Para empezar, diferenciemos entre tres términos que en general usamos como sinónimos, aunque no lo son: guisar, estofar y brasear.

Estofar: cocinar todos los alimentos al mismo tiempo, desde crudo en el mismo recipiente. A los cuales, se les agrega poco y nada de líquido y se cocinan en sus propios jugos, siempre con el recipiente tapado. Para cocciones lentas y largas con carnes cargadas de colágeno a una temperatura de unos 80º para que no se seque.

Guisar: a diferencia del estofado, es un método de cocción mixta donde los alimentos se doran en materia grasa antes de agregarles abundante líquido y cocinarlos allí con un hervor bajo y en un recipiente destapado para que el líquido lentamente se vaya evaporando y concentrando.

Brasear: es un método mixto en un punto medio entre guisar y estofar. Se dora el alimento en materia grasa y se cocina luego, tapado y con poco líquido o en sus propios jugos a fuego lento. Hoy en día, esto puede hacerse en una olla tapada en el horno.

El tiempo muchas veces reemplaza el esfuerzo, podés hacer algo muy rico a la minuta que requiera mucho esfuerzo, dedicación y técnica, lo cual es mucho más complejo; o podés hacer algo muy rico en algunas horas que va a ser mucho más simple de preparar y va a requerir de menos técnica y precisión. El tiempo reemplaza la precisión en la cocina.

Diez mandamientos  para un gran guiso 

Un buen sofrito o base de verduras

La base para cualquier guiso es un buen sofrito: un largo sudado de, sobre todo, verduras en algo de materia grasa. Hay dos errores comunes en este paso: sudar poco tiempo los vegetales y no aportarles sabor. Los elementos van a ir perdiendo humedad y se va a concentrar el sabor hasta formar así una pasta: esa debe ser la consistencia buscada, casi una unicidad donde es difícil diferenciar productos. Se deben agregar especias secas, condimentos o semillas. Añadir las verduras al fuego por orden de dureza, nunca el ajo antes que la cebolla, por ejemplo. E idealmente, cortadas en mirepoix o cubos chicos irregulares: cuanto más chico el corte, más se caramelizarán y mejor se integrarán. Usá acá las verduras que tengas, quieras o creas que combinan con los elementos principales de la receta.

Algunas bases clásicas:

La que yo más uso: Cebolla, ajo, zanahoria, apio, tomate.

Francesa: Cebolla, apio, zanahoria –proporciones 2,1,1–

Española: Cebolla, morrón, ajo y tomate

China: jengibre, ajo y verdeo

Mexicana: cebolla, tomate y ajíes

Otros productos: puerro, hongos, tallos de perejil o cilantro, nabo, etc.

Usar proteínas con hueso y colágeno

No uses cortes que usarías para milanesa para hacer guisos, no uses cortes elegantes y magros, elegí carnes con hueso, con colágeno, con vetas de grasa; para lograr que no sea un bocado seco, acartonado, sino meloso y jugoso. Combiná proteínas, productos de mar y de tierra, dale el umami de carnes ahumadas o curadas como la panceta o un hueso o recortes de jamón. Aquellas con más cartílago y colágeno le van a dar mucho sabor y, sobre todo, textura melosa a la preparación, tales como: las patitas de cerdo, el rabo de vaca, las carrilleras, los codillos. Siempre mejor un corte con hueso que sin él, o una combinación entre algo de carne con hueso y otra, sin. La casquería es un aliado de los guisos. Si usás pollo que no sea deshuesado, si usás pescado, que nunca sea el filet ni sin piel.

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Todo bien dorado es sabor

Por supuesto, que el sofrito debe tomar un buen color, sin llegar a quemarse. Que si le agregamos tomate debe cocinarse bien para concentrarse y bajar su acidez. Pero, también deben dorarse las proteínas o carnes que uses y en orden de grasitud: de la más grasa a la menos, para que vayan dejando en el fondo de la olla sus grasas y los siguientes productos se cocinen en ellas. Nunca limpiar la olla o usar dos ollas para distintos productos, el sabor va quedando ahí, en ese fondo, en esa olla. Las carnes se deben dorar ya salpimentadas y secas y, a las verduras se les puede agregar sal para que suden y no se quemen. Uno de los males más habituales a la hora de haces las bases de un guiso es una carne casi hervida en vez de bien sellada para que se conserven sus jugos. Para eso, puede ser de ayuda pasar ligeramente el producto por harina o maicena. El alimento debe estar más quieto que en movimiento, cuando esté bien dorado se va a despegar solo, sin miedo. Tené paciencia, la olla caliente y no agregues demasiada cantidad que no tenga contacto con el fondo y ayude a que todo se sancoche.

