Lomo tatakiEl lomo es el corte más elegante y demodé pero no menos rico, atractivo y que admite diversas maneras de cocinarse. Eso sí, siempre se debe comer jugoso o crudo. Es una carne delicada, muy tierna y que pierde toda su gracia rápidamente cuando se la sobrecocina por su escasez de grasa. El tataki es una técnica de cocción japonesa perfecta para carnes delicadas, tiernas y sin tanta grasa. Se trata de pasar la pieza por un fuego bien alto para que se selle y dore por su exterior, pero para que en el interior la carne permanezca casi cruda. Conserva los jugos, mantiene su delicadeza, su textura y le suma un dorado exterior muy atrayente. Es común para cocinar el lomo del atún, de textura y delicadeza similar al lomo de la vaca, por su suavidad y falta de infiltración de grasa lo que provoca que también se ponga acartonado y sin gracia cuando se lo cocina de más. Es un bocado suave, que se desarma en lo boca y donde se puede sentir el grado 0 y más puro del sabor a carne. 

Receta:

Limpiar la cantidad de lomo que quieras, calcular unos 250 gramos por persona. Retirar toda su telilla o aponeurosis para lograr una carne sin interferencias en boca. Salpimentar bien de todos sus lados y untar con una fina capa de aceite.

Dorar en una plancha bien caliente o parrilla casi con fuego directo por sus cuatro lados de forma bien rápida, el tiempo dependerá del tamaño del lomo. Retirar y llevar al freezer inmediatamente por diez minutos. Cortar en rodajas bien finas y servir. Ideal para comer con un poco de wasabi y acompañar con arroz con aderezo de sushi: 5 partes de vinagre, tres de azúcar, una se sal. Por qué no, también, algunas verduras encurtidas o algo de aceite de sésamo o una gota de una rica salsa de soja.

Posdata: Su cordón, con más grasa, hecho vuelta y vuelta bien jugoso a la plancha o parrilla también es delicioso. 

Ojo de bife sartén-horno

Seguramente, el corte más completo, complejo y rico de la vaca; y con eso no descubro nada, pero se lo debe cocinar bien, en su punto, pasarlo es sacrilegio. Al bife de chorizo lo continúa el ojo de bife, el bife ancho deshuesado sin su tapa. Dentro del ojo de bife se encuentra aquello que recubre el propio músculo con forma de ojo al que se le suele llamar ‘ceja’, es el músculo que está por el exterior del corte y es seguramente el bocado más rico de toda la vaca, tiene una textura tierna sublime y un sabor intenso debido a la cantidad de grasa intramuscular. La ceja suele ser el corte secreto de algunas parrillas elegantes.

Mi forma preferida de comerlo es hacerlo en una pieza, idealmente de un kilo aprox., en una sartén que sea apta para horno, mejor si es de hierro, con una primera cocción en la hornalla para sellarlo bien por todos sus lados y finalmente, terminar de cocinarlo al horno. Le agrega sabores, le queda una textura mixta entre la jugosidad interna y un buen sellado externo, los jugos se concentran; es un gran bocado.

Receta:

Mientras precalentamos en horno a fuego fuerte, en una sartén apta para horno también a fuego bien fuerte doramos el ojo de bife, un kilo aprox, por todos sus lados, incluso de los costados y la grasa. Cuando está bien dorada, agregar tres dientes de ajo aplastados, algo de romero, un buen chorro de vinagre de manzana para desglasar y una cucharada de mostaza. Cocinar dos minutos más para que se evapore parte de la acidez del vinagre. Llevar la sartén al horno y cocinar por 10 minutos más, volteando vuelta la carne a mitad de cocción. Retirar del horno, dejar descansar cinco minutos y servir.

La vida más allá de la vaca

Molleja de corazón entera 

La joya de la vaca, el placer más puro. Eso sí, de corazón. La molleja es una glándula y, en realidad, son dos distintas a las cuales llamamos de la misma manera pero son bastante diferentes: puede provenir del corazón o del cogote –timo o parótida respectivamente–. La molleja de corazón es la verdadera, la única, la inigualable; de textura cremosa que se derrite en la boca. La de cogote es su versión ligth y desangelada. La de corazón tiene una forma más cuadrada y un color más rosa claro debido a la cantidad de grasa entreverada que tiene. La de cogote tiene una forma más alargada, es más pareja, más bonita a primera vista y un color rosa más oscuro por tener menor cantidad de grasa. Una molleja de corazón hecha entera, bien dorada por fuera y cremosa por dentro es un bocado casi inigualable.

