La papa frita está de moda. Nunca fue una preparación especialmente apreciada en Buenos Aires hasta hace unos cinco años. Solían ser un acompañamiento clásico de parrilla o bodegón, casi despreciado o desprestigiado: lo que había cuando no había una buena cocina. Sin embargo, en los últimos tiempos, se transformaron en algo cool, trendy, que todo restorán que se la dé de tal cosa debe ofrecer en una gran versión. Las papas fritas invadieron Palermo y la última novedad del barrio es comerlas con ensalada, ¿será una manera de limpiar culpas? Por suerte, la papa frita, como delicia inexplicable que es, se volvió algo apreciable, y como tal, un material de estudio al cual hay que ponerle voluntad y exigencia. 

La papa tiene muchas virtudes, pero hay una que determinó el curso de su historia: su rendimiento. En una hectárea de papa se puede producir hasta cuatro veces más alimento que en una hectárea de cereales, y estas, además, necesitan hasta siete veces menos agua. A su vez, la papa puede sembrarse en terrenos y alturas que otros alimentos no soportarían, hay campos de papa desde los cero hasta los 4700 metros sobre el nivel mar, desde nuestra Patagonia hasta Groenlandia. Observando la historia, las bondades de la papa y su crecimiento demográfico, en las últimas dos décadas China se convirtió, curiosamente, en el mayor productor y consumidor de este tubérculo americano del mundo. 

A partir de la Conquista de América, la papa se convirtió, en menos de dos siglos –desde el XVI al XVIII– de un extraño cultivo incaico -compuesto de 80% agua y 18% de almidón- en la solución para paliar el hambre de gran parte de Europa. Sin embargo, la papa frita todavía no era su forma habitual de consumo para aquel entonces, si acaso, recién estaba asomando la cabeza en algunos territorios francófonos. Qué desperdicio de los pueblos precolombinos nunca haber comido una papa frita, nunca haber podido freír, por falta de materias grasas, aquellos tubérculos que cosechaban y consumían a diario frescos o disecados como el chuño. La papa es un producto americano, pero la papa frita es una invención europea.

Historia y orígenes

El mito de origen de la papa frita cuenta que nacieron en Namur, en la Bélgica francófona, donde los lugareños eran especialmente aficionados al pescado frito. Y que, según cuenta un manuscrito de 1781, cuando el río Mosa se congeló durante un invierno frío en 1680, la gente frio, como reemplazo, papas en lugar de los peces pequeños a los que estaban acostumbrados y que allí: nacieron las papas fritas. Pero, como buen mito todo hace indicar que es falso: las papas todavía no eran un cultivo común en la región, las cuales llegarían medio siglo más tarde y, para aquellos tiempos la grasa era un lujo en el cual, muy pocos podrían cocinar sus papas en ella. Por otro lado, el mito de origen francés dice que nacieron en el Pont Neuf, que allí vendedores ambulantes las ofrecían a fines del siglo XVIII.

De lo que sí hay registros ciertos es que las papas fritas aparecen nombradas por primera vez en un libro francés de fines del siglo XVIII y que, en un recetario clásico de 1795, La cuisinière républicaine –la cocinera republicana–, es donde se encuentra su primera receta escrita. Y parece que, para principios del siglo XIX ya eran un emblema adorado de París y un alimento muy corriente de su clase trabajadora. Lo curioso es que menos de un siglo antes, en 1748, el Parlamento francés había prohibido su cultivo por creer que la papa era causante de lepra. Francia necesitó de una gran crisis y la insistencia de Parmentier para adoptar a la papa como la verdura nacional de cabecera. Parmentier era un farmacéutico, químico y agrónomo que participó de la Guerra de los Siete Años a mediados del siglo XVIII donde fue apresado en Prusia y obligado a alimentarse a papas. Cuando fue liberado, Parmentier volvió a una Francia hambrienta y escasa de trigo y, con la experiencia propia de saber que la papa no era causante de ninguna enfermedad se dedicó a fomentar su cultivo y consumo. En 1772, la Facultad de Medicina de París aceptó que las papas eran comestibles para los humanos, pero todavía su consumo era escaso y mal visto. El gran desencadenante para su éxito fue la hambruna de 1785 que obligó a muchos a comer sí o sí papas.

En lo que sí le podemos dar la derecha a los belgas es que las papas fritas modernas, hechas con una doble fritura para lograr un crujiente perfecto y un interior cremoso, aparecen por primera vez en un tratado belga de principios del siglo XX. El plato nacional belga son los mejillones con papas fritas.

¿Y las papas chips o de bolsa? 

