Elogio a lo crudo o cómo la modernidad nos da el gusto de volver a empezar
La vuelta al principio
“El final es lo mismo que el comienzo simplemente porque el comienzo es el fin”, G.W.F. Hegel
Será porque todavía en el ser humano no desapareció su instinto natural, o será que su instinto natural ya no existe, pero su paladar ahora es respingado y busca sentir el sabor más puro de los alimentos o será en realidad, porque ahora, recién ahora: podemos.
No cabe la menor duda que, al igual que todos los animales en estado de naturaleza, el ser humano comió por miles –o quizás millones– de años los alimentos crudos, totalmente crudos; fríos, resistentes, sin siquiera herramientas o método alguno de conservación. Tampoco cabe la menor duda que crear herramientas y después, controlar el fuego, posibilitó que la humanidad progresara. Descubrimos que las cocciones facilitaban la digestión de los alimentos y mejoraban nuestro sistema inmunológico, y poco después, que existían métodos de conservación que nos permitían no salir a cazar cada día un búfalo nuevo. Esto, permitió que el ser humano pudiera ocuparse de más cosas que la pura supervivencia, que su aparato digestivo evolucionara, que mucho después aparecieran las primeras sociedades; que el hombre se transformara en un animal social, que fuera hombre. Y así, por milenios cocinamos nuestros alimentos cuando pudimos porque era necesario, porque era provechoso y nos alejaba de los peligros; hoy, en cambio, la modernidad y sus garantías nos da la posibilidad de comer más alimentos crudos que nunca antes. Y cuando hablo de crudos, no digo que no haya cocina ahí, la hay; porque la cocina empieza con la invención de la primera herramienta, no con el dominio del fuego.
Lo que creo es que si un producto es realmente bueno no existe la necesidad de modificarlo, alterarlo o casi arruinarlo con una cocción, y no me refiero solo a una carne de vaca o a pescados o mariscos, sino también a verduras, hongos, fiambres, quesos y demás. Tampoco me refiero a una dieta raw food o como quieras llamarlo, esto se trata de gustos, de placeres. Casi todas las comidas que me imagino como mis favoritas o que más placer me dan, están crudas o casi: un gran tartar, un sashimi perfecto o el mejor jamón que exista. Ese sabor original, ese grado cero de la comida, esa pureza y esa textura más perfecta me parece inigualable. Cuando imagino un gran producto, lo prefiero, casi siempre, crudo. Y cuando digo crudo también quiero decir tratado, bien cortado, aderezado, acompañado, marinado, macerado, curado, presentado; cocinado pero sin calor o el mínimo y justo. Porque no es lo mismo darle un tarascón al lomo de un pescado que cortarlo en finas láminas o marinarlo rápidamente o incluso, aderezarlo. La transformación puede ser mínima, la justa, pero esencial. La modernidad nos da esta posibilidad, nos da ese gusto y ese placer, el de tener buenas heladeras, el de saber la calidad de un producto, el de poder comer un fresco un alimento que estaba a miles de kilómetros, el de aderezar con sabores de cada rincón del mundo, el de comer mejores y más variados productos que hasta hace solo medio siglo. Y por eso, la cocina de producto se impuso hace décadas y con ella, la idea de que cuánto mejor es un producto menos hace falta alterarlo. Pensemos en los alimentos más rimbombantes de este mundo, todos se suelen consumir crudos: caviar, trufas, ostras, quesos, jamones, etc.
El elogio a lo crudo como máxima expresión de aquello que llamamos cocina de producto 
Ya no existe restorán respetable en Argentina o fuera de ella que en su menú no haya un par de platos de protagonistas crudos. En los últimos años, sobre todo después del cierre del Bulli –2011- y su gran arte del engaño a través de una cocina llamada molecular hubo una vuelta al concepto nouvelle cuisine o el absoluto respeto por el producto por sobre la técnica, a un redescubrimiento de la naturaleza, a servir el elemento en su máxima pureza: a la selección y el menor trato posible de los mejores alimentos, a una máxima expresión de la cocina de producto o a la gran puesta en valor de lo crudo. Se volvió mucho más importante la elección y la selección del alimento que su tratamiento posterior. Lo importante ahora es recolectar la flor a las seis de la mañana con el primer rayo de sol y no tanto, qué hacemos luego con ella. Una corriente comandada por la nueva cocina nórdica, por la cocina vasca y la influencia japonesa en casi todos lados. Una concepción de la cocina que se opone en gran parte a la revolución Bulli-Adriá, a la cocina molecular y al engaño cargado de juegos y chistes en cada plato.
Pero esta máxima expresión de la cocina de producto o la vuelta a lo crudo también se palpa en el día a día, en la comida más corriente y popular: se impuso la pizza napolitana donde el producto es la parte fundamental y se lo cocina el menor tiempo posible, la hamburguesa se come jugosa en casi todo el mundo, el sushi y el ceviche, cada vez más frescos, se volvieron fenómenos globales e incluso en la Argentina, la carne pasó de olvidarse sobre unas brazas hasta que todos sus jugos se escaparan a empezar a tratarse y servirse con justeza. La cantidad es cada vez menos sinónimo de bueno y la americanización de la comida –cantidades exuberantes cargadas de ricas grasas y sabores inciertos– cada vez, menos estimada.