Receta:

Para hacerla a la parrilla, ideal, simplemente se la debe salar bien por todas sus caras y 

y cocinar a un fuego fuerte –la mano debe aguantar unos 5 o 6 segundos– una media hora o cuarenta minutos en total dependiendo del grosor, no mucho más. Se la debe ir girando para que quede bien dorada de cada uno de sus lados y se desgrase un poco. Cuando ya está bien dorada de todos sus lados y antes que esté seca, retirar de la parrilla.Cortar en rebanadas y rectificar sal y limón. No necesita más: una buena molleja de corazón, un fuego fuerte, sal y limón: el placer más puro. Si tenés algo de madera se le puede poner un poco de leño entre los carbones por debajo de la molleja para que le de gusto y aroma.  

Para hacerla al horno debemos seguir un procedimiento muy similar al de la parrilla. Ponerla al horno a fuego fuerte sobre una rejilla y colocar una fuente debajo con algo de agua para que recoja la grasa que gotea y rotarla hasta que esté bien dorada de todos sus lados.

Rabo braseado 

El rabo es colágeno, carne y algo de grasa; una combinación que después de una cocción larga y húmeda es irresistible. Para chupar el hueso, uno de los grandes bocados de la vaca. El rabo son las vértebras finales de la columna vertebral que sobresalen del cuerpo y forman la cola de la vaca. Acá, te propongo la forma más tradicional de enaltecer un corte tan poco consumido en Argentina, que todavía es bien barato y delicioso.

Receta –rinde para dos personas–:

Un rabo

Media taza de harina 

Una cebolla

Dos dientes de ajo

Una zanahoria

Un morrón verde

Dos tomates bien maduros

Una hoja de laurel

Un vaso de vino tinto

Tomillo

Ralladura de una naranja

Un clavo de olor

Sal y pimienta

Salpimentar y enharinar levemente los trozos de rabo. Sellar la carne en una buena olla a fuego fuerte con un poco de aceite. Retirar. Allí mismo, rehogar la cebolla picada y luego, la zanahoria, el morrón y los ajos cortados groseramente. Salpimentar. Agregar luego, el tomate cortado en cubos chicos. 

Volver la carne al fuego y condimentar con laurel, tomillo, un clavo de olor y la ralladura de naranja. Incorporar el vino para desglasar, cocinar a fuego fuerte 10 minutos para que evapore el alcohol y agregar medio litro de agua. 

Cocinar a fuego bajo, tapado, durante dos horas. Cuando la carne se desprenda del hueso con un tenedor. Retirar la carne –y si encontramos el laurel y el calvo mejor– y procesar el líquido con las verduras para lograr una salsa homogénea. Es opcional colar o tamizar la salsa para lograr una consistencia más pareja.

Volver la carne a la salsa ya procesada y cocinar otros 15 minutos. Servir y chupar el hueso.

Posdata: esta misma receta se puede hacer con carrilleras, los cachetes de la vaca, la parte delantera del músculo de la mejilla. Como el rabo, es otra carne para estofar y disfrutar, de textura gelatinosa y melosa como el rabo y se deshace en el paladar cuando se la cocina largamente. 

Costillar con salmuera 

El corte patrio, el que le da el nombre a nuestra preparación más famosa y primitiva: el asado. El costillar asado sin marcar es símbolo de la argentinidad e identitario, en un mundo globalizado no es algo que se encuentre en otras partes del mundo. Un asado de una vaca no muy joven tiene la grasa justa para cocinarlo a fuego bajo durante largo tiempo para no secarse, sino lograr una textura mantecosa y un sabor a la Argentina de la gauchesca y el firulete difícil de igualar. Se puede directamente salar, pero la salmuera lo va a hidratar, dar más sabor y otorgarle la cantidad justa de salazón. La única contra: vas a necesitar mayor cantidad de braza porque la humedad las irá apagando. Un costillar entero pesa aprox. diez kilos. Debido al hueso hay que calcular poco menos de un kilo por persona.

Receta:

Llevar el costillar del lado del hueso sin salar a una parrilla a fuego moderado –tu mano debe aguantar unos 8 segundos en ese lugar sin llegar a quemarse–. 

Mientras, hacer la salmuera, mezclar en una botella vacía: cinco cucharadas de sal gruesa, tres dientes de ajo machacados, romero, granos de pimienta negra, dos hojas de laurel, un litro de agua caliente y medio vaso de vino tinto. Mezclar todo para integrar. 

Ir mojando con la salmuera el costillar cada media hora. Cocinar el costillar al menos dos horas del lado del hueso y una del lado del cuero. Retirar y dejar reposar quince minutos antes de comer.

Entraña limpia a la plancha

La entraña forma parte del diafragma de la vaca y tiene mucha grasa entreverada lo que provoca jugosidad y terneza siempre y cuando su cocción sea corta y en seco. Para facilitar la cocción, sobre todo en plancha, lo ideal es sacarle las dos membranas que la recubren. Cocciones de no más de entre 5 y 10 minutos en total en fuego muy fuerte. Cuanto más angosta y más grasa intramuscular tenga la entraña mejor, no es un corte ideal en vacas más grandes. Pero su bocado cuando está jugosa y dorada es manteca. A la entraña no hay que complicarla ni agregarle demasiadas cosas, solo cuidar muy bien su cocción.