Su mito de origen dice que en 1853 en un restorán llamado Moon Lake Lodge's de Saratoga Springs, un pueblo del estado de Nueva York, un cliente pidió las moon potatoes, unas papas fritas con forma redonda. Y que, su cocinero, George Crum, se las sirvió como siempre, a lo que el cliente se quejó de que estaban muy gruesas, que no eran suficientemente crocantes. Molesto con la queja del cliente, como todo cocinero, Crum se las cortó lo más finas posible para que no se quejara y para servirle algo, incluso, despreciable para él. Las frio, las saló excesivamente y se las sirvió al cliente, a quien le parecieron perfectas, inmejorables. Estas nuevas papas fritas super finas y crocantes se volvieron el clásico del restorán donde fueron llamadas: Saratoga chips. Sin embargo, existe una receta de “papas fritas en rodajas o virutas” en un libro publicado en Gran Bretaña en 1822, The Cook´s Oracle, que dice así: “Hay que pelar papas, cortarlas en virutas, tal como uno lo haría con un limón; secarlas bien en un paño limpio y freírlas en manteca”. Pese a que su fama mundial y su consagración se da como un producto norteamericano, su primera referencia es británica.

La primera empresa en fabricar papas fritas chips y venderlas en bolsas se fundó en 1926 en Estados Unidos. También, fue de los primeros alimentos en llevar la fecha de vencimiento en su paquete, cosa totalmente novedosa para la época. Sin embargo, el gran boom de las papas fritas de bolsa llegaría con la Segunda Guerra Mundial por ser un alimento simple de transportar, barato, liviano y que no se pudre rápido.

Nota al pie: no es ningún problema comer una papa frita de bolsa con parte de color verde, es clorofila, ni hongos ni ninguna otra cosa. 

Suelen ser curvas porque el exterior de la papa es donde hay menos humedad y por tanto, se fríe más rápido y se dobla, así como también suelen ser menos doradas en su centro.

Mandamientos para hacer una buena papa frita

1–La papa debe ser lo más seca posible, de maduración tardía o poca humedad, no debe desprender mucha agua para que la fritura quede bien. Si la papa es bien blanca por dentro seguramente no sea una buena papa para freír. Debe tener un color más amarillento por fuera y una cáscara menos clarita. La variedad de papa que solemos consumir se llama: Spunta, una papa no muy buena para fritura por tener mucha humedad, sobre todo después del mes de junio a raíz de las heladas. Una buena papa para freír es aquella que tiene menos humedad y también, menos azúcares que hacen que no se tienda a poner negra durante la fritura por caramelización. Recomiendo, por ejemplo, las papas en malla de Supermercados Día, esas que dicen para horno o fritura–.

2–Cortar las papas en tamaños similares para que el tiempo de cocción sea parejo. Un centímetro de lado es una de buen tamaño para una papa bastón.

3–Dejarlas en un bowl con agua antes de freír por unos quince minutos o media hora ayuda a que pierdan almidón y en la fritura no se peguen y queden más crocantes. Antes de llevarlas al aceite hay que secarlas bien.

4–Freírlas en mucho mucho aceite, cuanto más mejor. Y no freír de a muchísima cantidad de papas para que no se peguen y se enfríe demasiado el aceite al ponerlas.

5–Si elegís cocinarlas en dobles, triples o cuádruples cocciones lo ideal es enfriarlas entre cada uno de ellas. Que algo esté frío cuando lo ponemos a freír es importante para que quede más crocante, para que se le haga una cubierta exterior.

6–Por regla general, cuánto más grande sea el corte, más cocciones serán necesarias para que sea una papa frita ideal.

7–Cuando las sacamos de la fritura no hay que amontonarlas, hay que disponerlas con espacio sobre un papel de cocina. Al haber demasiada cantidad se humedecen unas con otras.

8–Hay que ponerles sal ni bien las sacás de la fritura, eso va a hacer que queden más secas y crocantes.

Mi teoría de los restoranes y la papa frita

Si un restorán ofrece papas fritas en su menú, se debe juzgar su nivel según ellas:

-Si las papas fritas no son buenas ni correctas o te sirven precocidas congeladas de bolsa el lugar no merece ningún respeto. 

-Si las papas fritas son muy pocas, no importa lo buenas que sean, tampoco merece respeto.

-Si las papas fritas son correctas sin ser descollantes merece que se lo evalúe por el resto de la comida.

-Si las papas fritas son muy buenas quiere decir que hay una cocina cuidadosa y sabia que merece respeto.

-Si el menú aclara el método de cocción de las papas fritas –doble o triple cocción– se trata de un restorán pretencioso sin sentido no importa qué tan buenas sean sus papas fritas.

La historia de la papa y dónde comer sus 10 mejores versiones 

Ocho formas distintas de hacerlas, según tiempos y gustos

Todas deben, primero que nada, seguir a rajatabla los mandamientos enumerados anteriormente. Como toda papa frita solo con papa, aceite y sal.

