Harto de las hamburgueserías, la sobrevaloración y su excesivo espacio en la escena gastronómica actual te propongo que las hagas en tu casa, ahorres y comas algo mucho más rico.
RECETAS28 de enero de 2022
Afloraron en los últimos diez años con el boom de las cervecerías y el auge de la cocina americana pero de a poco se impusieron como algo en sí mismo, como las protagonistas exclusivas de cientos de nuevos restoranes, discusiones, informes exhaustivos y festivales imperdibles.
En una ciudad tan falta de tantas gastronomías –marroquí, india, mexicana, portuguesa, etíope, iraní, vietnamita, entre tantas otras– ya no necesitamos más hamburgueserías ni grandes analistas de ellas. La hamburguesa es aquello que necesitamos para saciar un instinto bien primario y guarango: sentir el gusto a carne, a la vaca, a la grasa mezclada con sus jugos y su sangre, a su textura amable fundiéndose en la boca, a ese olor penetrante a grasa chisporroteante, al queso sintético que se te chorrea entre los nudillos, a los panes suaves untados con mucha mayonesa que termina por toda la cara; a la infancia. Por supuesto que es rica, apetitosa, deseable, guaranga e irremplazable pero no es necesario darle más prestigio del que ya tiene o incluso –y sobre todo–, sobrevalorarlas cuando no están realmente bien hechas.
Todo se trata de hacerlas bien: es un proceso relativamente simple y no sucede muy a menudo. Lo más común es encontrarse con hamburguesas secas sin gracia o con versiones bien groseras que buscan imitar lo más guarango del espíritu norteamericano. Hacerlas en casa te va a hacer ahorrar plata, comer algo de mejor calidad y más rico: una verdadera hamburguesa perfecta en cualquiera de sus dos versiones. Ni hablar que se trata de una comida que nunca va a llegar óptima por delivery y recalentar una hamburguesa es como volver a hervir unos fideos.
Cuánto mejor es la hamburguesa –la propia carne– menos elementos adicionales necesita. Si tiene demasiados es para tapar el sabor de la carne en vez de potenciarlo. A la vez, cuanto mejor es la carne menor debe ser su punto de cocción. Y ese es uno de los errores más comunes y repetidos: comer la hamburguesa seca. En las verdaderas hamburgueserías te preguntan –al igual que en una parrilla cuando pedís un bife– en qué punto de cocción la querés. La hamburguesa también tiene su punto y debe ser una elección de cada uno.
La banderilla con forma de vaca indica el punto de cocción solicitado.
Nos dijeron tantas veces que la carne picada es peligrosa, mortal, terrible, que nunca jamás se la puede comer jugosa. Pero la carne picada en sí misma es igual de –no– peligrosa que un bife o un vacío. Lo peligroso no es la carne en sí, sino la manera en que la tratan, allí es donde se contamina con Escherichia coli fundamentalmente –al tener más superficie de contacto y más manipulación, la carne picada es más fácil que se contamine, simplemente se trata de ser cuidadoso–. Si el restorán, o uno mismo, compra la carne, la pica y la trabaja como se debe no hay ninguna razón para no poder comer una buena hamburguesa jugosa. Que, al igual que cualquier otra carne, es mucho más rica. Por qué no comeríamos una hamburguesa jugosa y sí, un bife cuando el peligro es el mismo –siempre y cuando se trate bien la carne.
La carne para una buena hamburguesa debe tener entre un 20% y un 25% de grasa –a la vista tiene que tener buena cantidad de grasa, no te asustes, es la clave para que sea rica y jugosa, finalmente solo comerás unos 250 gramos de carne.
Hay muchos postulados sobre cuál es el mejor corte de la vaca para hacer hamburguesas, no te vuelvas loco, siempre es preferible comprar lo que veas “lindo” en la carnicería. Se puede usar una parte de rosbif y otra de tapa de asado, ambos con su grasa. O también reemplazar la tapa de asado por bife de chorizo, ojo de bife, cuadril o picaña, si el presupuesto lo avala. O comprar una carne más magra como la paleta y agregarle un pedazo de grasa de otro corte –la que recubre al bife de chorizo o al asado, por ejemplo–. O también, agregarle una parte de asado o falda –sin hueso– para aportarle sabor y grasa. Eso sí, nunca compres la carne ya picada y si no tenés picadora en tu casa pedile al carnicero que te la pique pero que la pase una sola vez por la máquina –cuanto más fina está picada más gomosa y resistente se pone la carne.
Hay quienes también le agregan carne de cerdo grasosa –un 20% de la mezcla total, más o menos– o un poco –un 10%– de panceta ya ahumada, pero es preferible una hamburguesa de pura vaca, sin otros sabores molestos o puntos de cocción necesarios para el cerdo.
Amasar o trabajar la carne sirve para que desprenda el colágeno y la carne se una naturalmente, pero a la vez esto la hace más dura y gomosa. Hay que mezclarla un poco para que se integre pero sin abusar del amasado.
En este punto debemos elegir qué estilo de hamburguesa queremos: la llamada smashed –o aplastada– que es la típica hamburguesa americana de casa de comidas rápidas –así se debía hacer originalmente en Mc Donald’s cuando arrancaron allá a fines de los 40’–, tan de moda y adoptada acá también; o la clásica hamburguesa más ancha, con más gusto a carne y más sutil.