Receta:

Retirar ambas membranas –una de cada lado– de la entraña. Cortar en porciones que entren en tu plancha tratando de que cada porción tenga un grosor común para que tenga una cocción pareja. 

Calentar al máximo la plancha y salar la entraña solo del lado que va a entrar en contacto primero con la plancha. Cocinar rápidamente, vuelta y vuelta, no más de tres minutos por lado para que quede bien jugosa por dentro. No más.

Milanesa de bife angosto 

La fusión perfecta entre la original cotoletta alla milanese y nuestra gran milanesa patria; y quizás, mi favorita. Un bife hecho milanesa, una milanesa hecha con bife: lo mejor de los dos mundos. Lo crujiente y el apanado de una milanesa con una carne jugosa y sabrosa propia del bife: un gran bocado.

Receta para cuatro milanesas:

Cuatro bifes angostos

Tres huevos

Medio kilo de pan viejo o pan rallado

Un limón

Un manojo de perejil

Dos dientes de ajo

Una cucharada de mostaza

Nuez moscada

Medio litro de aceite neutro

Sal y pimienta

Lo primero es retirar la grasa exterior del bife angosto o bife de chorizo con hueso. Luego, golpearlo un poco para romper la fibra y aplastar la carne, pero solo un poco, debe quedar una milanesa gruesa de unos dos centímetros. Hacer unos cortes sobre los bordes ayudará a que la milanesa después no se retuerza.

Para la huevada, mezclar los huevos con ajo y perejil picado, ralladura de limón y una pizca de nuez moscada. Agregar una cucharada de mostaza, pimienta y sal. Salar un poco la carne también y embeberla en el huevo y luego, por el pan rallado. Llevar la carne empanada a enfriar para que el pan se adhiera a la carne.

Freír en abundante aceite a unos 170-180 grados hasta que tome el color y el punto que busquemos. Retirar sobre papel absorbente y espolvorear con un poco más de sal para que la fritura se seque. Servir con jugo de limón y a comer.

Churrasco de riñonada

La riñonada es el centro del cuadril, un gran corte infravalorado o poco afamado. El cuadril está compuesto por la tapa de cuadril o picaña, la riñonada y luego, la colita de cuadril. La riñonada es más sabrosa que el lomo y un poco menos tierna, una ecuación apetecible. Debe cocinarse jugosa aunque acepta un a punto. No tiene casi grasa y es para mí, la mejor carne para churrasco, un clásico argentino. Hasta el auge de la milanesa y la imposición forzosa de otras carnes, el churrasco era el básico de los hogares argentinos.

Receta:

Calentar a fuego fuerte una plancha o sartén de hierro, salpimentar bien el churrasco de riñonada. Humectar la plancha con un poco de grasa del churrasco, si no la tuviera, con un hilo de aceite. Cocinar vuelta y vuelta. Acompañar con una ensalada mixta.

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Lengua guisada en taco

Un corte infravalorado que toma cada vez más lugar en la alta cocina mundial. Si aquellos primeros gauchos pampeanos solían matar vacas solo para comer sus lenguas, por algo será. Cuando está bien cocida se transforma en una carne tierna y sedosa que se deshace en la boca. Se puede comer fría, caliente, como fiambre, en taco, en sándwich, como reemplazo del peceto; de casi cualquier manera y tiene una cocción muy simple: siempre en un medio líquido por el tiempo que sea necesario, por lo menos una hora y media. 

Receta –rinde para unas 4 personas–:

Una lengua 

Una cebolla

Cuatro dientes de ajo

Una hoja de laurel

Tallos de cilantro

Pimienta negra y sal 

Llevar una olla al fuego con un hilo de aceite neutro, salar la lengua y depositarla dentro de la olla. Dorar la lengua de ambos lados, añadir la cebolla cortada a la mitad, los dientes de ajo machacados, el laurel, los tallos de cilantro y algunos granos de pimienta negra. Seguir sofriendo todo un par de minutos más. Antes de que se empiece a quemar agregar abundante agua fría hasta que cubra todo. Llevar a hervor y bajar el fuego.

Cocinar a un hervor leve al menos dos horas. Apagar el fuego dejar que la lengua baje su temperatura dentro del mismo caldo, pelarla en caliente y volverla al caldo. 

Al momento de preparar los tacos cortarla en rebanadas bien finas y bañarlas con algo del caldo de cocción, añadir cebolla y cilantro picados, salsa verde y unos rabanitos cortados bien finos. Usar buenas tortillas de maíz de Puro Maíz. Un bocado delicioso.