Este efecto se llama reacción de Maillard porque en 1916, un científico llamado, justamente, Maillard estudió que el cambio de color, sabor y aroma de los alimentos se debe a una degradación química producida por el calor. O dicho coloquialmente, que caramelizar o dorar los alimentos es fundamental. Pero, esto es fundamental no solo en elementos tan evidentes como un pedazo de carne o una cebolla, sino también cuando cocinamos una torta, una galletita, un dulce de leche y hasta una cerveza: todos estos alimentos atraviesan por una reacción de Maillard que es fundamental para que nos parezcan atractivos. 

Desglasar para levantar todo el fondo

Y todo eso que doramos con tanto trabajo y cuidado no sería tan provechoso si no usáramos luego, un líquido, idealmente alcohólico, para levantarlo, para aprovechar todo su sabor. Para un guiso casero no es necesario más que un vaso de vino, o de cereza o de oporto o de brandy o vino de shaoxing o algo de vinagre o caldo o simplemente, agua. Dependiendo el sabor que queramos darle al guiso y la combinación con el resto de los ingredientes usaremos algo más dulce como el oporto o más ácido como un blanco seco o un vinagre o más neutro como caldo o agua. Cuando usemos alcohol es importante dejar evaporarlos hasta que no sintamos más alcohol en el vapor, solo debe quedar su sabor y sus azúcares.

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Qué líquido uso

Un guiso siempre debe llevar una parte de líquido para que los productos luego de sellados, se cocinen largamente en él. El guiso es una técnica mixta de cocción, primero en seco y luego, en un medio líquido que puede ser agua, caldo, un alcohol, pulpa de tomate, etc. –o mezcla de ellas–. Cuantas más proteínas con hueso, colágeno y productos ricos en sabores, umami y grasa uses, menos necesario será usar un caldo en vez de agua. También, cuánto más tiempo cocines el guiso menos necesario será usar un caldo ya que los sabores se concentrarán y el líquido quedará muy bien de cualquier manera. Entonces, cuántos más sabores y más tiempo, menos necesario será agregar caldo o un líquido ya saborizado como un fumet o fondo. Por supuesto, que si podemos usar un rico caldo siempre mejor. Nunca debes quedarte sin líquido y lo normal es agregar hasta tapar todos los ingredientes, salvo que agregues un cereal o una pasta que vaya a absorber mucho y ahí se debe calcular con más justeza.

Lográ una salsa espesa

Hay pocas cosas peores que un guiso aguachento. Y una salsa espesa como resultado final se logra, primero que nada, con el tiempo de una cocción lenta y destapada. Pero, también hay algunos trucos como: enharinar las carnes para que eso ligue la salsa luego, agregar papas que soltarán su almidón –al igual que las pastas, por ejemplo–, la calabaza rallada se integrará y espesará la preparación, alguna materia grasa como manteca al final de la preparación, la milenaria técnica de agregar pan, usar espesante como el roux o el almidón o procesar parte del líquido del guiso con sus verduras para obtener una mezcla más densa y llena de sabor –esa preparació, luego se puede pasar por un tamiz o colador de malla fina para obtener una salsa sedosa–. Es otra lógica de guisos: en vez de tener los ingredientes a la vista alrededor del protagonista, todos integrados a una salsa o una parte de ellos.

Tiempos y temperaturas

Casi todo en el guiso responde a una premisa básica, cuánto más tiempo, mejor. Pero también hay ingredientes que sí necesitan un punto de cocción más preciso y por eso, es importante tener el de cada uno. No cocines un arroz una hora hasta que quede una papilla, o una papa hasta que se deshaga o un pescado hasta que pierda toda su gracia o respetá el punto de verduras que no van en el sofrito por ser más blandas. Pensá que ingredientes querés que queden integrados a la salsa y cuáles preferís que mantengan su forma y textura. O agregá la mitad de su cantidad para una cosa y la otra mitad, más adelante.

Por otro lado, como regla general, se cocina a fuego fuerte hasta que agreguemos el líquido y este rompa hervor, momento en que se baja a un fuego bajo para que hierva levemente. Esto se puede regular depende la cantidad de líquido, concentración que busquemos y tiempo que tengamos. Si tuviéramos una salsa muy ligera y poco tiempo, podemos subir el fuego para que se reduzca, pero siempre es mejor que no se evapore, sino que se concentre lentamente. Un buen truco para muchos guisos es terminarlos en un horno fuerte para que logren un dorado en la superficie que dará buen sabor.

