
Mi postre favorito, la tarta de queso en casi todas sus versiones, se está imponiendo de la mano de la tarta vasca, el nuevo bocado fetiche de la mesa dulce porteña. Sus orígenes, sus versiones alrededor del mundo y dónde comer las más ricas.
Hay muy pocos restoranes chinos que realmente lo son y Xin Le Yuan Mei Shi es una joya oculta imperdible.
RESTORANES14 de febrero de 2022Ella tendría unos treinta y estaba sola. Su primer local –hace unos diez– era un recoveco de no más de dos por seis metros detrás de la antigua estación trenes de Barrancas de Belgrano donde no había ni cocina ni mucho menos mesas, solo una barra frente a Ella y sus cuatro ollas. No había menú ni había idioma. Ella no debía haber llegado hace mucho a la Argentina y la única palabra que sabía decir en castellano cuando llegaba algún intruso –sin ascendencia china– era: “Sopa”. Era el primer local fuera del circuito turístico del Barrio Chino, era solo a media cuadra, pero para llegar había que caminar por el costado del anden y casi nadie lo hacía. Era el primer local del Barrio Chino que no parecía un intento de agradar o atraer occidentales.
Hay tantos restoranes que simulan ser que es muy importante destacar aquellos pocos que son. Que ni lo intentan, ni lo reproducen, ni se copian de otros, ni quieren ser, ni parecen, ni aparentan; simplemente son. Cuanto más popular se vuelve una cocina, más restoranes simulan cocinarla. Tampoco es malo simular o fusionar o inventar o reversionar, lo que sí está mal es ofrecer algo que no es.
Hay muy pocos restoranes chinos que realmente lo son y Xin Le Yuan Mei Shi –según Google, lo cual es lo único que importa– es una joya oculta imperdible. Casi todos los restoranes que se autodenominan de comida china en Buenos Aires ofrecen el mismo menú de ex comida cantonesa lavada por la influencia estadounidense: los chop suey –invento americano–, los arroces saltados, los cerdos agridulces, los arrolladitos fritos o los cerdos con almendras. Platos que en China casi no serían chinos. Este no es el caso de Ella y su recoveco que ya no es recoveco.
En esa época vivía solo a unas cuadras y la visitaba al menos una vez por semana. A los pocos meses Ella aprendió otras dos palabras: “Carne” y “marisco” para poder ofrecer su menú completo, sus dos sopas. Antes del año ya tenía una carta con unos seis platos –cuatro sopas y dos tipos de dumplings–, el problema era solo estaba en chino así que el método seguía siendo el mismo: Ella me mostraba en silencio lo que había y yo le señalaba lo que quería. A los tres o cuatro años pudo comprar el local contiguo, construyó una cocina separada, puso unas diez mesas de madera, un aire acondicionado, dejó de estar sola, empezó a ofrecer varias decenas de platos e incluso, hizo un menú para occidentales; parecía el final. Pero por suerte no lo fue. En el menú, la mitad de los platos están sin su traducción, no están hechos para, no tenemos por qué pedirlos; solo hay que pedir esos. Ella ya habla casi perfecto el castellano y en vez de mostrar lo tiene, ahora te lo cuenta. Eso sí, hay que animarse a preguntarle y confiar en su respuesta. ¿Tiene panceta, cómo puede ser? ¿Algún pescado entero, qué me recomienda? ¿Algún plato de verduras? ¿Qué es lo que tiene en el aparador? –Siempre hay seis o siete preparaciones frías que comen como entrada y son imperdibles: ensalada de algas, lengua, mondongo, panza, vaca o pollo con cilantro, vinagre y ajo; entre otras.
Desde hace unos cinco años, justo pegado a Xin Le Yuan Mei Shi hay otro local de comida china también bastante auténtica, no es malo, pero no le tengo aprecio y es un poco más pretencioso. Y desde hace unos tres, la nueva estación de trenes de Barrancas de Belgrano transformó esa callejuela escondida donde Ella abrió su recoveco en una calle peatonal cada vez más cool.
En Xin Le Yuan Mei Shi podés pedir los platos para occidentales, están bien, pero también es un desperdicio no comer la auténtica comida china. No te pierdas: la “picada” –las preparaciones frías que ofrece en el aparador, podés pedirle que te arme un plato con un poco de cada–, el pescado entero frito o al vapor con jengibre, la panceta picante, el mapo tofu –picante con carne de cerdo picada–, o por qué no rememorar sus inicios con una sopa o comer los fideos de arroz anchos –pan tiao–. Pero sobre todo, preguntá, pedile que te recomiende y dejate llevar. También prepara un plato muy solicitado entre los locales que es un tazón de un caldo graso agripicante con carne o pescado, lo intenté varias veces, su acidez es demasiado alta para mi paladar maricón, me fastidia.