Platos que se imponen en del mundo
Tartar: carnes picadas a cuchillo crudas aderezadas. El más clásico de ellos es el steak tartar francés hecho con carne de vaca y una yema de huevo, pero también los hay de pescado u otros animales. Cuenta la historia, que el temible ejército de Gengis Kan cortaba láminas de carne de caballo, las salaban y las ponían debajo de sus monturas, entre las crines y el cuero, para poder comer mientras cabalgaban. Y allí, con la ayuda de la fricción, la carne salada se curaba, tomaba temperatura y se desmenuzaba para que los ávidos jinetes pudieran tomar pedazos de carne mientras conquistaban raudamente territorios desde el extremo oriental de China hasta el límite occidental de la actual Rusia. Fue justamente, en territorio ruso, donde ese brutal alimento de jinetes mongoles fue adoptado y denominado filete tártaro –infierno en la mitología griega y denominación para todo guerrero proveniente del Este– o steak tartar.
Sushi: Arroz avinagrado y pescado crudo, el más puro y perfecto de ellos debe ser solo eso. Hace un par de milenios el arroz era usado como método de conservación del pescado, para fermentarlo y que no se echara a perder, luego el arroz era desechado. Sin embargo, los japoneses empezaron a fermentar menos el pescado y no desechar el arroz. Recién en el siglo XVII nace lo que podríamos llamar el sushi moderno con la incorporación del vinagre en la preparación, pero fue recién en el siglo XIX cuando el pescado y el arroz se dejó de fermentar y se popularizó como una comida simple y popular que se vendía en la calle y se comía con las manos.
Poke: preparación hawaiana con pescado crudo. Poke proviene de pok–ei que en hawaiano significa cortar algo en pequeños trozos. Comida popular de pescadores hecha con pescado crudo cortado en dados y condimentado originalmente con algas limu, sal y inamona –un fruto seco de la zona–; un especie de ceviche hawaiano –dicho burdamente–.
Ceviche: el plato de bandera peruano, pescado macerado cada vez más rápidamente en jugo de limas con algo de ají y poco más. Los cronistas de indias cuentan como en el siglo XVI los habitantes de la costa del pacífico comían a diario el pescado crudo con algo de ají y sal, nada más. También hay registros de que ya los Mochicas, hace unos dos mil años, maceraban el pescado en el jugo de una fruta local llamada tumbo –similar al maracuyá–.
Tiradito: Un plato de pescado crudo que nace de la fusión peruano-japonesa. Las técnicas japonesas se conjugaron con los productos tropicales peruanos, el sushi con el ceviche para dar forma a un plato de pescado crudo cubierto con alguna salsa, en general, con alguna fruta tropical o un ají.
Carpaccio: Preparación que se crea a principios del siglo XX en Venecia que trata de una carne cruda cortada lo más fina posible.
Tataki: Plato japonés que consta de una carne cruda en su centro y solo sellada por fuera, el clásico es de atún aunque es muy común encontrarlo de carne de vaca.
Keppe crudo: un clásico delicioso de la cocina libanesa que consta de carne picada mezclada con sémola de trigo fino, cebolla y especias.
Y así podríamos hablar de tantos más platos con protagonistas crudos en el mundo como el kifto etípoe, el yuhkoe coreana, el bistec alemán chileno o el gazpacho andaluz; entre tantos.
En la Argentina no tenemos platos famosos con productos crudos. El puchero –o la olla podrida– en ambientes urbanos y el asado con mate en ambientes rurales dominaron las mesas pampeanas hasta el siglo XX. Y durante el siglo pasado los alimentos crudos tampoco tuvieron mayor preponderancia, alguna ensalada mixta si acaso. El trigo, la carne bien cocida y la papa tuvieron la hegemonía. El pescado siempre fue escaso, pero si acaso, en general, pasado o sobrecargado de salsas y las verduras, en cocciones de largo aliento.
En esta puesta en valor que estamos atravesando de la cocina argentina, sobre todo en la última década, hay otro respeto por el producto y por ende, un camino hacia lo crudo. Venimos de comer “muy cocido”, hace algunos años llegamos a “a punto”, ahora creo que estamos en “jugoso” y ya casi, a algunos pasos del “crudo”. El conservadurismo va perdiendo terreno frente a una marea mundial y a un placer en el bocado que indefectiblemente se impone. Hace cinco años, comer un tartar en Buenos Aires era una aventura mal vista y hoy, es un básico muy demandado de cualquier restorán con pretensiones o pretensioso –que no es lo mismo–. Lo mismo sucedió, por ejemplo, con el ceviche o el sushi bien hecho, crudo: un buen producto bien tratado. Lo que falta es que esto se masifique verdaderamente, pero en una Argentina pobre lo único que se masifica es la desazón frente a la góndola.
Nota al pie:
Para cocinar y comer carnes o pescados totalmente crudos en nuestras casas hay que tener muchas precauciones. La carne debe provenir de un proveedor de confianza y debe ser tratada evitando la contaminación cruzada y que quede expuesta fuera de la heladera salvo cuando la vayamos a comer. Eso sí, nunca comer carne ya picada cruda.
Para luchar contra el anisakis, parásito que puede vivir en el pescado crudo, es recomendable congelarlo un par de días antes de consumirlo crudo. Cosa que es obligatoria en muchos países, pero no en Argentina, donde no hay registros de muchos casos.
También es cierto, que las verduras crudas aportan más vitaminas y minerales que cocidas. Pero hay algunas, como la berenjena, la papa o las chauchas que tienen componentes nocivos cuando están crudas.
Lo cierto es también, que decenas de restoranes en Buenos Aires sirven cada día cientos de platos con carnes y pescados crudos y no parece haber mayores problemas de salud en los comensales. Así que, si querés pedirlos, no tengas miedo.
