Papa y huevo, la combinación más simple y perfecta: sus 9 recetas alrededor del mundo
Papas rotas con huevos fritos con puntilla y ajo
Una preparación clásica española pero hecha al estilo personal.
Ingredientes para una persona
Dos papas medianas
Dos huevos
Dos dientes de ajo
Sal y pimienta
Abundante aceite neutro
Opcional: hongos frescos, jamón crudo, langostinos, chorizo, morcilla
Lavar las papas y hervir con cáscara desde agua fría con sal por unos 20 minutos, dependiendo del tamaño, hasta que estén un punto antes que totalmente cocidas -muy importante-. Retirar.
Cascar las papas con la punta de un cuchillo afilado. Desgarrar las papas en cortes irregulares no más grandes que un bocado. Cuánto más irregulares y cascados sean los cortes más superficie de contacto va a tener para dorarse luego. Llevar las papas al frío al menos media hora.
Ya frías, freír en abundante aceite caliente hasta que estén bien doradas, retirar sobre papel absorbente y salar inmediatamente.
Cortar los dientes de ajo en láminas y freír rápidamente en aceite. Retirar y allí mismo, freír dos huevos fritos, para generar la puntilla –el dorado de los bordes– el aceite debe estar bien caliente. Retirar antes que la yema se solidifique. Servir las papas y por encima, el ajo y los huevos. Partir los huevos con dos cucharas y comer.
Opcional: agregarles hongos grillados, jamón crudo fresco, langostinos dorados o chorizo o morcilla cortada en rebanadas y dorados.
Papas chips –como las de bolsa– con mayonesa de ajo
Más barato y más ricas que comprar las de bolsas, en este caso con una mayonesa de ajo, pero puede ser simplemente con pimienta, algún picante seco, especias o lo que se te ocurra.
Receta
Dos papas
Aceite neutro para freír
Sal
Medio limón
Un huevo
Un diente de ajo
Una cucharada de mostaza
Pelar las papas y cortar con mandolina en redondeles lo más finos posible. Si no tenés mandolina, con un pelapapas o con el corte indicado en un rallador pero, no será tan fino ni tan parejo que con mandolina. Con cuchillo es difícil lograr un corte tan fino.
Llevar las papas cortadas a un bowl, lavar con agua hasta que el agua salga transparente para que larguen todo el almidón. Dejar las papas en agua unos 15 minutos.
Retirar las papas del agua y secar. Freír en abundante aceite caliente. Freír de a tandas, no se deben amontonar para que queden parejas. Freír por unos dos minutos hasta justo antes de que empiecen a dorarse. Retirar sobre papel absorbente y salar inmediatamente. Dejar templar, se pondrán más crujientes.
Para hacer la mayonesa, cascar un huevo fresco –si querés, podés pasteurizarlo en agua a 65 grados por 4 minutos–, agregar una pizca de sal, el jugo de medio limón, una cucharada de mostaza y un diente de ajo sin el germen. Verter el aceite en forma de hilo mientras procesamos hasta lograr una consistencia firme.
Las clásicas papas fritas a caballo, perfectas
Denominación argentina para un clásico perfecto. La versión más simple de papa y huevo y, a la vez, difícil de igualar. Pero no hay que dejarse engañar por su simpleza, debe ser perfecto y tiene sus trucos.
Para hacer una gran papa frita:
–La papa debe tener poca humedad, si es bien blanca por dentro seguramente no sea una buena papa para freír; mejor un color más amarillento por fuera y una cáscara menos clarita.
–Cortar las papas en tamaños similares para que el tiempo de cocción sea parejo. Un centímetro de lado es una buen tamaño para una papa bastón.
–Dejarlas en un bowl con agua antes de freír por unos quince minutos o media hora ayuda a que pierdan almidón y en la fritura no se peguen y queden más crocantes. Para llevarlas al aceite hay que secarlas bien.