Tips:
–Si no hay chinos en un restorán chino no entrés.
–Fíjate en sus mesas qué están comiendo y tratá de elegir algo parecido.
–Cualquier cosa que comas se debe acompañar con arroz blanco –salvo que sea una sopa o un plato de fideos.
–No todo lleva salsa de soja, mucho menos agridulce –salsa que casi no existe en la comida china.
–Los platos avinagrados y/o picantes son muy comunes en muchas regiones de China.
–Se come con palitos y cuchara.
–Se prueba con la boca, no con prejuicios.
Xin Le Yuan Mei Shi. Juramento 1700, local 10. Sobre la peatonal que hay bordeando la estaciones de trenes, entre Juramento y Echeverría. Abierto todos los días, cierra cuando se queda sin clientes. Unos $1500 por persona.
Mi postre favorito, la tarta de queso en casi todas sus versiones, se está imponiendo de la mano de la tarta vasca, el nuevo bocado fetiche de la mesa dulce porteña. Sus orígenes, sus versiones alrededor del mundo y dónde comer las más ricas.
La albóndiga es una gran comida que conquistó el mundo en diversas pero cercanas versiones. Tienen más de tres mil años de historia e infinitas recetas. Acá, te cuento su historia, sus orígenes, sus mandamientos para hacerlas en casa y ocho de sus variantes más famosas alrededor del mundo y dónde probar cada una de ellas en Buenos Aires.
El boom de productos y preparaciones que hasta hace cinco años era casi desconocidos o de nicho y hoy, están hasta en la sopa. Una buena receta con cada uno o dónde comerlos.
La empanada es uno de los íconos de la gastronomía argentina y un embajador patrio en el mundo. Pero: ¿son argentinas? Tantas veces nos dijeron que eran nuestras, tantas veces escuchamos que se quemaron los dientes aquél día lluvioso de mayo de 1810, tantas veces sentimos orgullo por ellas: ¿tantas veces nos engañaron? Cada cultura creó o reversionó sus propias masas rellenas más o menos parecidas, algunas se impusieron a nivel global más que otras, pero todos y cada una de las grandes culturas de este mundo tiene su “empanada”: el lajmayín o fatay árabe, las samosas indias, las salteñas bolivianas, el brik tunecino o los nems vietnamitas; entre tantas otras.
Nueve comidas bien porteñas en sus versiones clásicas y modernas, en su receta tradicional o reversionada. ¿Cuál de los dos es cocina Argentina: la copia más fiel de su antepasado europeo o a las tradiciones criollas o aquél que se modificó y resignificó en estas tierras?
Nuevas pizzerías de Buenos Aires que valen la pena. Pese a que la pizza es un clásico argentino del siglo XX, uno de los emblemas de nuestra cocina patria luego de la oleada de inmigrantes italianos; en los últimos años hubo un nuevo despertar de la pizza, desde otro lugar, con otra filosofía y aspiraciones. La búsqueda de una pizza con otras intenciones, otros productos y otras recetas. Se amplió el abanico, llegaron estilos que no había, productos que no se encontraban y demandas que no existían hasta hace cinco años. Por eso, en los últimos tres o cuatro años abrieron en Buenos Aires decenas de pizzerías que aspiran a ofrecer eso: pizzas más allá de las clásicas porteñas de toda la vida. Muchas de las nuevas, buscan emular el estilo napolitano, pero otras, el neoyorquino o el romano o incluso, encontrar buenas reversiones modernas de la pizza porteña.
Famosas y clásicas pero a la vez, creo, algo lejanas, ajenas para nosotros. Recorrer y conocer el mundo a través de ensaladas con nombre propio. Ricas, interesantes, variadas; distintas. Buenas recetas frías para estos días de calor. Y cada una, con su respectivo aderezo.
Un paseo por el mundo en colectivo: seis mercados o supermercados étnicos porteños más allá del famoso Barrio Chino.
Culpa del marketing, sobre todo, y también, de la crisis. Supongo que se trata de esa maldita necesidad de “resaltar” algunas cosas y a la vez, “ocultar” otras; muchas veces en pos de ofrecer un producto más barato sin que se note. Ese cruel menester de hacer equilibrio en el fino límite entre la estafa y la ley. A veces, el Código Alimentario no alcanza para imponer mayor claridad y el consumidor lo sufre: en el sabor, en la salud y en el bolsillo. La lista se compone de algunos productos que encontré últimamente en diversos supermercados y comercios.
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
Productos, cortes, verduras; bocados al alcance de la mano que no apreciamos lo suficiente. Somos un país con una gran abundancia de materia prima pero nuestra dieta se suele conformar de no más de 15 productos. ¿Cuál sumarías a la lista?