En Italia existen tantas salsas y formas de pastas como ciudades lindas, incontables. Un recorrido por sus pastas y sus variantes, las recetas de sus mejores salsas, sus historias, sus por qués, sus combinaciones y sus secretos. Nueve recetas, nueve salsas para nueve pastas distintas.

La gastronomía argentina no se caracteriza por haber creado muchas preparaciones saladas, solemos comer reversiones no muy lejanas de clásicos italianos y españoles; sin embargo sí hemos inventado una gran cantidad cosas dulces. ¿Cuáles inventamos?, ¿cuáles copiamos y suponemos nuestras? y ¿cuáles se olvidaron en el tiempo? Además, dónde probar cada una de ellas.

El calamar es uno de los grandes productos de nuestro mar que deberíamos valorar, aprovechar y consumir mucho más. Acá, buenas y muy diversas recetas de todo el mundo con ellos.

Por un lado, algo fermentado nos hace ruido, nos suena casi a podrido y por otro, nos remite a una corriente, cada vez más potente, de alimentación saludable. Podríamos decir que ambas apreciaciones son falsas y verdaderas a la vez. Podríamos decir, también, que son alimentos “podridos” –o alterados– pero de manera controlada y que, están de moda, pero son un gran mundo por descubrir, y a la vez, hace diez mil años que todas las culturas fermentan alimentos.

En el 2024 vamos a haber comido, cada uno de los argentinos, la menor cantidad de carne de vaca de nuestra historia. Entonces, si tenemos que comer menos, al menos que sean los mejores. Nada de maduraciones o cocciones ajenas a nuestras posibilidades de casa. Preparaciones simples que se pueden hacer con lo que encontramos en casi cualquier carnicería. Cuáles son y cómo preparar cada una.

En el 2024 vamos a haber comido, cada uno de los argentinos, la menor cantidad de carne de vaca de nuestra historia –por persona al año–, al menos desde que se tenga registro, cosa que sucede desde 1914. En el 2024 no vamos a haber comido, por primera vez en más de dos siglos de historia, más carne de vaca que de pollo –o que de cualquier otro animal–. En el 2024 no vamos a haber elegido comer la menor cantidad de carne de vaca de nuestra historia, lo cual hubiera sido respetable, incluso valorable; pero no es así: es consecuencia de su precio, de las posibilidades de cada argentino, de sus sueldos y sus obligaciones de comer y comprar, con suerte, carnes más baratas.

El boom de productos y preparaciones que hasta hace cinco años era casi desconocidos o de nicho y hoy, están hasta en la sopa. Una buena receta con cada uno o dónde comerlos.

Porque mucho mejor que aprender recetas es entender los conceptos, saber por qué, cómo y a partir de ahí, crear tu propia receta. Mejor que hacer es saber y mejor que saber es entender. No se trata de copiar al pie de la letra, sino de entender qué estamos haciendo y cocinar con lo que tengas en la heladera o esté barato y de temporada en ese momento. Por eso, estos mandamientos o tips para hacer siempre un buen guiso o plato de olla. La diferencia entre hacer un guiso rico y uno realmente bueno con capas de sabor, contrastes, texturas, profundidad; el de la nostalgia que, en realidad, nunca fue tan bueno.

El chocolate es una composición mágica en distintas proporciones de tres productos: pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar. Sin alguno de esos tres, no hay chocolate; con algunos otros como leche, frutos secos o sal, hay chocolates enriquecidos. No debemos confundir el cacao, fruto tropical americano con el chocolate, producto derivado de él. Su origen e increíble historia, su transformación de bebida en bombón, cómo se llega de un fruto tropical a una tableta de chocolate, sus distintos estilos y tipos, cómo elegirlo y qué tener en cuenta.

Compramos y probamos doce papitas de distintas marcas, las que se encuentran en cualquier supermercado o chino. Todas ellas en su versión clásica, sin sabores, sin cortes distintos, la básica de cada marca para mantener un criterio y poder compararlas. Todas tienen, al día de hoy julio de 2024, un precio entre los $700 y $2300 en su versión más chica que va desde los 40 a los 100 gramos.

Ocho formas distintas y perfectas de hacerlas, sus mandamientos, su historia, su teoría y su vuelta cool. La papa frita es la fritura universal, el pecado perfecto; el bocado más adictivo. Crocantes, doradas, cremosas; es la materialización perfecta de la gula. Quién puede decirle que no a una papa frita, se necesita ser muy devoto, muy creyente para negarse a una. Y todo su atractivo no parece encontrar respuestas en la boca, en el paladar, en las papilas gustativas, sino que, es el cerebro quien te pide más y más. Qué sabor tienen, por qué nos gustan tanto, es difícil contestar esto sin explicaciones científicas, las cuales dirán que sus grasas y carbohidratos nos produce dopamina como si eso nos dijera algo... ¿Se trata más de una textura y una sensación que de un sabor?

Nueve recetas, siete países. Qué poco sabemos, comemos y veneramos la comida de nuestros hermanos sudamericanos, salvo la peruana y poco más. Hay muy pocos restoranes en Buenos Aires donde comerla y muchos de sus ingredientes más básicos son difíciles de conseguir o caros; no hay demanda y la oferta es escasa. Acá, te propongo meterte en sus cocinas a través de nueve historias y recetas de cuchara con ingredientes –casi todos– simples de conseguir. Sudamérica, tan cerca y tan lejos.