Porque mucho mejor que aprender recetas es entender los conceptos, saber por qué, cómo y a partir de ahí, crear tu propia receta. Mejor que hacer es saber y mejor que saber es entender. No se trata de copiar al pie de la letra, sino de entender qué estamos haciendo y cocinar con lo que tengas en la heladera o esté barato y de temporada en ese momento. Por eso, estos mandamientos o tips para hacer siempre un buen guiso o plato de olla. La diferencia entre hacer un guiso rico y uno realmente bueno con capas de sabor, contrastes, texturas, profundidad; el de la nostalgia que, en realidad, nunca fue tan bueno.

El chocolate es una composición mágica en distintas proporciones de tres productos: pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar. Sin alguno de esos tres, no hay chocolate; con algunos otros como leche, frutos secos o sal, hay chocolates enriquecidos. No debemos confundir el cacao, fruto tropical americano con el chocolate, producto derivado de él. Su origen e increíble historia, su transformación de bebida en bombón, cómo se llega de un fruto tropical a una tableta de chocolate, sus distintos estilos y tipos, cómo elegirlo y qué tener en cuenta.

Compramos y probamos doce papitas de distintas marcas, las que se encuentran en cualquier supermercado o chino. Todas ellas en su versión clásica, sin sabores, sin cortes distintos, la básica de cada marca para mantener un criterio y poder compararlas. Todas tienen, al día de hoy julio de 2024, un precio entre los $700 y $2300 en su versión más chica que va desde los 40 a los 100 gramos.

Ocho formas distintas y perfectas de hacerlas, sus mandamientos, su historia, su teoría y su vuelta cool. La papa frita es la fritura universal, el pecado perfecto; el bocado más adictivo. Crocantes, doradas, cremosas; es la materialización perfecta de la gula. Quién puede decirle que no a una papa frita, se necesita ser muy devoto, muy creyente para negarse a una. Y todo su atractivo no parece encontrar respuestas en la boca, en el paladar, en las papilas gustativas, sino que, es el cerebro quien te pide más y más. Qué sabor tienen, por qué nos gustan tanto, es difícil contestar esto sin explicaciones científicas, las cuales dirán que sus grasas y carbohidratos nos produce dopamina como si eso nos dijera algo... ¿Se trata más de una textura y una sensación que de un sabor?

Nueve recetas, siete países. Qué poco sabemos, comemos y veneramos la comida de nuestros hermanos sudamericanos, salvo la peruana y poco más. Hay muy pocos restoranes en Buenos Aires donde comerla y muchos de sus ingredientes más básicos son difíciles de conseguir o caros; no hay demanda y la oferta es escasa. Acá, te propongo meterte en sus cocinas a través de nueve historias y recetas de cuchara con ingredientes –casi todos– simples de conseguir. Sudamérica, tan cerca y tan lejos.

Buenos Aires se ha vuelto caro, muy caro; casi todo y también sus restoranes. Sobre todo para nosotros, por supuesto, los argentinos con pesos, pero ya también para los turistas con dólares. Sin embargo, siguen abriendo y abriendo restoranes que elogian y enarbolan la comida sencilla, simple, honesta; para todos, ofreciéndola, mayormente, a precios lejanos, excluyentes, ilógicos; para pocos.

Usá las verduras que están mejor y más baratas en este momento. El invierno no es una gran temporada de frutas pero no así, de verduras. Muchas de ellas, menospreciadas o con injusta mala fama. Ideas, buenas combinaciones, cocciones ideales y mi receta favorita para cada una.

La empanada es uno de los íconos de la gastronomía argentina y un embajador patrio en el mundo. Pero: ¿son argentinas? Tantas veces nos dijeron que eran nuestras, tantas veces escuchamos que se quemaron los dientes aquél día lluvioso de mayo de 1810, tantas veces sentimos orgullo por ellas: ¿tantas veces nos engañaron? Cada cultura creó o reversionó sus propias masas rellenas más o menos parecidas, algunas se impusieron a nivel global más que otras, pero todos y cada una de las grandes culturas de este mundo tiene su “empanada”: el lajmayín o fatay árabe, las samosas indias, las salteñas bolivianas, el brik tunecino o los nems vietnamitas; entre tantas otras.

Cómo elegirlas, qué calidades hay en Argentina, sus mandamientos para hacerlas en casa, en qué se diferencian con el dulce, la jalea o la confitura y cuál es su historia y sus orígenes milenarios.

Nueve comidas bien porteñas en sus versiones clásicas y modernas, en su receta tradicional o reversionada. ¿Cuál de los dos es cocina Argentina: la copia más fiel de su antepasado europeo o a las tradiciones criollas o aquél que se modificó y resignificó en estas tierras?

Sus orígenes, historias, estilos, características, dónde comprarlos o dónde probar los mejores. Palpitando la semana patria, qué mejor que honrar a nuestro matrimonio más célebre –o una oda contra el chorizo mariposa–. Hablen ahora o callen para siempre.

Son un gran básico de la cocina que solemos menospreciar, ignorar o pasar por alto. Son conceptos que solemos usar como sinónimos y, aunque tienen similitudes, no son lo mismo. Son la primera clase en una escuela de cocina, son el elemento básico de casi cada plato de la alta cocina. Aún hoy, en casi todos los platos de los mejores restoranes del mundo hay un fondo o un caldo allí, están ahí pero no los ves. Sin ellos, es difícil lograr esa profundidad y complejidad. Es lo que transforma un plato de rico en delicioso. Es la diferencia entre suspirar o no hacerlo. Son preparaciones que muchas veces pensamos que se perdieron en el runrún de la modernidad, pero es mentira, siguen siendo indispensables y fundamentales para realizar casi cualquier preparación. La cocina clásica y sus técnicas siguen estado detrás de la vanguardia y la modernidad; sin ellas crear es inútil. Incluso, su nombre lo dice: fondos, la base que sostiene el todo.