puerro es de la familia de las liliáceas como la cebolla y el ajo. Y, pese a que tiene una historia de miles de años, nunca se lo encontró silvestre, por lo que, habrá sido producto de una selección humana.
Era consumido en el Antiguo Egipto y en las ciudades mesopotámicas hace unos cuatro mil años, es nombrado en la biblia y forma parte de dibujos en tablillas y papiros. Parece que era alimento habitual entre quienes construyeron las pirámides. Los romanos le rindieron culto y le dieron mayor valoración que su hermana la cebolla. Apicio ofrece varias recetas con puerro en su libro de cocina romano “De Re Coquinaria”.
Combinaciones: Gran acompañante de sabores más bien suaves y delicados como el de las carnes blancas y pescados, legumbres, huevos, lácteos, quesos suaves, especias dulces como la canela, el clavo y el anís; embutidos como morcilla o chorizos suaves, frutos secos que contrarresten su textura, hongos frescos.
Cocciones: No se suele comer crudo aunque no hay impedimento para hacerlo, se debe cortar a lo largo y lavar bien su parte interior. Se puede cortar y saltear, usar de fondo para caldos o cocinar a la plancha, horno o parrilla. Se pueden cortar finos y freír. No es ideal para hervir o hacer al vapor.
Ideas de plato: En sopas o cremas –en un uso similar al de la cebolla cocida– como la famosa vichyssoise, pero también asados o al horno enteros con alguna materia grasa quedan bárbaros, en tortillas, tartas, quiches, empanadas, bien gratinados, en croquetas u omelettes, en guisos o como base de fondos.
Receta
Gratin de puerros, papas y panceta
Una receta invernal, calórica y deliciosa. Imposible que no te guste: suave, cremosa y muy rica.
Para dos personas
Tres papas medianas
Cuatro puerros
200 cc de crema de leche
Un huevo
100 gramos de panceta ahumada en un trozo
Un manojo de pan rallado
Un manojo de queso rallado
Una nuez de manteca
Aceite de oliva
Tomillo
Nuez moscada
Sal y pimienta
Lavar y cortar los puerros en finos redondeles. En una sartén con algo de manteca y aceite rehogar por diez minutos hasta que estén bien tiernos. Salpimentar.
Cortar la panceta en lardones o tiras y dorar en una sartén.
Cortar las papas en láminas bien finas, con cuchillo o mandolina.
Mezclar la crema de leche con el huevo y condimentar generosamente con sal, pimienta, tomillo y nuez moscada.
Enmantecar una fuente de horno con bordes altos. Disponer en ella una capa de papas en láminas, una parte de los puerros, algo de panceta y una parte de la mezcla de crema. Así capa por capa hasta no tener más ingredientes, al menos tiene que tener cuatro capas. Tapar con papel aluminio y cocinar a un horno a temperatura media –180º– durante media hora. Pasado ese tiempo, retirar el papel, espolvorear con el queso y el pan rallado y gratinar a fuego fuerte otros cinco minutos.