Para hacer la smash burger o hamburguesa aplastada –que suele hacerse con doble medallón de carne por ser bien angostos– se necesitan dos bolas de carne de 120 gramos cada una –con por lo menos 20% de materia grasa– condimentadas con sal, pimienta y un chorro de salsa inglesa, si hay.
Poner una sartén –de hierro mejor– o una plancha lisa –sin canaletas– a fuego máximo hasta que humee. En ese momento, disponer la bola de carne sobre el calor y aplastarla lo más posible con una espátula plana de acero o con la base de otra sartén más chica y hacer presión para que chirríe la grasa y se forma una lámina crocante. No se debe cocinar más de un minuto de cada lado, ideal 30 segundos. Para que quede bien dorada por fuera y algo jugosa por dentro pese a ser tan finita. Al darla vuelta se le pone el queso y se lo aplasta un poco para que se funda rápido. Lo clásico para esta hamburguesa es usar queso chedar –lo menos sintético posible– cebolla cruda y pepinillos –estos últimos para balancear la grasa de la carne y el queso–. Y ya está. No debe tomarte más de cinco minutos hacerla. 
En cambio, para hacer una verdadera hamburguesa gruesa y perfecta necesitamos unos 250 gramos de buena carne –como ya dijimos, con su grasa–. La carne no debe estar fría de heladera al momento de cocinarla, ideal sacarla media hora antes del frío.
Se puede moldear la hamburguesa a mano sin manipularla demasiado o si hay, se puede usar un molde, un aro, cualquier cosa de forma cilíndrica; pero sin aplastar la carne demasiado. Debe quedar de, al menos, 3 centímetros de espesor.
Calentar bien una sartén o plancha –esta vez puede ser acanalada pero si es lisa mejor–, condimentar con sal y pimienta de cada lado –no más, queremos el gusto a carne- y cocinarla unos 3 o 4 minutos de cada lado sin moverla dependiendo del punto de cocción que querramos –recomiendo jugosa–, siempre a fuego máximo.
Al darla vuelta se le puede agregar queso y cubrirla con una tapa u otra sartén para que este se derrita, no se debe tapar mucho tiempo para que no se hierva la carne con el vapor. Es recomendable comerla también sin queso para sentir solo el sabor a carne y tener mayor control de la cocción.
Sacar del fuego, dejarla reposar unos 30 segundos y comer. No agregarle demasiados elementos dentro de la hamburguesa ni gustos muy fuertes que tapen el sabor a carne. Se le puede poner cebolla cruda o cocida, pepino crudo o en pickle, lechuga quizás, tomate tal vez pero suelta demasiada humedad; andá probando y elegí tu versión favorita, pero si la carne es buena y está bien hecha: menos es más.
Tips:
El pan se puede tostar –de sus lados internos– en la grasa que desprendió la hamburguesa durante los 30 segundos que la dejamos descansar ya cocida. El pan tiene que ser tierno pero no se tiene que desintegrar con la humedad de la carne y los aderezos. El pan de papa es una buena opción y ya se consigue casi en cada esquina: en muchas dietéticas, fiambrerías y supermercados.
Ponele los aderezos que te gusten, pero no tapes todo el gusto de la carne con una mostaza de mala calidad o con mucha mayonesa industrial. Si te gusta la mayonesa hacela vos, son solo dos minutos. Los aderezos van en contacto con el pan y en lo posible no con la carne.
La smash burger admite más elementos, ahí la hamburguesa para a ser una parte más del todo y no hay que cuidar tanto el sabor a carne.
Para hacerlas a la parrilla se necesita un fuego fuerte que dore bien el exterior, incluso un poco de fuego directo le viene bien. La smashed no se puede hacer en la parrilla.
El queso que usemos tiene que estar cortado lo más fino posible para que no tarde en derretirse y arruine la cocción de la carne.
La carne nunca se debe salar tiempo antes de cocinarla, se seca.
Comprá buena carne con buena cantidad de grasa y comela jugosa, como se debe, es un viaje de ida. Donde mejor la hacen es en Pony Line –Four Seasons– y la más barata cuesta $2000. No creo necesario pagar eso por algo simple.
Famosas y clásicas pero a la vez, creo, algo lejanas, ajenas para nosotros. Recorrer y conocer el mundo a través de ensaladas con nombre propio. Ricas, interesantes, variadas; distintas. Buenas recetas frías para estos días de calor. Y cada una, con su respectivo aderezo.
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Culpa del marketing, sobre todo, y también, de la crisis. Supongo que se trata de esa maldita necesidad de “resaltar” algunas cosas y a la vez, “ocultar” otras; muchas veces en pos de ofrecer un producto más barato sin que se note. Ese cruel menester de hacer equilibrio en el fino límite entre la estafa y la ley. A veces, el Código Alimentario no alcanza para imponer mayor claridad y el consumidor lo sufre: en el sabor, en la salud y en el bolsillo. La lista se compone de algunos productos que encontré últimamente en diversos supermercados y comercios.
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