Jugá con los sabores y texturas

Esto es, quizás, lo más importante, lo que va potenciar todo lo anterior. Usá especias, hierbas, azúcares, agregá siempre algo ácido, hacete amigo de los picantes. Equilibrá lo ácido, lo salado y lo dulce, para que se contrarresten y sumen. Podés agregarle frutas o hierbas frescas al final a tu guiso, siempre alguna ralladura de cítricos, algo crocante para darle textura, alguna materia grasa a lo último para darle brillo y levantarlo. Aunque sea una preparación melosa y contundente, siempre lo va a mejorar algo fresco y con otra textura que rompa su monotonía. Al final, podés sellar y agregarle verduras o proteínas en su punto, algunos frutos secos tostados, alguna salsa, etc. Jugá con los sabores y arriesgá, por ejemplo con: chocolate amargo –le dará un toque dulce y muy buena textura–,algo de café a tu medio líquido y será bien interesante, usá los tallos de las hierbas al principio de la preparación y sus hojas al final, algo de jengibre o canela, aceitunas, alcaparras, salsas con mucho umami como la inglesa, la salsa de soja, la salsa de pescado o la de ostras, agregá tomates secos, hongos secos, algas, pescados o mariscos secos o manzana rallada para darle un punto dulce.

Algunas especias y hierbas que pueden ir bien con las distintas proteínas

Vaca: Nuez moscada, perejil, tomillo, comino, mostaza, laurel, pimentón. 

Cerdo: Anís, clavo, eneldo, coriandro, semillas de hinojo, salvia.

Cordero: Menta, cilantro, romero, cardamomo, fenogreco.

Pollo: Albahaca, anís, canela, azafrán, cilantro, salvia, romero.

Salí de la papa, el arroz y los fideos

Tratá de variar y agregar otro tipo de hidratos a los guisos que no sean los habituales. Usá todo tipo de legumbres como porotos –blancos, rojos, negros–, garbanzos, habas o arvejas. Calculá unos 80 gramos por persona de legumbres. Usá reemplazos del arroz como la cebada, la quinoa, el trigo burgol, el cuscús o el farfalej. La papa es la papa, pero también podés usar mandioca, remolacha, boniato, hinojos, nabos, etc. 

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Dejalo reposar o siempre al día siguiente es más rico

Tratá de no servirlo ni bien apagues el fuego, para que se atempere y tome mejor consistencia, al menos 15 minutos tapado. Y si el guiso lo permitiera, por sus ingredientes, siempre va a ser más rico si reposa una noche. Es clásico y sabido que en los buenos lugares de locro el que te sirven siempre es el de ayer y el que hacen hoy, es para mañana. 

Cantidades: Por ejemplo, para cuatro personas una buena medida es un kilo de proteínas animales, un kilo de sofrito entre todas sus verduras y unos tres litros de líquido. 

Recipiente: Una buena olla siempre es un aliado, de acero inoxidable, de hierro o de barro, idealmente. Ollas gruesas que tomen temperatura para que los ingredientes se sellen bien y después, el fondo no se queme y pegue. No son de mi total agrado las de aluminio o materiales antiadherentes como el teflón –o las Essen– o las de cerámica. 

Los errores más comunes:

-Muy aguachento, una salsa que no está cremosa ni ligada.

-Carnes secas por cocinar a alta temperatura y usar carnes sin grasa o colágeno.

-Pocas verduras y en tamaños muy grandes que no terminan de sellarse ni integrarse.

-Poco integrado todo, diversos productos flotando que es imposible comer en un solo bocado.

-Poca sal por miedo a pasarse y, salar un guiso en el plato nunca es lo mismo a que esté en su punto.

-Pocas hierbas y especias, un sabor plano que no dice nada.

-Poca profundidad, pocos matices. Sin texturas, sin frescura, solo algo saladito y nada más. 

Guisos clásicos y muy ricos europeos como ideas o incentivos

Fabada asturiana, goulash húngaro, strogonoff ruso, callos madrileños –mi favorito–, rabo a la cordobesa, boeuf bourgignon o el gallo al vino francés, un rico arroz caldoso, la bullabesa marsellesa, una caldereta manchega, el bigos polaco, el irish stew con cerveza o una pasta e fagioli italiana.