–Freírlas en abundante aceite. Y no freír de a muchísima cantidad de papas para que no se peguen y se enfríe demasiado el aceite al ponerlas.
–Si elegís cocinarlas en dobles, triples cocciones lo ideal es enfriarlas entre cada una de ellas. Que algo esté frío cuando lo ponemos a freír es importante para que quede más crocante por el shock térmico.
–Cuando las sacamos de la fritura no hay que amontonarlas, hay que disponerlas con espacio sobre un papel de cocina y salarlas para que queden más secas y crocantes.
Tres buenas opciones para hacer papas fritas de acuerdo al tiempo que tengas:
Freírlas de una sola vez desde aceite frío
Verter el aceite en la sartén, prender el fuego a temperatura media e inmediatamente incorporar las papas.
Pese a lo que indicaría el sentido común, quedan unas papas fritas bien secas y algo crocantes por fuera. Tardan unos 25 minutos, los primeros 10 o 15 se confitan y los siguientes minutos con el aceite más caliente se doran. Quedan más crocantes que aquellas hechas desde aceite bien caliente.
Freírlas en doble cocción
Freír primero las papas en un aceite a baja temperatura –una burbuja bien tenue, unos 140º por diez minutos. Retirarlas sobre una bandeja con papel absorbente y llevarlas al frío –puede ser freezer–. Cuando estén frías, llevarlas a una segunda fritura bien caliente por otros cinco minutos hasta que estén bien doradas.
En triple cocción
Primero se deben hervir las papas ya cortadas en bastones por unos 8 minutos en agua con un chorro de vinagre, para conservar mejor la textura. Retirarlas con cuidado y llevarlas al frío. Luego, realizar los dos pasos de la fritura en doble cocción: una primera fritura en aceite bajo por unos diez minutos, al frío, y por último una fritura en aceite bien caliente unos pocos minutos.
Freír los huevos en el mismo aceite caliente en el cual retiramos las papas por un minuto para que la yema quede bien jugosa.
Papas aliñás andaluzas con huevo poché
Un clásico andaluz, una ensalada de papas simple y rica con pescado en conserva y cebolla. En este caso, con la suma de un huevo poché.
Receta para dos personas
Tres papas medianas
Una lata de atún o sardinas
Media cebolla
Un manojo de perejil
Dos huevos
Sal
Aceite de oliva
Vinagre de jerez o de vino
Cocer las papas enteras con cáscara y todo en agua con sal hasta que estén tiernas. Retirar, dejar entibiar unos minutos, pelar con la ayuda de un cuchillo de oficio y cortar en trozos irregulares, rectángulos o cuña, a gusto.
Cortar media cebolla en la juliana más fina posible. Agregar las papas y las cebollas en un bowl.
Hacer una vinagreta con tres partes de aceite con una de vinagre, integrar y aderezar las papas todavía tibias –importante– con la vinagreta. Agregar un poco de perejil picado. Mezclar y dejar atemperar unos 30 minutos, si puede ser fuera de la heladera, mejor.
Emplatar, salar y terminar con el atún o las sardinas en trozos grandes y por último, el huevo poché.
Para hacer el huevo poché: Romper un huevo en un cuenco, debe estar firme y con la yema entera. Poner agua a calentar en una olla hasta que ebulla muy ligeramente, agregar una cucharada de vinagre para que la yema y la clara no se dispersen. Hacer un remolino en el centro con una cuchara y verter el huevo amablemente en el centro del remolino. Cocinar tres minutos y retirar con una espumadera. Salar.
Revuelto Gramajo
Uno de los poco platos verdaderamente argentinos, un clásico de papa y huevo simple y delicioso. Primo de su versión portuguesa con bacalao, el bacalhau à brás.