Papa frita bastón en una cocción falsa

Si no tenés mucho tiempo o ganas, la mejor forma de hacer una papa frita tamaño bastón, con volumen, para que queden crocantes por fuera y algo cremosas por dentro es freírlas primeramente a fuego bajo y luego sí, subir el fuego: confitarlas y luego, dorarlas. 

Llevar las papas cortadas y secas a un aceite bien bajo durante unos 10 a 15 minutos para que se confiten, se ablanden sin dorarse y luego subir el fuego al máximo por otros 10 minutos hasta que se doren por fuera. Quedan más crocantes que aquellas hechas desde aceite bien caliente directamente. 

Papa frita bastón fino o juliana en una cocción

Si cortás la papa frita en bastones finos, casi sin “relleno”, sin llegar a ser una papa pay, podés cocinar tus papas fritas en aceite caliente directamente a temperatura constante hasta que estén doradas. No será necesario que se cocinen antes de dorarse. Por supuesto, que no es la técnica ideal pero es una solución para la falta de tiempo y una fritura rápida. Las papas quedarán crocantes por fuera y con poca papa hecha puré por dentro.

Papa frita bastón estilo belga, en doble cocción

Es la técnica que los belgas dispersaron por el mundo y por la cual, se hicieron famosas sus papas fritas. En vez de hacer una sola cocción con dos temperaturas, como el primer caso, son dos cocciones con frío entre ellas. Es una gran forma y la ideal para una papa frita de casa. Triples o cuádruples cocciones son posibles, pero notarás cada vez menos diferencias, con dos ya tenés una muy buena papa frita.

Freír primero las papas en un aceite a baja temperatura –una burbuja bien tenue, unos 140º por doce minutos. Retirarlas sobre una bandeja con papel absorbente y llevarlas al frío –puede ser freezer– por unos quince minutos, hasta cuatro horas. Cuando estén frías, freír en aceite bien caliente hasta que estén bien doradas.

Papa frita bastón estilo Blumenthal, en triple cocción

Heston Bulmenthal, un gran y marketinero cocinero británico, investigó cómo hacer la papa frita perfecta y llegó a la conclusión de que había que cocinarla en una triple cocción.

Hervir los bastones de papa en agua con un chorro de vinagre por unos 8 minutos o hasta poco antes de que se empiecen a romper. Retirarlos con cuidado y llevarlos al frío. Luego, freír en un aceite a baja temperatura por poco más de cinco minutos, hasta que empiecen a cambiar de color. Reitrar, llevar al frío. Y, por último, freír en aceite bien caliente hasta que tengan un buen dorado.

Papas rotas fritas, doble cocción

Lavar las papas enteras con cáscara y todo. Poner en una olla y hervir desde agua fría con sal hasta que estén cocidas, en su punto. Después de escurrir, es momento de cortarlas, más bien cascarlas, con la punta de un cuchillo o con un tenedor, para generar porciones imperfectas y rugosas que se vuelvan más crocantes en la fritura. Suelen tener el tamaño de un bocado, pero deben ser irregulares. Freír en mucho aceite bien caliente hasta que estén bien doradas por fuera, por dentro, ya estaban cocidas. 

Papas chips, las de bolsaPelar las papas y cortarlas en círculos lo más finos posibles, con mandolina. Cuanto más finas queden, más crocantes serán. Después seguir los pasos del mandamiento: pasar por agua para quitar el almidón, luego secar bien. 

Freír de a poca cantidad en abundante aceite caliente hasta que empiecen a dorarse, se quemarán muy rápido, mejor sacarlas un punto antes. Cuando dejen de burbujear querrá decir que no tienen más humedad. Retirar sobre un colador y luego pasar a un papel absorbente. Salar y dejar enfriar. 

Papas cuña con piel fritas doble cocciónSe hacen de manera similar a las papas rotas, solo que se lavan y se cortan en gajos con piel antes de llevar a hervor. Hervir en agua con sal por unos diez minutos, retirar, enfriar. Freír en abundante aceite bien caliente hasta que estén bien doradas por fuera, por dentro, ya estaban casi cocidas.

Papas suflé, doble cocción que inflaLas clásicas del “Palacio de la papa frita” cuyo secreto es más el corte que el método de cocción. Debemos cortar las papas en láminas finas de medio centímetro o menos, pero esas láminas deben ser rectángulos desde el centro hacia la punta: hay que cortar la papa al medio por su centro y desde el centro hacer cortes finos hacia la punta, transversalmente a lo que sería una papa española.

Deben tener una doble fritura, primero como siempre en un aceite bajo para que se pochen o confiten por unos diez minutos y luego, freírlas rápidamente en un aceite a fuego fuerte donde se inflarán, allí debemos sacudirlas un poco. Preparación super simple si sabemos sus trucos.