La palabra sushi podría traducirse como arroz avinagrado y, pese a que todos diríamos que es un plato típico japonés, su origen se remonta al siglo II a.C en China. Y fue recién en el siglo XIX que el sushi se popularizó en Japón como una comida popular y al paso: en puestitos de la calle el atún crudo se colocaba sobre un abombado lecho de arroz avinagrado, formando niguiris, y los trabajadores japoneses lo consumían apurados con sus manos.

El sushi se sigue debiendo comer con las manos, el sushiman te lo sirve con sus manos y el comensal se lo lleva a la boca de la misma forma. Se debe comer en un solo bocado y si le queremos agregar salsa de soja, se lo debe mojar ligeramente para no tapar su sabor y por el lado del pescado preferentemente, para no humedecer el arroz y darle la salazón a la carne. El wasabi también se debe agregar sobre la pieza de sushi justo antes de comerla y no, diluido en la salsa de soja.

Cómo hacer sushi en casa

En Buenos Aires, el sushi se masificó recién en los años 90’s de la mano del uno a uno, Miami como destino de moda y lo norteamericano como aspiracional. Pero por casi dos décadas, el sushi argentino siguió siendo de estilo californiano con mucho queso crema y salmones por doquier. Fue recién en los últimos diez años que el verdadero sushi japonés ganó su espacio en la escena gastronómica local a fuerza de japoneses o descendientes de ellos que nos ofrecen versiones auténticas y deliciosas con los mejores pescados locales de temporada.

Dónde comer los mejores y más tradicionales sushis a los precios más razonables posibles

Sanzaru 

Luego de ofrecer desde 2017 su muy buen y auténtico sushi en modo take away, Akira Takeuchi –oriundo de Nikko, una ciudad al norte de Tokio– abrió hace algunos meses Sanzaru, en el Mercado de Belgrano. Allí sigue brindándonos sus geniales omakase –selección y elección del sushiman con lo mejor del día– a precios muy accesibles. Para pedidos de más de 20 piezas es necesario hacerlos con un día de antelación. Ni quesos ni paltas, Akira –en Argentina desde 2007– prepara un muy buen sushi tradicional hecho con dedicación y exactitud. También, ofrece toda su sabiduría como chef ejecutivo de Harakiri de Una.

Juramento 2527, Local 35 del Mercado de Belgrano. De lunes a sábados de 12 a 19 hs. @sanzarucomidajaponesa

Bistró Tokio 

Una joya de la cocina japonesa oculta desde 1999 en un primer piso de Belgrano, debajo de un gimnasio. Uno de los pocos que siguen en pie de aquella época y siempre haciendo un sushi de gran calidad. Una carta de sushi extensa con todos los clásicos japoneses y japoneses–norteamericanos. Recomiendo fervorosamente el sashimi y niguiri moriawase –la selección del sushiman– y soy fan de su roll de skin –piel de salmón–. Un sushi clásico hecho con maestría.

Virrey del Pino 2551. De Lunes a sábado por la noche. @bistrotokiobsas

Mirutaki 

Un referente del Japón más moderno y estético, en Mirutaki preparan un sushi preciso, elegante y variado. Con los mejores pescados de temporada hacen muy ricos moriawase –niguiri y sashimi–. Simple y refinado, de sabores puros y precisos, como debe ser un auténtico sushi japonés. Un emprendimiento de los hermanos Totake.

Carranza 2339. De miércoles a domingo por la noche. @mirutaki

Ichisou 

Sin dudas uno de los templos del sushi y la comida japonesa en Buenos Aires. En un salón armonioso y cálido al estilo más tradicional japonés sirven un sushi auténtico y perfeccionista. Alejandra Kano, la sushiwoman y alma de Ichisou, hace dos décadas que elige como nadie los pescados para cada servicio, los corta con exactitud, cuida cada detalle y hace sushi con un respeto y dedicación envidiable. Sin influencias norteamericanas ni peruanas, en Ichisou sirven el sushi más japonés, equilibrado y perfecto posible.

Venezuela 2145. De martes a sábados por la noche. Recomendable ir temprano. 10% de descuento en efectivo. @restoichisou

Japón, mucho más que sushi: 10 restoranes para comprobarlo

Tintorería Yafuso 

Hijo de un tintorero inmigrante japonés, hace unos cuatro años Fabián decidió cambiar el comercio familiar para transformarlo en una meca de la cocina japonesa en Buenos Aires. Solo diez asientos sobre una barra que envuelve la pequeña cocina y las virtudes de Fabián, ni redes sociales ni publicidad. Solo sirve cada noche uno de los mejores sushis de la ciudad dentro de su menú fijo. Niguiris imperdibles con pescados trabajados con precisión. Uno de sus secretos es que deja descansar los pescados para que tomen mejor sabor y textura.

De martes a sábado. Mediodía –menú ejecutivo, en general sin sushi– y noche –menú fijo con sushi–. Para reservar llamar los lunes de 15 a 18 hs: 2136–6922

Nare

Simplemente se trata de elegir la cantidad de piezas y dejarse llevar -o elegir el camino omakase, palabra japonesa significa que la elección de lo que comes queda a cargo del chef-. Hay opciones de 15, 20, o 25 piezas. Hechos con los mejores pescados del día suelen darte una mezcla de niguiris, sashimis y makis. Fue uno de los primeros en apostar por esa zona del Bajo Belgrano, mucho antes de que la nueva estación posibilitara el actual furor por el barrio.

Echeverria 1524. De martes a sábados mediodía y noche. @ naresushibar

Sashimiya 

Un muy buen restorán japonés con un sushi muy rico y bien hecho, luego de la pandemia aún no abrieron su salón y ofrecen su comida solo para delivery o take–away. Hay combos y alternativas con o sin salmón, con o sin pesca nacional. Recomiendo las opciones del Mar Argentino y sin queso. Buenos productos, muy rico sushi, precios sensatos.

México 1965, solo take–away y delivery. De lunes a sábados por la noche. @sashimiyaresto

Nikkai Shokudo 

Entrando por la puerta lateral de la Asociación Japonesa en la Argentina está Nikkai Shokudo, un representante del Japón más tradicional, sin nuevos bríos ni modas. Dentro de un salón al mejor estilo japonés clásico se esconde este buen y honesto restorán que ofrece todos los platos nipones, incluido, por supuesto, el sushi. Un sushi muy rico, bien tradicional y a un precio posible. Un viaje a un Japón que va quedando en el pasado. También tienen un buen menú de mediodía.

Av. Independencia 732. De lunes a sábado mediodía y noche. @nikkaishokudo

Bonus track para darse un gusto:

Maru Omakase 

A puertas cerradas, en un íntimo ambiente de un departamento cerca de la Embajada de los Estados Unidos, Diego Bril sirve un menú omakase compuesto por lo mejor a disposición. Una verdadera experiencia para cualquier amante del sushi. Unos siete comensales sobre la barra y detrás de ella, dos cocineros que te preparan y sirven el sushi en el momento, uno tras otro. Hay dos menúes fijos a elección. Precisión, dedicación y armonía.

A puertas cerradas. De martes a sábado a la noche. @maruomakase