Ingredientes para dos personas
Tres papas medianas
Cuatro huevos
100 gramos de jamón cocido en fetas
100 gramos o media lata de arvejas de la mejor calidad posible
Aceite neutro para freír
Un puñado de perejil
Sal y pimienta
Cortar las papas en juliana para lograr unas papas pay, deben tener unos seis u ocho centímetros de largo y no más de medio de lado, bastones bien finos. Poner la papa ya cortada bajo el chorro de agua para quitarle el almidón y dejar 15 minutos en remojo en agua traslúcida.
Mientras, mezclamos los huevos con sal y pimienta. Cortamos el jamón cocido en tiras y picamos el perejil.
Freímos las papas pay en una sartén con abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Retirar sobre papel absorbente y salar inmediatamente.
Llevamos otra sartén, antiadherente, a fuego medio con un chorrito de aceite, agregamos el jamón para que se dore un minuto y luego los huevos batidos. Sin dejar de revolver los huevos, añadimos la mitad de las papas fritas y las arvejas. Cocinamos mientras revolvemos a fuego medio por un par de minutos hasta que los huevos se hayan puestos cremosos. Retiramos, servimos y terminamos con la otra mitad de las papas fritas y con un poco de perejil picado.
Papas hash o desayuno de campeones
Una preparación que se hace toda en una sartén. Al estilo de un tomaticán o una shakshuka, pero de papas.
Ingredientes para dos personas
Dos papas medianas
Una cebolla
Medio morrón rojo
Tres huevos
Un diente de ajo
Un manojo de perejil
Sal
Pimienta
Opcional: 100 gramos de panceta en un trozo
Cortar las papas en cubos chicos, de unos tres o cuatro centímetros por lado y blanquear en agua con sal durante unos 10 minutos, un punto antes de que esté totalmente hechas. Colar y reservar.
Cortar la panceta en lardones o tiras y dorar en una sartén a fuego medio. Retirar. Allí mismo, con la grasa de la panceta, sudar una cebolla picada. Salpimentar para que largue humedad. Luego, añadir el morrón también picado. Dejar cocinar hasta que las verduras estén blandas.
Agregar a la sartén los cubos de papa y un chorro de aceite de oliva o una cucharada de manteca, la papa absorbe la grasa y hará que tome un buen dorado. Salpimentar. Añadir la panceta nuevamente.
Cocinar a fuego medio unos diez minutos removiendo bien cada dos o tres minutos para que las papas se doren de todos sus lados. Por último, hacer tres huecos y cascar allí los huevos. Agregar el diente de ajo picado. Cocinar por tres o cuatro minutos más hasta que la clara de los huevos haya coagulado. Terminar con perejil picado.
Latkes con cebolla caramelizada o buñuelos de papa
Un clásico de la cocina judía de Europa del Este. Similar a la papa rosti o al hash brown. Tortitas o buñuelos de papas crocantes y deliciosos.
Receta para dos personas
Tres papas grandes
Una cebolla
Dos huevos
Cuatro cucharadas de pan rallado
Dos cucharadas de harina
Sal y pimienta
Aceite neutro para freír
Picar la cebolla y llevar a una sartén a fuego medio con un chorro de aceite. Salar y cocinar a fuego medio–bajo por unos 20 minutos hasta que esté bien caramelizada, dulce.
Mientras, pelar las papas y rallar con la parte gruesa del rallador. Con un trapo, un chino o un colador exprimir bien la papa rallada para sacarle toda la humedad posible.
Romper dos huevos en un bowl, mezclar. Añadir la papa rallada y exprimida, la cebolla caramelizada, el pan rallado, la harina y salpimentar. Revolver todo para lograr una mezcla uniforme, debe poder pegarse pero no debe formar una pasta muy consistente.
Llevar una sartén con abundante aceite a fuego alto. Formar tortitas o buñuelos planos –de uno o dos centímetros de alto– con nuestra mezcla de papa y freír de ambos lados hasta que estén bien dorados. Retirar sobre un papel absorbente y salar para que queden más secas y crujientes.
Se pueden servir con crema ácida, fiambres, pescados curados, hongos o lo que quieras.
Jeera aloo o papas con comino indias y huevos revueltos
Un básico de la cocina india del norte, en este caso fusionado o combinado con unos huevos revueltos híper cremosos para contrarrestar la intensidad de las papas, para equilibrar. Perfecto para un brunch.
Ingredientes para dos personas
Tres papas medianas
Semillas de comino
Un chile verde o ají verde picante
Dos cucharas de pimentón
Una cucharada de cúrcuma
Jugo de medio limón
Un puñado de cilantro
Tres huevos
Dos cucharadas de manteca
Un chorrito de leche
Sal y pimienta
Llevar las papas lavadas a un hervor en agua con sal hasta que estén cocidas pero firmes. Retirar, dejar templar, pelar y cortar en cubos o porciones irregulares.
Llevar una sartén al fuego, agregar las semillas de comino, tostar por un minuto, agregar un chorro generoso de aceite neutro e incorporar el ají picado junto al pimentón, la cúrcuma y el jugo de medio limón. Dorar por un minuto e incorporar las papas. Salar y dejar que las papas se doren en la sartén junto a las especias por diez minutos. Retirar, terminar con cilantro picado fresco y servir junto a los huevos revueltos.
Para los huevos revueltos perfectos:
Romper los huevos en un bowl. Agregar la leche -entera- y la manteca fría cortada en cubos chicos. Integrar todo, revolver levemente y salpimentar Poner una olla chica –la mejor y más antiadherente– a un fuego mínimo. Echar la mezcla de huevos y no dejar de revolver en ningún momento con una cuchara de madera, cuidando que nada se pegue al fondo de la olla. Cuanto más dure la cocción, mejor van a quedar.
No dejar de revolver y levantar lo que se pegue en el fondo para que se coagule la menor cantidad de huevo posible, siempre a un fuego bien mínimo. Al principio, pareciera que nada se cocinara pero después de algunos minutos la textura del huevo va a empezar a ponerse cada vez menos líquida y cada vez más cremosa. Cuando toda la preparación se puso cremosa -no debería tardar menos de siete minutos si se hizo con paciencia-, retirar inmediatamente, servir y comer.
Causa limeña de huevo mollet
Un clásico peruano, en este caso vegetariano pero al que se le puede agregar pollo o atún.
Ingredientes para dos personas
Tres papas
Una palta grande o dos chicas
Tres huevos
Un manojo de aceitunas negras sin carozo
100 gr de mayonesa
Una lima o limón
Un ají amarillo
100 cc de aceite de girasol
Una zanahoria
Hervir las papas enteras hasta que estén tiernas. Pelar y pisar en caliente para que el puré no tenga grumos.
Procesar el ají amarillo –si no conseguís ají amarillo se puede hacer sin él o usar sobres de ají molido o reemplazarlo por medio morrón amarillo, será otro sabor y sin picor– con el aceite, sal y jugo de medio limón o lima, idealmente. Verters esta pasta o salsa sobre el puré de papas y revolver para que se integre. Llevar al frío.
Pelar y hervir en agua con sal una zanahoria cortada en cubos chicos.
Además, hervir los huevos por seis minutos para que su yema quede cremosa, llamados huevos mollet. Cortarlos en un bowl y mezclarlos con los cubos de zanahoria cocidos, el jugo de medio limón, mayonesa, sal y pimienta. Agregar algunas aceitunas negras picadas. Enfriar.
Cortar las paltas en láminas y el resto de las aceitunas en mitades.
Se puede servir de forma individual con la ayuda de algún aro de cocina o molde, o directamente en cualquier fuente de bordes altos.
Hacer una base de puré, poner en el medio la preparación de huevo y las paltas en láminas, cubrir con más puré y decorar por encima con las aceitunas cortadas al medio.
Se pueden reemplazar los huevos mollet por pollo, atún o langostinos.
